참담


식품코드	179014

분류	부식 > 회류 > 편육

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/312, A23L 1/318

DB구축년도	2014

식재료

[살찐 거위 (또는 오리고기) 부재료] [참 (또는 표고버섯 땅버섯) 부재료] [소금 부재료] [두시 부재료] [호근 (샐러리) 부재료] [마늘 부재료]

조리법

1) 살찐 거위나 오리 고기를 통째로 삶는다.
2) 길이 2치, 너비 1치, 두께 4푼 정도로 토막을 내어 큰 뼈를 발라낸다.
3) 물을 끓여 따로 참을 삶는다.
4) 반나절 쯤 지나 3)의 참을 건져낸다.
5) 1)의 고기국물을 대나무 소쿠리 안에서 국자로 즙이 빠지도록 누른다.
6) 양고기를 5)의 국물에 넣고 삶다가 소금과 두시를 넣고 간맞춘다.
7) 고기가 익으려 할 때 샐러리와 마늘을 잘게 썰어 넣는다.
8) 고기가 무르도록 푹 익힌다.
- 참이 없으면 표고버섯을 쓰거나 땅버섯을 쓴다.
- 속이 검은 것은 쓰기에 적합하지 않다.
- 큰 참은 중간을 갈라서 쓰고, 작은 것은 통채로 쓴다.
9) 그릇에 반쯤 담아낸다.

원문명

참담 > （七反）淡 > 참담

원문

用肥鵝鴨肉，渾。候，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別，經半月（日）久，出，淅箕中杓去令盡。羊肉，下汁中，與鹽、。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛，不與醋。若無，用菰菌，用地菌，黑裏不中。，大者中破，小者渾用。者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠也。

번역본

살찐 거위나 오리 고기를 통째로 삶는다. 길이 2치, 너비 1치, 두께 4푼 정도로 토막을 내어 큰 뼈를 발라낸다. 물을 끓여 따로 참()을 삶는다. 반나절 쯤 지나 <참을> 건져낸다. 고기 삶은 국물을 대나무 소쿠리 안에서 국자로 즙이 빠지도록 누른다. 양고기를 고기 삶은 즙에 넣고 삶는데 소금과 두시[]를 같이 넣고 삶는다. 익으려 할 때 호근(胡芹; 샐러리)과 마늘을 잘게 썰어 넣는다. 무르도록 푹 익으면 식초를 넣지 않는다. 만약 참()이 없으면 고균(菰菌: 표고버섯)을 쓰거나 지균(地菌: 땅버섯)을 쓴다. 속이 검은 것은 쓰기에 적합하지 않다. 큰 참은 중간을 갈라서 쓴다. 작은 것은 전부를 쓴다. 참()이란 것은 나무뿌리 아래쪽에서 자라는 목이(木耳)로 땅에 붙어 자란다. 검은 것은 쓰기에 적당하지 않다. 그릇에 반쯤 담아낸다.

조리기구

대나무 소쿠리, 국자, 그릇

키워드

참담, 淡, 거위고기, 오리고기

전통식품백과, 한방식품백과

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