초란 것은 검()이요 산(酸)이라 옛적에는 이초자(酢)를 일으고 지금은 이초자(醋)를 일으며 풍속에는 고주(苦酒)라하고 신선집(丹家)에서는 화지(華池)라하나니 다 맛을돕는 한물건으로 니름을 이르미라 넷사람은 맘엇 매실(梅實)노만 만들더니 후세에와서는 쌀과보리와 게와 재강과 과실등물로 만드럿나니라 초와 술이 쓰이는데가 만흐나 약에넛는것은 오랠스록더욱조흐니라 초는 여러 가지음식에 독을 조치(措置)하는 공이잇는고로 초라하고 초가 여러 가지에 쌀초 보리초 누룩초 게(糠)초 재강초 엿초 복숭아초 포도초 대초초 머루초 여러 가지 과실초들은 맛이다 시고조흐나 오즉 쌀초가 이삼년 된것이라야 약에 넛나니라 초는 쟝에다음이라 맛을돕는것이만으니 집안에 가쟝 업지못할것이라 한번 만드러서 오래두고쓰면 경제가 적지아느니라 초만드는날은 신미 경자 을미 제(除)일 만(滿)일 성(成)일 개(開)일과 봄에는 저()일 여름에는 항(亢)일 가을에는 규(奎)일 겨울에는 위(危)일이니라 가을보리로 초만드는날은 오월오일 칠월칠일이요 기하는날은 무자 갑진 정미일이니 조흔날은 누룩만드는 날이 조흐니 상고하야보라 초놋는 그릇을 벽돌을 괴여노아 축축한 기운을 막을것이니 섯투른사람의-손과 기운을 기하고 갑된손이 출람하는것을 기할지니 다 맛이 변하나니라 부인과 더러운사람을 각가이말며 제일부정한 물건을기하나니라 초맛이 틀리면 뒷간근처에 노아두면 근본맛이 도라온다하나 무삼음식이든지 더러운데 노아두라는것이 상서롭지못하나 이왕사람의말이라 밋는것이올코 초맛이 아희밴부인으로하야 탈난것은 수레박휘속에 든흙을 한줌만갓다가 곱게이러서 초 그릇에 집어너으면 초맛이 도로되나니라 초가만일 익지안커든 숫불한덩이를 느으면 초가 곳 시여지나니라 초에더운술을 러치면 맛이 곳틀리고 흑소곰이 드러가도 맛이곳 물거지나니라 초를 에 먼저 는것을 병에 눗코 숫한덩이를 맑앗케피여 집어눗코 빌을한위쿰복가눗코 병막에들 댓닙흐로 단단히 봉하나니라 쌀초에다가 복근소곰을 너으면 흔옷이 아니덥히나니라 초는제일 날물과 그릇을 대기하나니라 요사이 빙초산(氷醋酸)이란것은 물에타서먹으면 신것을 마음대로 할것이요 빗은흐여도 상관없다하려니와 이왕여기서 법대로 잘만든초만은 못한것이 단지실만 아니라 맛이 달고도 감칠맛은 빙초산이 당치를 못하나니라 초는곡식으로 만드는것이 과실노 만드느니 만큼 못한것이 곡식초는 독긔가 잇는변괴니라
번역본
초란 것은 참()이요 산(酸)이다. 옛날에는 이 초(酢) 자를 가리키고 지금은 이 초(醋) 자를 가리킨다. 풍속에는 고주(苦酒)라 하고 신선집(丹家)에서는 화지(華池)라 한다. 다 맛을 돕는 한 물건을 가리키는 이름이다. 옛날 사람들은 매실(梅實)로만 만들었는데 후세에 와서는 쌀과 보리와 겨와 재강(술을 거르고 남은 찌끼)과 과실 등으로 만든다. 초와 술이 쓰이는 데가 많으나 약에 넣는 것은 오래될수록 더욱 좋다. 초는 여러 가지 음식에 있는 독을 조치(措置)하는 공이 있기 때문에 ‘초’라 하고 초가 여러 가지인데 쌀초, 보리초, 누룩초, 겨(糠)초, 재강초, 엿초, 복숭아초, 포도초, 대추초, 머루초 등 여러 가지 과실 초들은 맛이 다 시고 좋으나 오직 쌀초 중 이삼 년 된 것이라야 약에 넣는다. 초는 장 다음으로 맛을 돕는 것이 많으니 집안에 가장 없으면 안되는 것이다. 한번 만들어서 오래 두고 쓰면 경제적인 면이 적지 않다. 초 만드는 날은 신미, 경자, 을미, 제(除)일, 만(滿)일, 성(成)일, 개(開)일과 봄에는 저()일, 여름에는 항(亢)일, 가을에는 규(奎)일, 겨울에는 위(危)일이다. 가을보리로 초 만드는 날은 5월 5일 7월 7일이요, 피하는 날은 무자, 갑진, 정미일이니 또 좋은 날은 누룩 만드는 날이 좋으니 생각해 보아라. 초 놓는 그릇을 벽돌을 괴어 놓아야 축축한 기운을 막을 것이다. 또 서투른 사람의-손과 짠 기운을 피하고 또 잡된 손님이 출입하는 것을 피해야 하는데 다 맛이 변하기 때문이다. 부인과 더러운 사람을 가까이 말며 제일 부정한 물건을 피한다. 초 맛이 잘못 되면 뒷간 근처에 놓아두면 근본 맛이 돌아온다고 하지만, 무슨 음식이든지 더러운 데 놓아두라는 것이 상서롭지 못하다. 그러나 이왕 사람의 말이라 믿는 것이 옳다. 또 초 맛이 아이 밴 부인 때문에 탈이 난 것은 수레바퀴 속에 든 흙을 한 줌만 가져다가 곱게 일어서 초 그릇에 집어 넣으면 초 맛이 도로 된다. 초가 만일 익지 않거든 숯불 한 덩이를 넣으면 초가 곳 시어진다. 초에 더운 술이 떨어지면 맛이 곧 잘못되고, 혹 소금이 들어가도 맛이 곧 묽어진다. 초를 뜰 때에 먼저 뜨는 것을 병에 넣고 숯 한 덩이를 말갛게 피워 집어넣고 밀을 한 웅큼 볶아 넣고 병마개를 댓잎으로 단단히 봉한다. 쌀초에다가 볶은 소금을 넣으면 흰옷(옻)이 덮이지 않는다. 초는 가장 먼저 날물과 짠 그릇을 크게 피하여야 한다. 요즘 빙초산(氷醋酸)이란 것을 물에 타서 먹으면 신 것을 마음대로 먹을 수 있을 것이다. 빛은 희어도 상관없다 하지만 이왕 여기서 법대로 잘 만든 초만은 못한 것은 단지 실 뿐만 아니라 맛이 달고도 감칠맛 나는 것은 빙초산이 당하지를 못한다. 초는 곡식으로 만드는 것이 과실로 만드는 것보다 못한 것은 곡식초는 독기가 있는 변괴가 있기 때문이다.
조리기구
그릇
키워드
초당그는법(俗名당것, 造醋法), 초론, 조초법 , 초, 술
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
