1) 콩을 살짝 볶아 맷돌에 타서 껍질이 없도록 까불러 준 다음 물을 많이 붓고 삶아 건진다. 2) 콩 삶은 즙은 따로 두고 콩은 짚으로 만든 가마니에 넣어 때거나 항아리에 넣고 가랑잎으로 위를 덮은 다음 헝겊으로 주둥이를 동여매어 더운 방에 거꾸로 엎어 놓는다. 3) 3~4일 후에 열어 보면 쭉쭉 줄이 생기고 빛이 검으며 뜬 냄새가 난다. 4) 국 끓일 만큼을 솥에 넣고 콩 삶은 즙도 붓고 달인다. 5) 잡탕에 넣는 여러 가지 고기와 쇠꼬리, 등심 힘줄, 지라에 붙은 고기 등을 넣는다. 6) 말린 대구, 북어, 해삼, 전복, 홍합, 다시마, 무, 겨울 파를 모두 다 함께 넣고 끓이되 무와 파는 나중에 넣는다. 7) 무는 다 익으면 꺼내어 네모로 굵게 썰어 갖은 양념을 해서 주물러 넣는다. 8) 다시 한소끔 더 끓여 퍼내고 국수도 말고 밥도 말아 먹되 고춧가루를 많이 쳐서 먹는다. - 국에 콩 삶은 즙은 넣지 않아도 좋다.
콩을 살짝 볶아 맷돌에 타서 껍질이 없도록 까불러 준 다음 물을 많이 붓고 삶아 건진다. 콩 삶은 즙은 따로 두고 콩은 짚으로 만든 가마니에 넣어 때거나 항아리에 넣고 가랑잎으로 위를 덮은 다음 헝겊으로 주둥이를 동여매어 더운 방에 거꾸로 엎어 놓는다. 3~4일 후에 열어 보면 쭉쭉 줄이 생기고 빛이 검으며 뜬 냄새가 난다. 국 끓일 만큼을 솥에 넣고 콩 삶은 즙도 붓고 달인다. 잡탕에 넣는 여러 가지 고기와 쇠꼬리, 등심 힘줄, 지라에 붙은 고기 등을 넣고 말린 대구, 북어, 해삼, 전복, 홍합, 다시마, 무, 겨울 파를 모두 다 함께 넣고 끓이되 무와 파는 나중에 넣는다. 무는 다 익으면 꺼내어 네모로 굵게 썰어 갖은 양념을 해서 주물러 넣는다. 다시 한소끔 더 끓여 퍼내고 국수도 말고 밥도 말아 먹되 고춧가루를 많이 쳐서 먹는다. 국에 콩 삶은 즙은 넣지 않아도 좋다. 국을 한 동이 끓이려면 콩 띄운 것을 한 사발 정도 넣고 끓이며 대체로 이 국은 깊은 겨울이나 이듬해 정월에 먹는다. 청국장 띄운 것을 온돌이나 볕에 말려 종이 주머니에 넣어두고 필요할 때 내어 쓴다. 냉수에 삶아 소금을 타서 끓여 먹는다. 청국장 띄운 것을 절구에 넣고 소금을 조금 치고 찧어서 질항아리에 담아 두었다가 한두 숟가락씩 떠내어 간장과 반반 사용하여 국을 끓이면 맛이 달고 좋다. 토장국이나 젓국에는 안 넣는 것이 좋다.
조리기구
맷돌, 가마니, 항아리, 헝겊
키워드
청국장(戰國醬), 전국장 , 콩, 쇠꼬리, 등심 힘줄, 말린 대구
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
