청국장


식품코드	104439

분류	조미식 > 장류 > 청국장

문헌명	박해통고(博海通攷)

저자	저자미상

발행년도	18세기 이후

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[대두 주재료] [소금 부재료] [(만초) 부재료]

조리법

1) 대두는 양과 상관없이 붉은 색이 나도록 볶는다.
2) 볶은 콩을 키에 비벼 껍질을 제거한다.
3) 콩은 부서지지 않게하며 반쪼각이 나게 한다.
4) 가마솥에 물을 많이 부어 넣고 콩을 넣어 푹 익도록 삶는다.
5) 체로 콩을 걸려내고 물은 버리지 말고 다른 용기에 보관한다.
6) 푹 익은 콩을 볏짚 돛자리로 싸거나 혹은 큰 바가지에 담아 두꺼운 천으로 여러 번 싼다.
7) 온돌에 놓고 2-3일 후 실이 생기면 발효된 콩을 솥에 넣어 앞에서 보관하고 있었던 콩 끓인 물을 넣어 다시 끓인다.
8) 소금을 알맞게 넣고 물이 노란색으로 흐리게 되면 장독에 넣고 식으면 사용할 수 있다.
9) 만초를 쓰고 싶으면(매운 맛을 좋아 한다면)콩을 끓일 때 만초를 넣으면 된다.

원문명

청국장 만드는 법 > 水醬法 > 수시장법

원문

大豆不拘多少，炒合微赤，揀去焦黑者，按箕上去皮，只令中折，不令破碎。釜中多下水爛其汁，留貯缸。取爛豆以藁席包之或盛大匏中，以巾十襲厚置於，待二三日生絲取出。復下釜，以留貯豆汁灌下，又烹之，量宜下（宜淡不宜），烹至水汁渾取出，貯砂缸候冷用之。而欲椒須於烹豆時入之。

번역본

대두는 양과 상관없이 약간 붉은 색이 나도록 볶는다. 까맣게 탄 콩을 골라 내고 나머지 콩을 키에 비벼 껍질을 제거한다. 콩이 반쪼각이 나게 하되 부서지게 하면 안 된다. 가마솥에 물을 많이 부어 넣고 콩을 넣어 푹 익도록 삶는다. 체로 콩을 걸려내고 물은 버리지 말고 다른 용기에 보관한다. 푹 익은 콩을 볏짚 돗자리로 싸거나 혹은 큰 바가지에 담아 두꺼운 천으로 여러 번 싼다. 그 다음 온돌에 놓고 2~3일 후 실이 생기면 다시 발효된 콩을 가마솥에 넣어 앞에서 보관하고 있었던 콩 끓인 물을 넣어 다시 끓인다. 소금을 알맞게 넣고 (싱거운 것이 짠 것보다 낫다) 물이 노란색으로 흐리게 되면 꺼내 장독에 넣고 식으면 사용할 수 있다. 만초를 쓰고 싶으면(매운 맛을 좋아 한다면)콩을 끓일 때 만초를 넣으면 된다.

조리기구

키, 체, 가마솥

키워드

청국장, 水醬法, 수시장법 , 수시장, 대두, 소금, 만초

전통식품백과, 한방식품백과

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