춘주

[누룩 1 말 [밑술] 부재료] [쌀 7 말 [밑술] 부재료] [물 4 말 [밑술] 부재료] [쌀 9 섬 [덧술] 부재료]

[밑술] 1) 누룩은 잘게 쪼개 햇볕에 바짝 말린 후 깨끗이 손질한다.
- 대략 누룩 1말에 쌀 7말과 물 4말을 준비한다.
- 17섬 들이 항아리에는 쌀 10섬으로 담가야 한다.
더 많으면 넘친다.
2) 누룩을 7~8일간 담가 발효가 시작되면 술을 담근다.
3) 기장쌀을 쪄서 지에밥을 짓는다.
- 항아리에 10섬 쌀을 담을 수 있는 경우 처음에 술밑 밥 2섬을 쪄서 지에밥을 짓는다.
4) 기장쌀 밥을 깨끗한 자리에 펴서 식힌다.
5) 지에밥 덩어리가 큰 것은 부수어 항아리에 넣는다.
6) 물에 잠기도록 담그고 휘젓지 않는다.
- 이튿날 아침에술주걱으로 저으면 자연스럽게 흩어진다.
- 술밑 밥을 넣고 바로 저으면 술이 쉽게 탁해진다.
7) 기장쌀 술밑을 다 넣으면 자리로 덮어준다.
- 이후 하루 간격으로 다시 술밑을 넣는데 처음 넣던 방법대로 한다.
[덧술 1차] 하룻밤 지나서 앞서 빚은 밑술에 쌀 1섬 7말을 넣고 빚는다.
[덧술 2차] 또 하룻밤 지나서 앞서 빚은 밑술에 쌀 1섬 4말을 넣고 빚는다.
[덧술 3차] 또 하룻밤 지나서 앞서 빚은 밑술에 쌀 1섬 1말을 넣고 빚는다.
[덧술 4차] 또 하룻밤 지나서 앞서 빚은 밑술에 쌀 1섬을 넣고 빚는다.
[덧술 5차] 또 하룻밤 지나서 앞서 빚은 밑술에 쌀 9말을 넣고 빚는다.
[덧술 6차] 또 하룻밤 지나서 앞서 빚은 밑술에 쌀 9말을 넣고 빚는다.
[덧술] 1) 모두 9섬을 다 넣으면 3~5일간 멈추고 맛을 보아 맛과 냄새가 충분하면 술밑을 그만 넣는다.
2) 맛과 냄새가 충분하지 않으면 술밑 3~4말을 더 넣는다.
3) 며칠 후 다시 맛을 보아 아직도 부족하면 다시 술밑 2~3말을 더 넣는다.
4) 며칠 후 다시 맛을 보아 누룩의 기운이 강하고 삭지 않아 술이 여전히 쓰면 쌀 10섬 이상을 넣는다.
- 쌀을 지나치게 많이 넣으면 술이 달다.
- 술밑을 넣을 때, 쌀의 양을 더 넣을 수도 있지만 앞서 술밑을 넣은 양과 같게 넣는다.
- 누룩의 기운이 아주 강해도 앞서 넣은 술밑 양보다 많이 넣으면 안 된다.
누룩의 기운이 강한데 쌀을 더 넣지 않으면 적당한 시기를 놓치게 된다.
- 누룩의 기운이 약하고 술이 진한 경우는 쌀 3말을 줄인다.
누룩의 기운이 약한데 쌀의 양을 줄이지 않으면 딱딱한 쌀이 제대로 삭지 못한다.
쌀을 더 넣거나 줄일 때 주의한다.
- 다섯 항아리 이상을 만들려면 매번 기장쌀 밥을 지어 바로 모든 항아리에 골고루 넣어야 하며 술밑도 고르게 나눠 넣는다.
한 항아리에만 지나치게 많이 넣고 나머지 항아리는 기장쌀 익기를 기다리면 술밑 넣는 시기를 놓친다.
- 술밑은 한식 전에 두 번째 술밑을 넣는 것이 좋다.
이 시기를 놓치면 약간 늦어진다.
- 쌀은 아주 깨끗하게 씻어야 한다.
- 늘 손을 씻고 손톱을 깎아 손에서 짠 맛이 나지 않도록 해야 한다.
짠 맛이 나면 술이 상하게 되어 여름철을 지날 수 없게 된다.

춘주 > 作春酒法 > 작춘주법

治麴欲淨，麴欲細，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水苦鹹，不堪淘米，下饋亦不得。 大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕隨大小，依法加減。浸麴七八日，始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石再黍，黍熟，以淨席薄令冷，塊大者擘破，然後下之。沒水而已，勿更撓勞。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下者，酒喜厚濁。下黍訖，以席蓋之。 已後，間一日輒更，皆如初下法。第二用米一石七斗，第三用米一石四斗，第四用米一石一斗，第五用米一石，第六、第七各用米九斗：計滿九石，作三五日停。著嘗之，氣味足者乃罷。若猶少味者，更三四斗。數日復嘗，仍未足者，更三二斗。數日復嘗，麴勢壯，酒仍苦者，亦可過十石。然必須看候，勿使米過，過則酒。其七以前，每欲時，酒薄者，是麴勢盛也，時宜加米，與次前等，雖勢極盛，亦不得過次前一斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便失候；勢弱不減，剛强不消。加減之間，必須存意。 若多作五甕以上者，每炊熟，卽須均分熟黍，令諸甕得；若偏一甕令足，則餘甕比候黍熟，已失矣。 ，常令寒食前得再乃佳，過此便稍。若邂逅不得早釀者，春水雖臭，仍自中用。 淘米必須極淨。常洗手剔甲，勿令手有鹹氣，則令酒動，不得過夏。

누룩을 깨끗이 손질하고자 하면 누룩을 잘게 쪼개서 볕에 바짝 쪼여 말려야 한다. 정월 그믐날에 강물을 많이 길어 온다. 우물물이 쓰고 짜면 쌀도 씻지 말고 밥도 지어서도 안 된다. 대략 1말 누룩에 쌀 7말이 소모되고 물 4말을 쓴다. 비율은 이에 따라 더하거나 덜 한다. 17섬 들이 항아리라면 쌀 10섬으로 담가야 한다. 많으면 넘쳐난다. 항아리의 크기는 임의대로 만들고 <항아리 크기를 임의대로 만든>방법에 따라 <양을> 더하거나 덜 한다. 누룩을 7~8일간 담가서 발효하기 시작하면 술을 담근다. 가령 항아리에 10섬 쌀을 담을 수 있는 경우에는 처음에 술밑 밥 2섬을 쪄서 지에밥을 짓는다. 거기에 기장쌀을 쪄서 익으면 깨끗한 자리 위에 펴서 식힌다. 덩어리가 큰 것은 부셔서 항아리에 넣는다. 물에 잠기도록 담그고 다시 휘젓지 말아야 한다. 이튿날 아침이 되면 주파(酒杷: 술자루)로 저으면 자연스럽게 흩어진다. 처음에 술밑 밥을 넣어 바로 저으면 술이 쉽게 혼탁해진다. <그러므로> 기장쌀 술밑을 다 넣으면 자리로 덮어준다. 이후 하루 간격으로 다시 술밑을 넣는데 모두 처음 넣던 방법대로 한다. 두 번째 술밑은 쌀 1섬 7말을 쓰고, 세 번째 술밑은 쌀 1섬 4말을 쓴다. 네 번째 술밑은 쌀 1섬 1말을 쓰고 다섯 번째 술밑은 쌀 1섬을 쓴다. 여섯 번째와 일곱 번째 술밑을 넣을 때는 각각 쌀 9말을 쓴다. 9섬을 다 넣은 다음에는 3~5일간 멈추고 맛을 보아 맛과 냄새가 충분히 나면 <술밑을>그만 넣어도 된다. 만약 아직 맛과 냄새가 충분하지 않은 경우에는 다시 술밑 3~4말을 넣는다. 며칠 후에 다시 맛보아 여전히 부족하면 다시 술밑 2~3말을 더 넣는다. 며칠 후에 다시 맛을 보아 누룩의 기운이 세고 <삭지 않아) 술이 여전히 쓰면 쌀 10섬 이상을 넣어도 된다. 그러나 반드시 술 맛을 잘 살펴보고 쌀이 지나치게 많이 넣지 않도록 한다. 지나치게 <많이> 넣게 되면 술이 달다. 일곱 번째 술밑을 넣기 이전에는 매번 술밑을 넣을 때마다 술이 묽게 있었던 것은 누룩의 기운이 세서 삭지 않았기 때문이다. 술밑을 넣을 때, 쌀의 양을 더할 수는 있지만 앞서 술밑을 넣은 양과 같도록 넣어야 한다. 비록 누룩의 기운이 아주 성할지라도 앞서 넣은 술밑 양보다 많이 넣으면 안 된다. <누룩의> 기운이 약하고 술이 진한 경우는 쌀 3말을 줄여야 한다. <누룩의) 기운이 성한데 <쌀을>더 넣지 않으면 적당한 시기를 놓치게 된다. 누룩의 기운이 약한데 쌀을 줄여서 넣지 않으면 딱딱한 쌀이 완전히 삭을 수 없다. 쌀을 더 넣거나 줄이는 상황은 반드시 주의를 기울여야 한다. 만약 다섯 항아리 이상을 만들려고 할 때는 매번 밥을 지어 익은 다음에 곧바로 <익은 기장쌀 밥을>모든 항아리에 고루 넣어야 하고 술밑도 고르게 나눠서 넣어야 한다. 만약 한 항아리에만 치우치게 많이 넣어주고, 나머지 항아리가 기장쌀 익기를 기다린다면 이미 술밑을 넣어주는 시기를 놓치게 된다. 술밑을 넣는 <시기는> 항상 한식(寒食) 전에 두 번째 술밑을 넣는 것이 좋다. 이 시기를 놓치면 약간 늦어진다. 만일 술을 일찍 담글 수 없는 상황이 되더라도 봄철 강물은 약간의 냄새가 나지만 그래도 쓸 수 있다. 쌀은 아주 깨끗하게 씻어야 한다. 늘 손을 씻고 손톱을 깎아 손에서 짠 맛이 나지 않도록 해야 한다. 짠 맛이 나면 술이 상하게 되어 여름철을 지날 수 없게 된다.

항아리, 술주걱

춘주, 作春酒法, 작춘주법, 누룩, 기장