참깨를 흰 것으로 돗자리 위에 얇게 펴서 놓고 하룻 동안 이슬이나 서리를 맞춘 후에 가마에 넣고 익도록 볶아서 흠뻑 찧는다. 그리고 성긴 베보자기에 싸서 짠다. 다 나오거든 또 볶아서 또 짜고 깨가 껍질만 남고 바싹 마를때 까지 짠다. 참깨는 1말에 기름이 3되가 난다. 먼저 빠진 것이 애기름이다. 이것은 기름도 많이 나고 맛도 좋고 향기가 좋다. 두세 번 짠 기름은 적게 나도 맛도 없어 함께 섞는 까닭에 고소하지 못하다. 정월 상해일(上亥日)에 짠 기름은 뱀에 물린데 바르면 신기한 효험이 있다. 하지(夏至) 때 기름을 진흙으로 만든 병에 넣고 막아서 기와집 위에 두었다가 입추(立秋) 때 내리면 높은 품질의 맑은 기름이 된다. 무릇 기름이 오래되면 향내가 없어지고 불을 켜도 꺼진다. 그래서 자주자주 짜서 쓰는 것이 좋다. 기름은 먼저 나는 것이 좋다. 깨를 고은 돗자리 위에 펴 널어 낮에는 볕을 보이고 밤이면 이슬을 맞춘지 6~7일 만에 기름을 짜서 불을 켜면 기름도 맑고 그을음도 없고 또 많이 난다. 무릇 깨가 일년을 묵었거든 하루를 물에 담그고 2년이 묵었거든 이틀을 물에 담그고 삼년이 묵었거든 사흘을 물에 담갔다가 건져 볕 뵈어 짜야한다. 겨울에 몹시 추운 날 짜면 기름이 적게 난다. 기름은 흰깨가 좋다고 하나 먹는 데는 검은깨가 더 낫다고 한다. 붉은 깨는 껍질이 두꺼워 기름이 적게 난다. 중국에서는 참기름을 “추유(秋油)”, “마유(麻油)”, “향유(香油)”, “채유(菜油)” 라고 하는데 다 비슷한 것이다.
조리기구
가마, 베보자기, 돗자리
키워드
참기름 (참기름 麻芝油脂麻油) (淸油 眞油), 마지유, 지마유, 청유, 진유, 참깨
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
