채소지짐


식품코드	121282

분류	기호식 > 한과류 > 정과

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/212, A23L 1/10

DB구축년도	2013

식재료

[신 과일 <방법 1> (과일과 채소 재우는 방법) 부재료] [박초를 끓는 물에 녹여 식힌 물 <방법 1> 부재료] [연하고 부드러운 과일 <방법 1> 부재료] [달인 꿀 <방법 1> 부재료] [꿀 <방법 2> (꿀에 재우는 과일과 채소 만드는 방법) 부재료] [물 <방법 2> 부재료] [과일 <방법 2> 부재료] [밀가루 1 말 <방법 3> (반죽) 부재료] [조청 1 말 <방법 3> (반죽) 부재료] [참기름 8 홉 <방법 3> (반죽) 부재료] [참기름 3 되 부재료] [기름 부재료] [조청 3 되 부재료] [잣가루 5 홉 (겉) 부재료] [후추가루 1 홉 (겉) 부재료] [계피가루 3 작 (겉) 부재료] [볶은 참깨 2 홉 (겉) 부재료]

조리법

<방법 1>(과일과 채소 재우는 방법) 1) 신 과일은 박초를 끓는 물에 녹여 식힌 물에 담가 신맛을 없앤다.
2) 연하고 부드러운 과일은 달인 꿀을 식혀 과일 위에 붓는다.
3) 2)를 하루 동안 재워두고 걸러서 물기를 뺀다.
4) 다시 달인 꿀을 넣고 졸여 5~7번 끓어오르면 식힌다.
5) 오래된 꿀에 호박색이 될 때 까지 졸인다.
- 졸일 때는 반드시 돌 냄비나 자기냄비를 사용하는 것이 가장 좋다.
<방법 2>(꿀에 재우는 과일과 채소 만드는 방법) 1) 꿀과 물을 반반씩 섞어 과일을 졸인다.
2) 1)이 10여 번 끓어오르면 뜨거울 때 꺼내 거꾸로 쏟아 물기를 빼 말린다.
3) 또 다른 꿀로 바꾸어 사기냄비나 돌 냄비에 넣고 약한 불과 센 불에서 번갈아 가며 다시 졸인다.
4) 빛깔이 말갛게 될 때까지 졸인다.
5) 도자기에 담아 보관한다.
6) 수시로 살펴보고 꿀이 시큼해지면 새 꿀을 달여서 바꾸어 준다.
<방법 3> 1) 밀가루 1말, 조청 1말, 참기름 8홉을 골고루 섞어 반죽한다.
2) 1)을 오랫동안 치대지 말고 오랫동안 쌓아 두지 않는다.
3) 홍두깨를 가볍게 밀어서 반죽의 두께를 5~6푼 정도가 되게 한다.
4) 적당한 크기로 네모반듯하게 썬다.
5) 참기름 3되를 무쇠 솥에 넣고 끓인다.
6) 약과반죽을 기름에 넣고 숟가락으로 자주 뒤집어 타지 않게 튀긴다.
7) 약과가 떠오르고 충분히 익으면 꺼낸다.
8) 약과를 조청 3되에 담근다.
- 조청은 반드시 먼저 고아야 한다.
9) 약과를 꺼내 소반에 건져 놓고 바람이 통하게 한다.
10) 잣가루 5홉, 후춧가루 1홉, 계피가루 3작, 볶은 참깨 2홉을 준비하여 겉에 묻힌다.

원문명

기름에 지지거나 꿀에 재우는 과일과 채소 > 煎油蜜果菜 > 전유밀과채

원문

凡煎果子酸者，用熱湯化朴硝放冷浸去酸味。軟者只煉蜜放冷在果子上淹一宿，其酸味自去。出淘過控，先煉熟蜜復入煎五七沸放冷，再入舊蜜內煎如琥珀色，去蜜置器中。煎時須用石磁等佳。又法：以半蜜半水煮十沸，熱控，換純蜜入炒（砂）石內，用文武火再煮，取其色明透度，入新盛貯，時復看視覺蜜酸，急以新蜜煉熟易之。眞一升，用好一升，眞油八合（春夏則須用油八合），以急手搜勻，亦勿久打，久恐膠生不軟，須輕輕開（홍두깨로민다)，厚五六分許卽拉合更，大小意方切。用眞油三升注平底水鐵中，旋下藥果，以柴火煮之，以煮匙煮及，令不貼底焦黑，煎至藥果自浮，以煮匙手反轉，亦至浮上，已十分熟矣，然後以煮匙取出，納於三升好蜜中，此是汁（須先煉過），用手漬而藥果有欲碎形，亦以汁漬之，待盡入而出置平盤上風之，則自堅矣。栢子末五合，胡椒末一合，桂末三勺，合劑時勿（物）料則極佳，或加炒芝麻二合許好（此是水原府法）。

번역본

일반적으로 과일을 졸일 때, 신 과일은 박초(朴硝)를 끓는 물에 녹여 식힌 물에 담가 신맛을 없애며, 연하고 부드러운 과일은 단지 달인 꿀을 식혀 과일 위에 붓고 하루 동안 재워두면 그 신맛이 저절로 없어지는데, 거르고 일어내어 거꾸로 쏟아 물기를 뺀다. 아울러 먼저 달인 꿀을 다시 넣고 졸여서 5~7번 끓어오르면 식혔다가 다시 오래된 꿀에 넣어 졸여 호박(琥珀, 나무의 진 따위가 땅속에 굳어진 누런색 광물)처럼 되면 꿀을 없애고 그릇에 담아 둔다. 졸일 때에는 반드시 돌 냄비나 자기냄비를 사용하는 것이 가장 좋다. 또 다른 방법은, 꿀과 물을 반반씩 섞어 졸이고 10여 번 끓어오르면 뜨거울 때에 꺼내 거꾸로 쏟아 물기를 빼 말리며, 다른 꿀로 바꾸어서 사기냄비나 돌 냄비에 넣고 약한 불과 센 불로 번갈아 다시 졸이는데 빛깔이 말갛게 될 때까지 졸였다가 새 도자기에 넣어 담아 보관한다. 수시로 자세히 살펴보아 꿀이 시큼해지면 빨리 새 꿀을 달여 바꾸어 준다. 밀가루 1말, 좋은 조청[, 맑은 술] 1말, 참기름[眞油] 8홉을 마련한다. 봄과 여름에는 반드시 참기름 8홉을 써야 한다. 손으로 반죽하여 골고루 섞는다. 그러나 오래도록 치지도 말고 또 오래도록 쌓아 두어서도 안 된다. 그렇지 않으면 아교[膠]처럼 끈끈한 것이 생겨 부드럽지 않게 된다. 반드시 홍두깨를 가볍게 밀어서 두께를 대략 5~6푼 정도로 밀고, 즉시 끌어 당겨 다시 홍두깨를 굴린다. 크기는 마음대로 정하고 칼로 네모반듯하게 썬다. 이와는 별도로 참기름 3되를 바닥이 평평한 무쇠 솥에 붓고 장작불로 끓인다. 약과(藥果)를 넣고 튀기는데 숟가락으로 수시로 뒤집어 가마솥에 붙어 타지 않도록 해야 하며 또 약과(藥果)가 떠오르고 충분히 익은 다음에 튀김 숟가락으로 꺼내어 3되의 조청에 넣는다. 이것이 바로 즙청(汁)이다. 조청은 반드시 먼저 고아야 한다. 손으로 조청에 담가야 하고 약과(藥果) 가운데에 부서지려는 것이 있어도 역시 즙청에 담가서 조청이 다시 스며들어 간 뒤에 꺼내어서 평평한 소반에 두어 바람을 맞게 하면 저절로 굳어진다. 잣가루[栢子末] 5홉, 후춧가루[胡椒末] 1홉, 계피가루[桂末] 3작을 겉에 바를 때의 재료로 쓰면 아주 맛있다. 또 볶은 참깨 2홉 가량을 써도 맛있다. 이것은 수원에서 만드는 방법이다.

조리기구

<방법 1> 그릇, 돌냄비(자기냄비) <방법 2> 사기냄비(돌냄비), 도자기 <방법 3> 홍두깨, 칼, 무쇠솥, 숟가락, 평평한 소반

키워드

기름에 지지거나 꿀에 재우는 과일과 채소, 煎油蜜果菜, 전유밀과채

전통식품백과, 한방식품백과

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