1) 차조나 수수쌀 2되, 백미 1되를 여러 번 씻어 밥을 짓는다. 2) 물 3되을 끓여 식힌다. 3) 누룩가루 1되를 식혀 놓은 물과 함께 쪄 놓은 밥에 잘 섞어 따뜻할 때 작은 항아리에 담아 발효되기를 기다린다. 4) 별도로 누룩 1덩어리로 어린아이 주먹만 한 누룩 3덩어리로 만들어 불 속에 묻어 겉껍질을 검게 그을린다. 5) 그슬려지면 꺼내 재를 닦아내고 3)의 항아리 속에 깊숙이 박아둔다. - 맛이 시어지면 쓴다. 6) 식초를 다 사용해서 없어지면 좋은 청주나 여러 번 증류하여 맛이 약해진 소주를 양이 알맞게 붓는다. - 이는 예전의 초와 다를 바가 없다. - 식초를 다 사용하면 항상 술이나 누룩을 구워서 넣는 법으로 보탠다. - 만약 식초가 시지 않고 술 맛이 남아있다면 구운 누룩과 누렇게 그을려 태운 밀을 뜨거울 때 항아리 속에 넣는다. - 여러 번 끓인 탕과 꿀을 뜨거울 때 항아리 속에 넣어 단단히 입구를 밀봉하고 따뜻한 곳에 두면 식초가 완성된다.
차조미나 수수쌀 2되, 백미 1되를 여러 번 씻어 밥을 짓는다. 물 3되를 끓여 식힌다. 누룩가루 1되를 끓인 물에 타서 쪄 놓은 밥에 잘 섞어 따뜻할 때 작은 항아리에 담고 푹 익기를 기다린다. 따로 누룩 1덩어리로 어린애 주먹만 한 누룩 3덩어리 만들어 불 속에 묻어 겉껍질이 검게 그을리면 꺼내 재를 닦아내고 앞서 항아리 속에 깊숙이 넣어 두어 맛이 시어지면 사용한다. 식초를 다 사용해서 떨어지면 좋은 청주나 여러 번 고아내서 맛이 약해진 소주를 양이 알맞게 부어 넣으면 예전의 초와 다를 바가 없다. 식초를 다 사용하면 항상 술이나 누룩을 볶아서 넣는 법으로 충당한다. 만약 오래두어도 식초가 시지 않고 술 맛만 날 경우 볶은 누룩을 넣은 다음에 반드시 누렇게 볶은 밀을 뜨거울 때 항아리 속에 넣어야 한다. 또 끓인 물(백비탕)을 병에 넣고 마른 큰 대추를 여러 개 함께 넣은 다음 병 입구를 막고 따뜻한 곳에 두면 좋은 식초가 완성된다.
조리기구
항아리
키워드
속초법, 俗醋法, 찰속미, 차조, 수수쌀 , 백미 , 누룩가루
전통식품백과, 한방식품백과
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