채소절임


식품코드	120500

분류	부식 > 김치 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23B 7/10, A23L 1/23

DB구축년도	2013

식재료

[채소 부재료] [감초 몇 개 부재료] [소금 10 냥 채소 10근에 부재료] [시라 회향 부재료] [따뜻한 물 여름에 부재료] [참기름 여름에 부재료] [밥 여름에 부재료]

조리법

1) 채소의 뿌리는 자르고 누런 잎은 떼어내 깨끗이 씻은 다음 물기를 말린다.
2) 감초 몇 개를 항아리에 넣고 채소와 소금을 켜켜이 뿌려 차곡차곡 담고 시라 회향을 넣어 손으로 단단히 눌러준다.
- 채소 10근에 소금 10냥을 사용한다.
3) 다시 감초 몇 개를 더 넣어 항아리를 채워 돌로 단단히 눌러둔다.
4) 3일 후 채소를 건져내어 소금물을 짜내고 항아리에 담아 보관하는데 생수가 닿지 않게 한다.
5) 절인 채소를 항아리에 담은 후 소금물을 붓는다.
6) 7일 후 같은 방법대로 다시 채소를 건져내어 소금물을 짜내고 물에 씻어 큰 돌로 눌러놓는다.
- 채소가 부드럽고 맛이 좋아진다.
7) 만일 봄이 되도록 다 먹지 못하면 끓는 물에 살짝 데치거나 쪄서 햇볕에 말려 보관한다.
8) 여름에는 따뜻한 물에 불려 물기를 꼭 짜내고 참기름을 넣고 무쳐 밥 위에 올려놓고 찐다.
- 고기를 삶는데 넣거나, 두부를 지지거나, 면 음식에 넣기도 한다.
- 화초가루를 넣기도 한다.

원문명

오향채소 절임 > 五香菜方 > 엄오향채방

원문

好肥菜, 削去根摘去黃葉, 洗控乾。每菜十斤, 用十兩。甘草數莖, 以甕盛之。將撒入菜了, 內排於瓮中, 入蒔蘿茴香, 以手按實, 至半甕再入甘草數莖, 及滿瓮, 用大石壓定。至三日後, 將菜倒過去水, 於乾器中放, 忌生水, 却以水菜內。候七日, 依前法再倒, 用新汲水淹浸, 仍以大石壓之。其菜味香脆。若至春日食不盡者, 或於沸湯內過乾收貯, 或煮蒸乾, 俟夏月將菜水浸過, 壓乾入香油拌勻, 以磁碗盛之, 於飯上蒸食, 最佳。或用煮肉煎豆腐, 俱妙, 再加入花椒末更佳。《多能集》

번역본

채소의 뿌리를 자르고 누런 잎은 떼어내어 깨끗이 씻어 물기를 말린다. 채소 10근에 소금 10냥을 쓴다. 감초 몇 개를 깨끗한 항아리에 넣고 채소에 소금을 뿌려 항아리 속에 차곡차곡 담는다. 시라(蒔蘿, 딜), 회향(茴香, 펜넬)을 넣고 손으로 단단히 눌러 항아리가 차면 다시 감초 몇 개를 넣고 항아리를 꼭 채운 다음 돌로 단단히 눌러둔다. 3일 후 채소를 건져내어 소금물을 짜내고 깨끗한 항아리에 별도로 담아 보관하는데 생수가 닿아서는 안 된다. 절인 채소를 항아리에 잘 담은 후 소금물을 다시 채소에 붓는다. 7일이 지난 후 앞서 방법대로 다시 채소를 건져내어 짜내고 물에 씻어 큰 돌로 눌러놓는다. 채소의 맛이 더욱 부드럽고 맛이 좋아진다. 만일 봄이 되도록 다 먹지 못하게 되면 끓는 물에 살짝 데쳐서 햇볕에 말려 보관하거나 쪄서 말려 보관하기도 한다. 여름철이 되면 채소를 따뜻한 물에 불려 물기를 꼭 짜내고 참기름을 넣어 골고루 무쳐 질그릇에 담아 밥 위에 놓고 쪄서 먹으면 맛이 아주 좋다. 또는 고기를 삶는데 넣어 먹거나 두부를 지지거나 면 음식에 넣어 먹어도 맛이 아주 좋다. 여기에 화초가루를 넣으면 더욱 맛있다. 《다능집》

조리기구

항아리, 큰 돌

키워드

오향채소 절임, 五香菜方, 엄오향채방

전통식품백과, 한방식품백과

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