1) 채소를 거둘 때는 좋은 것을 골라 부들로 묶는다. 2) 소금물을 짜게 하여 소금물 속에서 채소를 씻어 항아리 속에 넣는다. 3) 채소를 씻은 소금물은 가라앉혀 맑게 하여 항아리에 부어 채소가 잠기게 한다. - 채소가 잠기면 다시 간을 하지 않아도 된다. 4) 무청과 촉개는 3일 후에 꺼낸다. 5) 기장가루로 죽을 쑤고 보리누룩을 가루로 하여 명주로 된 체에 친다. 6) 채소 한 층, 누룩가루 한 층, 죽 한 층 넣기를 계속하여 항아리를 가득 채운다. 7) 모아 두었던 소금물을 항아리에 부으면 색이 누렇게 된다. - 무청, 배추, 아욱, 갓도 같은 방법으로 한다.
무청, 배추, 아욱, 촉개(갓)는 소금에 절이는 것이 모두 같다. （안）이것은 저로 엄저는 아니고 엄장채법이다. 채소를 거둘 때는 좋은 것을 골라 부들로 묶는다. 소금물을 짜게 하여 소금물 속에서 채소를 씻어 항아리 속에 넣는다. 싱거운 소금물로 씻으면 저가 문드러진다. 채소를 씻은 소금물은 가라앉혀 맑게 하여 항아리에 부어 채소가 잠기게 한다. 채소가 잠기면 다시 간을 하지 않아도 된다. 저의 색이 푸르게 되면 물로 소금기를 씻어 내고 삶아서 먹으면 생채소와 다름이 없다. 무청과 촉개 두 가지는 3일 후에 꺼낸다. 기장가루로 죽을 쑤고 보리누룩을 가루로 하여 명주로 된 체에 친다. ((안)《집운》：(훈: 누룩)은 桓(환)음으로 발음되는데 여국을 말하는것이다. 밀로 만든다.) 채소 한 층, 누룩가루 한 층, 죽 한 층 넣기를 계속하여 항아리를 가득 채운다. 모아 두었던 소금물을 항아리에 부으면 색이 누렇게 되며 맛이 좋은 담저가 된다. 《제민요술》
조리기구
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저장채방, 藏菜方, 布菜法, 포채법
전통식품백과, 한방식품백과
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