청장


식품코드	125063

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	산가요록(山家要錄)

저자	전순의(全循義)

발행년도	1450년

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2014

식재료

[감장 2 말 <방법 1> 부재료] [쑥 <방법 1> 부재료] [물 1 동이 <방법 1> 부재료] [소금 <방법 1> 부재료] [콩 5 말 <방법 2> 부재료] [밀기울 조금 <방법 2> 부재료] [닥나무 잎 <방법 2> 부재료] [물 5 동이 <방법 2> 부재료] [소금 3 말 <방법 2> 부재료] [청장 찌꺼기 <방법 3> 부재료] [물 3.5 동이 <방법 3> 부재료] [소금 1 말 <방법 3> 5되 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 감장 2말을 햇볕에 쪼이고, 쑥을 한 켜, 감장 한 켜씩 번갈아 놓고 찐다.
2) 물 1동이를 부어 청장을 만든다.
3) 앞서처럼 다시 햇볕에 쪼이고, 또 3번 더 앞서처럼 햇볕에 쪼여서 소금을 더 넣어 쓴다.
- 3번 말린 것은 맛이 떨어진다.
<방법 2> 1) 콩 5말을 푹 쪄서 찧을 때 약간의 밀기울을 섞어 찧는다.
2) 닥나무 잎을 덮어 띄운 다음 꺼내서 햇볕에 말리고 다시 찧어 대나무 체에 친다.
3) 먼저 물 5동이와 소금 3말을 섞어 항아리 속에 용수를 박아 거른다.
4) 거른 소금물에 2)의 콩왇閨藪銓》섞어 항아리에 담근다.
5) 항아리 덮개를 단단히 덮고, 진흙을 발라 마분 속에 묻어 둔다.
- 21일이 지나 꺼내 쓴다.
<방법 3> 1) 청장을 다 쓰면 그 찌꺼기를 찧는다.
2) 물 3.5동이와 소금 1말 5되를 잘 섞어서 묻어 띄운다.

원문명

청장 > 醬 > 청장

원문

甘醬二斗。蒿一重，醬一重，間布蒸之，水一盆，注下，好醬。再如前，三又如前，加用之。三者，味劣。又法, 太五斗，熟烹時，只火若干，合，以楮葉布薰出，更搗，竹篩篩之。水五盆，三斗，相和。先於瓮中直容篩, 次入三物，堅盖塗泥，埋馬糞。三七日出用。醬用盡，其滓如搗，水三盆半，一斗五升，相和如初，埋薰，用之。

번역본

감장(甘醬) 2말을 햇볕에 쪼이고, 쑥을 한 켜, 감장(甘醬) 한 켜씩 번갈아 놓고 쪄서 물 1동이를 부어 좋은 청장을 만든다. 앞서처럼 다시 <햇볕에 쪼이고>, 또 3번 더 앞서처럼 <햇볕에 쪼여서> 소금을 더 넣어 쓴다. 3번 말린 것은 맛이 떨어진다. 또 다른 방법으로 콩 5말을 푹 쪄서 찧을 때 약간의 밀기울을 섞어 찧어 닥나무 잎을 덮어 띄운 다음 꺼내서 햇볕에 말리고 다시 찧어 대나무 체에 친다. 물 5동이와 소금 3말을 섞어 먼저 항아리 속에 용수(容篩)를 박아 거른다. 다음에 <콩, 왇閨藪銓》 소금물>세 가지 재료를 담그고 덮개를 단단히 덮어 진흙을 발라 마분(馬糞, 말똥) 속에 묻어 두고 21일이 지나 꺼내 쓴다. 청장을 다 쓰면 그 찌꺼기를 찧어서 물 3동이 반과 소금 1말 5되를 처음에 하던 것처럼 잘 섞어서 묻어 띄워서 쓴다.

조리기구

<방법 2> 대나무 체, 항아리, 덮개, 진흙

키워드

醬, 청장, 감장, 콩, 밀기울, 청장찌꺼기, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

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