1) 청어를 발(簾) 위에 펴 놓고 소금을 뿌리며 켜켜이 놓아 돗자리로 덮어 밤을 지내면 청어의 즙이 다 빠진다. 2) 볕에 말려 부득부득해지거든 젓을 담가야 오래도록 헤어지지 않고 빳빳해진다. - 담글 때 알은 두고 이리는 빼서 담근다. - 널빤지를 항아리 속에 꼭 맞게 둥글게 하여 넣고 돌을 많이 눌러두어야 무르지 않는다. - 자반을 큰 것으로 얻어서 비늘 긁고 대가리 따고 이리 빼고 소금을 켜켜이 뿌려 담그면 젓국이 저절로 노랗게 나온다.
아무 젓이든지 고기와 소금을 켜켜이 넣어 담근다. 이 청어젓은 6월에 먹고 또 해를 지내야 더 맛있다고 하는 말도 옳다. 청어젓은 가장 오래 두기 어렵다고 하여 매미 소리를 들으면 문뜩 상한 듯하다고 한다. 그러나 성한 것으로 소금에 약간 버무릴 때 언덕이나 바위 밑의 마른 나무를 펴고 그 위에 청어를 재워 싸고 무엇으로든지 눌러서 비린 즙이 다 빠진 뒤에 다시 소금을 뿌려가며 담그면 수년을 두어도 상하지 않는다. 청어을 발(簾) 위에 펴 놓고 소금을 뿌리며 켜켜이 놓아 돗자리로 덮어 밤을 지내면 청어의 즙이 다 빠진다. 그렇게 한 후 볕에 말려 부득부득해지거든 젓을 담가야 오래도록 헤어지지 않고 빳빳해진다. 담글 때 알은 두고 이리는 빼서 담근다. 널빤지를 항아리 속에 꼭 맞게 둥글게 하여 넣고 돌을 많이 눌러두어야 무르지 않는다. 큰 그릇에 담아 돌을 많이 넣고 위에 뚜껑을 덮고 공기가 들어가지 않게 봉한다. 또 자반을 큰 것으로 얻어서 비늘 긁고 대가리 따고 이리 빼고 소금을 켜켜이 뿌려 담그면 젓국이 저절로 노랗게 나온다. 이것도 돌을 많이 눌러 두어야 한다. 여름삼복 때에 다른 젓은 특별히 먹지 않으나 이 청어젓은 작작 찢어 토막 쳐 놓고 좋은 초에 고춧가루를 뿌려 먹으면 맛이 제일이다. 여러 해는 못 묵힌다. 청어젓국은 아무 데도 쓰지 못하나 풍단에 바르면 신기한 효험이 있고 묵을수록 좋으니 잘 간수하여 따로 두어야 한다. 청어는 정2월에 담그는 것인데 동지섣달에 굴뚝 청어라고 하는 것을 담가도 좋다. 또 청어가 맛은 좋으나 매미 소리를 들으면 맛이 차차 변한다고 한다. 젓국을 두었다가 겨울에 깍두기 하는데 넣으면 매우 좋다.
조리기구
발, 돗자리, 널빤지, 항아리, 돌
키워드
비웃젓(청어젓 靑魚), 청어해 , 소금, 자반
전통식품백과, 한방식품백과
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