<방법 1> 1) 소금 7홉을 바짝 볶는다. 2) 볶은 소금에 밀가루 8홉을 같이 넣고 섞어서 또 볶는다. 3) 밀가루 색깔이 누렇게 되면 진감장 3홉을 물 6주발에 섞어 4주발이 되도록 달인다. <방법 2> 1) 대두 1말을 푹무르게 삶는다. 2) 참밀 5되를 깨끗하게 가려서 볶은 다음 빻는다. 3) 삶은 대두와 빻은 참밀을 섞어서 온돌에 펴서 말린다. 4) 색깔이 누렇게 되도록 마르면 다시 햇볕에 펴서 2~3번 바짝 말린다. 5) 소금 6되를 끓는 물에 타서 소금물을 만든다. 6) 항아리 속에 5)의 소금물과 4)의 말린 대두를 함께 넣고 담근다. - 양지 바른 곳에 두고 자주 휘저어 7일이면 장이 익는다. <방법 3> 1) 대두 1말을 푹무르게 삶는다. 2) 누룩 3되와 소금 4되를 같이 찧는다. 3) 항아리 속에 1)의 삶은 대두와 2)의 찧은 것을 함께 넣는다. - 단단히 밀봉하여 양지 바른 곳에 두면 맛이 좋다. <방법 4> 1) 10말들이 항아리를 취해, 항아리 안쪽 중간부분에 막대기 5~6개를 가로질러 놓는다. 2) 새끼줄로 그물을 짜거나 짚으로 엮은 작은 발을 1)의 가로지른 막대기 위에 편다. 3) 2)의 항아리 위아래 간격을 띄워서 말장 5말을 그 위에 놓는다. 4) 말장 위로 소금물을 항아리 가득 부어 익힌다. - 청장이 항아리 가득 만들어진다. <방법 5> 1) 대두잎은 푹무르게 삶는다. 2) 삶은 대두잎과 그 삶은 물을 항아리에 담는다. 3) 2)의 항아리에 소금을 넣고 섞는다. 4) 3)의 항아리에 말장의 양을 적당히 더해 넣는다. - 익으면 바로 청장이 된다.
소금 7홉을 바짝 볶고, 밀가루[眞末] 8홉을 또 소금과 같이 섞어서 볶는다. 밀가루 색깔이 누렇게 된 다음 진감장(陳甘醬) 3홉을 물 6주발에 섞어 4주발이 되도록 달이면 맛이 좋다. 대두 1말을 푹 무르게 삶는다. 진맥(眞麥: 참밀) 5되를 깨끗하게 가려서 볶아 빻는다. 두 가지를 합쳐서 온돌에 펴서 색깔이 누렇게 될 때까지 말린다. 이것을 다시 햇볕에 2~3번 바짝 말린 다음 소금 6되를 끓는 물에 탄 것에 담근다. 양지 바른 곳에 두고 자주 휘저어준다. 7일이면 장(醬)이 완성된다. 대두 1말을 푹 무르게 삶아서 누룩[麴子] 3되와 소금 4되를 같이 찧어 항아리에 담고, 단단히 밀봉하여 양지 바른 곳에 두면 맛이 좋다. 한가지 방법으로 10말들이 항아리를 취해, 항아리 중간에 막대기 5~6개를 가로질러 놓고 새끼줄로 그물을 짜거나 짚을 엮어 작은 발을 만들어 그 위에 편다. 항아리 위아래 간격을 띄워주고 말장(末醬) 5말을 그 위에 놓고 소금물을 항아리 가득 부어주면 익어서 청장(醬)이 항아리 가득 만들어진다. 또 한가지 방법으로 콩잎[大豆葉]을 푹 무르게 삶아서 그 삶은 물과 잎을 항아리에 넣고 소금을 섞는다. 말장(末醬)의 양을 적당하게 더해 넣어서 익으면 바로 청장(醬)이 된다.
조리기구
항아리, 짚, 막대기 5~6개, 새끼줄
키워드
청장, 造醬法, 조청장법, 소금, 밀가루, 진감장, 참밀, 대두, 누룩, 말장, 대두잎
전통식품백과, 한방식품백과
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