[메주 3 말 부재료] [참기름 3 되 부재료] [소금 1 말 부재료] [끓인 물 부재료] [천초가루 1 냥 (가루) 부재료] [후추가루 1 냥 (가루) 부재료] [마른 생강가루 1 냥 (가루) 부재료] [귤피 1 냥 (가루) 부재료] [파 흰 부분 5 근 (가루) 부재료]
조리법
1) 메주 3말을 준비한다. - 9월 이후부터 2월 전에 만들 수 있다. 2) 참기름 3되를 연기가 안 나고 고소해질 때까지 끓인다. 3) 끓인 기름 3되에서 1되를 취해 메주에 넣고 섞어서 시루에 찐 다음 메주를 펼쳐 놓고 식혀 햇볕에 말린다. 4) 다시 숙유 1되를 메주에 넣고 쪄서, 펼쳐 놓아 식힌 다음 햇볕에 말린다. 5) 남은 숙유 1되를 메주에 섞어 기름이 메주에 배면 말린다. 6) 소금 1말을 골고루 섞어 잘게 빻은 다음, 끓인 물을 끼얹어 3~4말 가량 되는 즙을 얻어 솥에 넣고 조린다. 7) 천초가루, 후춧가루, 마른 생강가루, 귤피를 각각 1냥, 파 흰 부분 5근을 함께 곱게 빻아 6)에 넣고 끓인다. 8) 1/3쯤 줄어들면 물이 새지 않는 질 그릇에 담아 보관한다. - 반드시 맑은 참기름을 쓰고, 습기가 눅눅한 물건과 가까이 두지 않는다.
9월 이후부터 2월 전에 만들 수 있다. 좋은 메주 3말을 준비한다. 맑은 참기름 3되를 연기가 안 나고 고소해질 때까지 끓인다. 숙유 3되에서 1되를 취해 메주에 넣고 섞어 시루에 찐다. 펼쳐 놓고 식힌 다음 햇볕에 말린다. 다시 숙유 1되를 취해 메주에 섞어 찌고 펼쳐 놓아 식힌 다음 햇볕에 말린다. 남은 숙유 1되를 메주에 섞어 기름이 메주에 스며들면 말린다. 흰 소금 1말을 골고루 섞어 잘게 빻은 다음 끓는 물을 끼얹어 3~4말 가량 되는 즙을 얻어 솥에 넣고 끓인다. 천초가루, 후춧가루, 마른 생강가루, 귤피를 각각 1냥, 파 흰 부분 5근을 함께 곱게 빻아 넣고 조려 1/3쯤 줄어들면 물이 새지 않는 질 그릇에 담아 보관한다. 반드시 맑은 참기름을 쓰고 습기가 눅눅한 물건과 가까이 두지 않는다. 향기와 맛은 비할 데 없이 뛰어나다. 《거가필용》
조리기구
시루, 솥, 질 그릇
키워드
참기름장 만드는 방법, 成都府汁方, 성도부시즙방, 참기름장
전통식품백과, 한방식품백과
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