<방법 1> 1) 멥쌀을 가루 내어 범벅하여 개어 식힌다. 2) 식힌 후 가루 누룩을 넣어 둔다. 3) 맛이 쓰거든 찹쌀을 찧어 쪄서 휠씬 식혀 술밑에 버무려 둔다. 4) 맛이 쓰거든 소주 고아 부었다가 7일 만에 뜨되 1말에 소주 10그릇을 붓는다. <방법 2> 1) 찹쌀을 100번 씻어 물에 담근다. 2) 고은 누룩가루를 주머니에 넣고 끓는 물을 식혀 주머니를 담근다. 3) 그 이튿날 맑은 양 8~9홉 가량쯤 끓여 식혀 담가둔 찹쌀을 건져 맑은 물을 뿌리고 무르게 찐다. 4) 그 후에 누룩 담근 물과 합한다. 5) 주머니를 물에서 주물러 빼고 찌꺼기는 버린다. 6) 항아리에 넣고 단단히 봉한 지 3일 안에 열어보아 푹 익었거든 빛깔 희고 독하지 않은 소주를 붓는다. 7) 만일 찹쌀 빚은 것이 달거든 9복자를 넣는다. 8) 맛을 더 독하게 하려거든 3~4 복자를 더 넣고 단 것을 취하려면 양을 잘 맞추어 삭감하여 본다. 9) 7일 후 조주에 올린다. <방법 3> 1) 찹쌀을 100번 씻어 물에 담가 하룻밤 만에 건져 내어 물 3~4 홉을 뿌리고 무르게 찐다. 2) 수건으로 그릇을 씻어 물기가 없게 한다. 3) 찐밥을 퍼서 식히고 소주 두어 복자를 뿌려 버무려 밥알이 다 풀리도록 한다. 4) 누룩가루 5홉을 섞어 항아리에 넣는다. 5) 춥지도 덥지도 않은데 두었다가 다 익기를 기다려 흰 소주를 이 위에 법과 같이 하여 붓는다. 6) 밥이 다 풀리거든 주조에 올린다. <방법 4> 1) 누룩을 체로 걸러 모시 주머니에 넣는다. 2) 끓는 물을 식혀서 누룩주머니를 담근다. 3) 그 이튿날 누룩주머니를 주물러 즙을 다 내고 찌꺼기는 버린다. 4) 찹쌀, 흰쌀을 100번 씻어 무르게 찌고 식혀서 누룩물과 한데 합하여 독에 넣는다. 5) 중품 소주를 붓고 차지 않은 데 두면 20일 후에 익을 것이다. <방법 5> 1) 소주에 찹쌀과 멥쌀을 불려 곱게 가루로 만든다. 2) 누룩과 끓는 물을 섞어 빚어서 밑으로 삼는다. 3) 3일 후에 찹쌀을 불려서 밥을 지어 식힌 후 2)와 함께 빚는다. 4) 빚은 지 7일 후에 고게 된다. -물을 열2번 갈아내면 맛이 평평해지고 순해지며 8, 9번 갈아 내면 맛이 극히 독해진다. -고을 때에 참나무나 보리 짚이 좋으니 더디게나 급하게 때지 말라.
봄과 여름 사이에 멥쌀 1되를 가루 내어 범벅하여 개어 식힌다. 식힌 후 가루누룩 5홉만 넣어 둔다. 맛이 쓰거든 찹쌀 1말을 찧어 쪄서 휠씬 식혀 술밑에 버무려 둔다. 맛이 쓰거든 소주 고아 부었다가 칠일 만에 뜨되 1말에 소주 10그릇을 붓는다. 또 다른 법은 찹쌀 1말을 세어가며 100번 씻어 물에 담근다. 그리고 고은 누룩가루 5홉을 주머니에 넣고 끓는 물 반 병을 식혀 주머니를 담근다. 그 이튿날 맑은 양 8~9홉 가량쯤 끓여 식혀 담갔든 찹쌀을 건져 맑은 물을 뿌리고 무르게 찐 다. 그 후에 누룩 담근 물과 합한다. 주머니를 물에서 주물러 빼고 찌끼는 버린다. 항아리에 넣고 단단히 봉한 지 사흘 안에 열어보아 푹 익었거든 빛깔 희고 독하지 않은 소주를 붓는다. 만일 찹쌀 빚은 것이 달거든 9복자를 넣을 것이니 맛을 독하게 하려거든 3~4복자를 더 넣는다. 맛이 단 것을 취하려면 양을 잘 맞추어 삭감하여 본 뒤에 7일만 지나면 조주에 올린다. 또 다른 법은 찹쌀 1말을 100번 씻어 물에 담가 하룻밤 만에 건져 내어 물 3~4 홉을 뿌리고 무르게 찐 후에 수건으로 그릇을 씻어 물기가 없게 한다. 그리고 찐밥을 퍼서 식히고 소주 두어 복자를 뿌려 버무려 밥알이 다 풀리도록 한다. 그 후에 누룩가루 5홉을 섞어 항아리에 넣는다. 춥지도 덥지도 않은데 두었다가 다 익기를 기다려 흰 소주를 이 위에 법과 같이 하여 부으면 맛이 달고 씩씩한 것을 마음대로 쓸 수 있을 것이다. 밥이 다 풀리거든 주조에 올려라. 또 다른 법은 좋은 누룩을 깁체에 쳐서 7홉을 모시 주머니에 넣어서 끓는 물 3사발을 식혀서 누룩주머니를 담근다. 그리고 그 이튿날 누룩주머니를 주물러 즙을 다 내고 찌끼는 버리고 찹쌀 9되와 흰쌀 2되를 100번 씻어 무르게 찌고 식혀서 누룩물과 한데 합하여 독에 넣는다. 그 후 중품 소주 10사발을 붓고 차지 않은 데 두면 20일 후에 익을 것이다. 비록 여름이 지나도 맛이 변치 않는다. 다른 물기를 크게 피하니 소주가 너무 독하면 좋지 않고 너무 묽어도 좋지 않으니 반드시 중품 소주를 써야 맛이 좋다. 또는 소주 2말에 찹쌀과 멥쌀 각 1되를 불려 곱게 가루 만들고 누룩 9되와 끓는 물 8되를 더하는 것이 옳다. 이것을 섞어 빚어서 밑을 삼아 사흘 후에 찹쌀 2말을 불려서 밥 지어 식거든 밑과 함께 빚는다. 빚은 지 쌀 7일 후에 고게 된다. 물을 12번 갈아내면 맛이 평평해지고 순해지며 8~9번 갈아 내면 맛이 극히 독해진다. 고을 때에 참나무나 보리 짚이 좋으니 더디게나 급하게 때지 말라. 소주가 많이 나는 법은 찹쌀과 흰쌀 1되를 씻어 찌고 식거든 전에 해놓은 밑과 합하여 독에 넣은 지 5일만 지나면 맛이 맵고 스무 복자를 뜨면 맛이 평평해진다.
조리기구
수건, 주머니
키워드
과하주(過夏酒), 멥쌀, 가루누룩
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
