청태장


식품코드	121883

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2013

식재료

[햇 청태 <방법 1> 부재료] [청태콩 잎 <방법 1> 부재료] [청태콩 <방법 2> 부재료] [개오동나무 잎 <방법 2> 부재료] [소금 조금 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 햇 청태의 껍질을 벗겨 시루에 찐다.
2) 찐 청태를 짓찧어 칼자루처럼 작은 크기로 동그란 덩어리를 만든다.
3) 청태콩 잎으로 덮어 노란 곰팡이가 생기면 햇볕에 말려서 보통 방법대로 장을 담근다.
<방법 2> 1) 청태콩으로 메주를 만든다.
2) 메주를 개오동나무 잎으로 하나씩 싸고 볏짚으로 둘둘 감아 빈 가마니에 넣어둔다.
3) 곰팡이가 생기면 꺼내 온돌에 놓고 뒤집어 주면서 3일 동안 말린다.
- 햇볕에 쬐어 말리면 더욱 좋다.
4) 바로 장을 담그고, 소금을 조금 첨가하여 다 익으면 바로 먹는다.
- 말장이 바짝 말랐으면 오래 두어도 괜찮다.
- 일반적으로 청태콩으로 메주를 만들 때는 물을 조금 넣고 찐다.

원문명

청태장 만드는 법 > 靑太醬法 > 청태장법

원문

新太剝取粒，甑內蒸過，搗爛作團，小如刀柄，以太葉▦（火奄）盖，上衣。如常法，味殊佳。一云太作熏造，以葉箇箇之，以稿稈纏縛之，入空石中，待上衣取出，轉乾之三日，或乾尤好，旣醬而少入，待熟卽食，若不然已生。末醬極乾則久留無妨。凡太熏造時少加水蒸而已，勿如常法。

번역본

햇 청태의 껍질을 벗겨 알맹이를 취해 시루에 찐 다음에, 짓찧고 뭉쳐서 동그란 덩어리를 만드는 데 크기는 마치 칼자루처럼 조금 작게 만든다. 청태콩 잎으로 덮어 노란 곰팡이가 생기면 햇볕에 말리고 평소의 방법대로 장을 담근다. 그 맛은 아주 특이하고 좋다. 또 다른 방법으로는, 청태콩으로 메주(熏造)를 만들어 개오동나무[] 잎으로 하나씩 싸고 볏짚으로 둘둘 감아 빈 가마니[空石]에 넣어두었다가 곰팡이가 생기면 꺼내 온돌에 놓고 뒤집어 주면서 3일 동안 말린다. 또는 햇볕에 쬐어 말리면 더욱 좋다. 바로 장을 담그고, 소금을 조금 첨가하여 다 익으면 바로 먹는다. 만약 이렇게 하지 않으면 벌레가 생긴다. 말장(末醬)이 바싹 말랐다면 오래 두어도 괜찮다. 일반적으로 청태콩으로 메주를 만들 때는 물을 조금 넣고 찌면 된다. 평소의 방법<물을 많이 넣고 푹 무르게 익히는 것> 대로 하지 말아야 한다.

조리기구

<방법 1> 시루 <방법 2> 볏짚, 가마니

키워드

청태장 만드는 법, 靑太醬法, 청태장법, 청태장, 청태

전통식품백과, 한방식품백과

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