1) 좁쌀밥을 많이 준비하여 식초물을 만들고, 분량을 헤아려 효모와 섞어 빚는데 물을 쓰지 않는다. - 장은 아주 신 것이 좋다. - 차조을 쓰는 것이 제일이나 기장쌀도 좋다 2) 차좁쌀 1섬에 누룩가루 1말을 쓴다. 누룩이 많으면 식초가 맛이 없게 된다. 3) 말린 누룩을 가루 내어 고운체로 체질한다. 4) 쌀은 2번 찌고, 쌀을 씻을 때 여러 번 씻을 필요가 없다. - 처음 씻은 물은 쏟아버린다. - 두 번째 쌀 씻은 물은 바로 남겨두었다가 찐 밥을 담가 물을 모두 흡수하게 한 다음 다시 시루에 담아 2번 밥을 찐다. 5) 밥을 퍼서 펼쳐서 열기를 없앤다. 6) 사람의 체온 정도가 되면 동이에 쏟아 뒤섞어 밥 덩어리는 손으로 으깨고 누룩과 골고루 섞는다. 7) 식초물을 넣고 다시 묽은 죽처럼 주무른다. - 죽이 되면 식초 양이 감소하고, 묽으면 맛이 강하지 않다. 9) 항아리에 가득 찰 때까지 담는다. - 7일간은 하루에 1번씩 저어주고, 7일 후에는 10일에 1번 저어주고, 30일 후에는 젓지 않는다. 10) 항아리를 북쪽의 그늘지고 바람이 서늘한 곳에 둔다. 11) 때때로 찬물을 길어다 항아리 바깥쪽에다 골고루 뿌려 열기를 식힌다. - 그러나 생수가 항아리 속에 들어가게 해서는 안 된다. - 10섬들이 항아리면 지게미는 5~6말에 불과하다. - 위에 맑은 식초를 떠다 다른 항아리에 저장하면 몇 년 동안 저장할 수 있다. - 5월 5일에 만들면 7월 7일에 익는다.
5월 5일에 만들면 7월 7일에 익는다. 5월에 들어서면 좁쌀[粟米]밥을 많이 준비하여 초장(醋醬)을 만들고 분량을 헤아려 효모와 섞어 빚는데 물을 쓰지 않는다. 초장은 아주 신 것이 좋다. 말린 누룩을 가루 내어 고운체로 체질한다. 차조[米]를 쓰는 것이 제일이나 기장쌀[黍米]도 좋다. <차좁>쌀 1섬에 누룩가루 1말을 쓴다. 누룩이 많으면 식초가 맛이 없게 된다. 쌀은 2번 찐다. 쌀을 씻을 때 여러 번 씻을 필요가 없다. 처음 씻은 물은 쏟아버린다. 2번째 쌀 씻은 물은 바로 남겨두었다가 찐 밥을 담가 물을 모두 흡수하게 한 다음 다시 시루에 담아 2번 밥을 찐다. 밥을 퍼서 펼쳐서 열기를 없앤다. 사람의 체온 정도가 되면 동이에 쏟아 뒤섞은 다음 밥 덩어리는 손으로 으깨고 누룩과 골고루 섞는다. 초장을 넣고 다시 묽은 죽처럼 주무른다. 죽이 되면 식초 양이 감소하고 묽으면 맛이 강하지 않다. 항아리 속에 담아두는데 항아리 크기에 따라 가득 찰 때까지 담는다. 7일간은 하루에 1번씩 저어주고, 7일 후에는 10일에 1번 저어주,고 30일 후에는 젓지 않는다. 처음에는 항아리를 북쪽의 그늘지고 바람이 서늘한 곳에 두고 해를 보이지 않는다. 때때로 찬물을 길어다 항아리 바깥쪽에다 골고루 뿌려 열기를 식힌다. 그러나 생수가 항아리 속에 들어가게 해서는 안 된다. 10섬들이 항아리면 지게미는 5~6말에 불과하다. 위에 맑은 식초를 떠다 다른 항아리에 저장하면 몇 년 동안 저장할 수 있다.
조리기구
고운체, 시루, 동이, 항아리
키워드
차조식초, 米酢法, 출미초법, 좁쌀, 식초, 누룩, 차조
전통식품백과, 한방식품백과
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