집장

[콩 1 말 <방법 1> 주재료] [밀기울 2 말 <방법 1> 주재료] [누룩가루 1 말 <방법 1> 주재료] [물 3 되 <방법 1> 부재료] [소금 3 홉 <방법 1> 부재료] [콩 1 말 <방법 2> 주재료] [밀기울 5~6 되 <방법 2> 주재료] [누룩 1 말 <방법 2> 주재료] [소금 0.5 종지 <방법 2> 부재료] [깨소금 5 홉 <방법 2> 부재료] [간장 1 종지 <방법 2> 부재료] [가지 <방법 2> 주재료] [오이 <방법 2> 주재료] [콩 1 말 <방법 3> 주재료] [밀기울 5~6 되 <방법 3> 주재료] [소금 3 되 <방법 3> 부재료] [가지 <방법 3> 주재료] [오이 <방법 3> 주재료] [콩 <방법 4> 주재료] [소금 5 홉 <방법 4> 부재료] [가지 1 접 <방법 4> 주재료] [간장 1 말 <방법 4> 부재료] [밀기울 3 되 <방법 4> 주재료] [콩

<방법 1> 1) 콩 1말을 물에 불린다.
2) 불린 콩과 밀기울 2말을 함께 찐다.
3) 손으로 주물러 덩어리를 만든다.
4) 가랑잎을 덮어 옷이 입혀지면 꺼내어 볕에 말린다.
5) 누룩가루 1말에 물 3되, 소금 3홉을 함께 섞어 항아리에 담는다.
6) 항아리의 주둥이를 봉하여 말똥 속에 묻어 두면 7일 만에 장이 되고, 곁불에 묻어 두면 14일 만에 된다.
<방법 2 콩 한말에 밀기울 대여섯되만 섞어 만드는 방법> 1) 콩이 많으면 맛이 달고 밀기울이 많으면 맛이 시고 좋지 못하다.
2) 누룩을 찧을 때에는 대로 만든 체로 걸러야 한다.
3) 누룩이 1말이면 소금을 중간 크기의 종지로 하나만 넣고 깨소금 5홉을 섞는다.
4) 집장에 물을 넣으면 색이 붉고 맛이 좋으니 간장은 한 종지 남짓 넣고 여러 가지를 고루 섞되 너무 젖으면 빛깔이 좋지 않게 된다.
5) 즙이 손가락 사이로 배어 나와야 알맞게 된 것이다.
- 가지와 누런 오이를 통으로 꼭지만 따고 씻어서 항아리 안에 퍼 넣되 물가지는 적합지 못하다.
6) 기름종이로 항아리를 봉하고 소래기로 덮은 다음 진흙으로 봉한다.
7) 사흘 만에 말똥 속에 항아리를 묻는다.
- 말똥에 냉수를 자주 끼얹어 주면 좋다.
<방법 3> 1) 7월 보름 이후에 콩 1말을 쪄서 밀기울을 체로 걸러 5~6되를 합하여 시루에 넣고 찐다.
2) 잘 찧어 둥글고 길게 칼자루처럼 빚어 가마니나 싸리로 만든 그릇에 넣는다.
- 이 때 가랑잎을 격지격지 놓아 서로 붙지 않게 하여 띄운다.
3) 옷이 입혀지면 내어 말린 다음 가루로 낸다.
4) 가루 1말에 소금 3되를 합하여 반죽을 질게 한다.
5) 가지와 중간크기의 오이를 꼭지 따고 씻어 물기를 없게 한다.
6) 즙을 붓고 한 켜 넣고 다시 즙을 넣는 식으로 항아리를 채운다.
7) 항아리가 거의 찰 만하면 가지와 오이 꼭지 따낸 것으로 위를 덮되 손으로 고루 눌러 주어 빈 곳이 없게 한다.
8) 기름종이로 봉하고 뚜껑을 덮는다.
9) 바깥 사면을 진흙으로 바르고 말똥을 많이 넣은 다음 항아리를 가운데에 묻는다.
10) 생 풀잎으로 위를 덮고 다시 그 위를 말똥으로 두껍게 덮고 단단히 한다.
11) 작은 항아리는 14일이면 꺼내고 큰 독이면 20일이 지나 꺼낸다.
- 말똥이 적으면 잘 쪄지지 않으므로 물을 뿌려주어 잘 쪄지게 한다.
<방법 4> 1) 콩 1말을 쪄서 밀기울을 체로 걸러 5~6되를 합하여 시루에 넣고 찌어 둥글게 만든다.
2) 잎으로 격지를 놓아가며 독 안에 넣고 축축한 곳에 둔다.
3) 독을 땅에 엎어 기운이 새어나가지 않게 한다.
4) 7일이 지나 볕을 조금 쬐었다가 다시 넣는다.
5) 다시 6~7일이 지나면 겉의 것이 다 퍼지게 되는데 그 때 꺼내어 말려 씻은 다음 가루로 만든다.
6) 굵은 체로 걸러 가루 1말에 소금 다섯 홉을 물에 섞어 넣는다.
7) 마른 풀을 두껍게 깔고 불을 질러 불이 한창일 때 물을 부어 불을 끄고 속 안이 식기 전에 항아리를 그 가운데 묻어 두게 되면 칠일 또는 2주 만에 장이 된다.
<방법 5> 1) 가지가 한 접이면 간장 1말과 밀기울 3되를 모두 버무린다.
2) 항아리에 넣고 잘 덮어 동여매어 말똥 속에 묻어 두면 3주가 지나 먹을 수 있다.
<방법 6> 1) 7월에 누런 콩을 물에 담가 7일 정도 불린다.
2) 불린 콩을 건져내고 콩이 1말이면 보리 2말과 밀기울 3말을 섞어 쪄서 떡을 만든다.
3) 어린아이 주먹만 한 크기로 만들어 시렁 위에 가마니를 편 다음 쑥이나 북나무 잎이나 닥나무 잎을 깔고 떡을 그 위에 편다.
4) 쑥을 위에 두껍게 덮고 7일이 지나면 누런 곰팡이가 생기게 되는데 이 때 내어 말리고 가루를 내어 굵은 체로 거른다.
5) 가지와 동아를 깨끗하게 씻어 항아리에 넣을 때 가루 만든 것을 한 켜씩 격지 놓아 뿌리고 주둥이를 단단히 봉한 다음 뚜껑을 덮는다.
6) 말똥에 묻어 두었다가 2주가 지나 꺼낸다.
- 항아리를 쓰지 않고 가마니에 띄울 때에는 뽕잎을 아래 위와 좌우에 두르고 새끼로 얽어맨 다음 솥 주둥이에 얹고 불을 땐 다음 겅그레에 띄워 2~3일 만에 내어 먹으면 매우 맛이 좋고 말똥에 묻는 것보다 낫다.
<방법 7 전주에서 담그는 법> 1) 가을에 메밀 1말을 깨끗하게 씻어 볶는다.
2) 콩 5되도 볶아 껍질을 벗기고 메밀 볶은 것과 함께 가루로 낸다.
3) 속뜨물에 반죽하여 호두알보다 조금 크게 뭉친 다음 시루에 쪄낸다.
4) 콩잎이나 뽕잎으로 격지를 놓아 띄운다.
5) 누렇고 흰 옷이 입어지면 저절로 마르기를 기다렸다가 다시 말려 깨끗하게 씻어서 가루를 낸다.
6) 간장으로 반죽을 한다.
7) 어린 오이와 가지의 꼭지를 따서 깨끗하게 씻어 말린다.
8) 항아리에 가루 반죽을 먼저 깔고 오이와 가지를 넣어 켜켜이 깐다.
9) 항아리가 거의 차면 오이와 가지의 꼭지 따낸 것으로 덮고 기름종이로 봉한 다음 다시 싸고 항아리를 진흙으로 발라 말똥 속에 묻는다.
3일에 한 번씩 말똥에 더운 물을 주며 9일 만에 꺼내어 꿀을 조금 타서 먹으면 맛이 아주 좋다.

집장 > 집장(什醬) > 집장

밀기울(小麥)두말과 콩한말을 물에불려 밀기울과갓치 두다려내여 손으로 주물러 덩어리를 만드러 가랑닙흘 덥허 옷을입거든 내여볏헤말리고 집쟝을당그거든 누룩가루 한말과 물석되와 소곰세홉을 한데합하야 항아리에너코 아구리를 봉하야말속에 무들지니 니레만에 되고 만일겟불에무드면 열나흘만에 되나니라 법은 콩한말에 밀기울 대여섯되를 할지니 콩이만흐면 맛이달고 밀기울이만흐면 마시시고 조치못하니 시속법을 르라 집쟝누룩을 에 대로만든체에 칠것이니 매양한말이면 소곰을 중종자로 하나만 너코 소곰 닷홉을 타서 합할지니 쟝찻당글 집쟝물을 더부면 색이붉고 맛이조흐니 간쟝을 한종자 남짓하게너코 집쟝의 여러 가지를 고로 석되 집이너무저지면 빗치들지안코 의와가지들은 반드시 집속에서 내라 집이 손구락새이로 조차나와야 도수에 합하는것이다 집을탈 에 자조자조 맛을 보아 입에 맛게하야 가지(물가지는 못쓰오)를 너코 누른외를 왼통으로 지고 씨서서 집사이와 항아리안에 퍼 너은후에 유지로 항아리를 봉하고 소라기로덥고 진흙으로 봉한지 사흘만에 항아리를 말속에 뭇되 말이 만아서 잘지못하면 랭수를 자조언지면 잘지나니라 집 라하는것은 국물이라 하는말이라 법은 칠월보름후에 콩한말을 서 밀기울을 체에처서 대엿되를 합하야 다시시루에 너코 서 짓여 둥글게하야 칼자루처럼 만드러 섬이나치룽에늣퇴 가랑닙흘 격지노아 서로붓지 안케하고 워 옷 닙거든 말린후에 가루만드러 한말에 소곰석되를 합하야 반죽을질게하고 가지와중외를 지고씨서 물업시하고 항아리도 정이씨서 물업시한후에 먼저집을붓고 한겹식 간걸러너서 항아리가 거위찰만하거든 지 걸로 우거지를 치되 손으로 고로눌러 비게하지 말게하고 유지로 봉하고 게를 덥고 밧겻사면에는 진흙으로 싸고 새말을 만히너코 항아리를 그가운데다뭇고 생풀닙흐로 그 위를 덥고 그위에 말으로 둑겁게덥고 단단히 할지니 적은항아리는 열나흘이면 내고 큰독이면 스무날후면 내나니 말이 적으면 잘지 안을이니 물을려주면 잘 지나니라 법은 콩기울글 젼볍과 둥글게하고 닙흐로 격지노아 독안에너코 축축한곳에 둘지니 독을 에업허 기운이 새지안케하고 일헤가 지나거든 조곰 엿다가 다시너코 륙칠일이면 밧게싸인것이 다 퍼질것이니 그제야 내여 말려씨처서 가루만드러 대체에처서 한말에 소곰오홉을 물에 타질게하고 가지나 외는 이위와갓치하고 말을 만히 쌋코 기를기다려 을헤치고 마른풀을 둑겁게 고 불을질너 불이한창 타거든 물을부어 고 그 속이식기젼에 항아리를 그 가운데 무들지니 만일너무 면 한니레에 집어내고 조곰 면 두니레만에 집어내나니라 법은 가지가 한접이면 간장한말과 길기울 석되를 모도버무려 항아리에너코 덥허됭여서 말속에 무더익히되 삼칠일이면 먹나니라 법은 칠월에 누른콩을 물에당근지 한니레만에 건저서 가령한말이면 보리두말과 밀기울 서말을 연후에 을만들되 어린애주먹만치 만들고 먼저공석을 시렁우에펴고 쑥이나 북나무닙히나닥나무닙흘 고 을 그우에 펴고 그우에 쑥을 둑겁게덥고 니레만이면 누른곰팡이낫거든 내여말리고 아니낫거든 다시덥허 누른옷 입기를위한하나니 밀린후에 작말하야 굴근체에 취노코 가지와 동아를 정하게 씨서 항아리에널제 가루만든것을 한케식 격지노와 리고 아구리를 단단히봉하고 쇠를덥고 새말에무든지 두니레면 내나니 흑항아리를 아니쓰고 공석에 우거든 닙흐로 아래우와좌우를 들러싸고 색기로얼거매서 솟아구리에언고 불을여 징울하게 여 이삼일만에 집어내여먹으면 매우아름다와 말 에 뭇는 이보담 나으니라 전주서 담그는법은 가을에모밀을 정하게댁겨한말을복고 통닷되를 복가 거피하고 함작말하야 속믈에 반죽하야 호두알보담 크게 다뭉치 시루에 내여 콩입히나 닙흐로 격지노아서 여 누르고 흔옷을 입어 절로말으기를 기다려 다시말려 정이씨서 작말하야 조흔간장에 반죽하고 어린외와가지를 지 정이씨서 말리고 항아리에 물업시한후에 가루반죽을 먼저 고 외와가지를느어서 케케이 석박대에 되 항아리를 거의 채웟거든 외와가지 지 잇는것으로덥고 유지로 봉하고 다른걸로 싸고 진흙으로 항아리를 왼롱발나 말속에뭇고 삼일에 한번식 더운물을 그우에 주다가 이러케한지 아흐레만에 내여 을조곰타 맛을아울려 먹나니라

콩 1말을 물에 불리고 밀기울 2말과 함께 두드려 쪄낸다. 손으로 주물러서 덩어리를 만들고 가랑잎을 덮어 두어서 옷이 입혀지게 되면 꺼내 볕에 말린다. 집장을 담그려면 누룩가루 1말에 물 3되와 소금 3홉을 함께 합하여 항아리에 담고 주둥이를 봉한 다음 말똥 속에 묻어두면 7일 만에 되고 곁불에 묻어두면 14일 만에 된다. 또 다른 방법으로는 콩 1말에 밀기울을 5~6되만 섞어 만드는 법이 있다. 콩이 많으면 맛이 달고 밀기울이 많으면 맛이 시고 좋지 못하다. 누룩을 찧을 때에는 대로 만든 체로 쳐야 하고 누룩이 1말이면 소금을 중간 크기의 종지로 하나만 넣고 깨소금 5홉을 섞어 합한다. 집장에 물을 넣으면 색이 붉고 맛이 좋으니 간장은 한 종지 남짓 넣고 여러 가지를 고루 섞되 너무 젖으면 빛깔이 좋지 않게 된다. 즙이 손가락 사이로 배어 나와야 알맞게 된 것이다. 가지와 누런 오이를 통으로 꼭지만 따고 씻어서 항아리 안에 퍼 넣되 물가지는 적합지 못하다. 기름종이로 항아리를 봉하고 소래기로 덮은 다음 진흙으로 봉하고 사흘 만에 말똥 속에 항아리를 묻는다. 말똥에 냉수를 자주 끼얹어 주면 좋다. 또 다른 법으로는 칠월 보름 이후에 콩 1말을 쪄서 밀기울을 체에 쳐 5~6되를 합하여 시루에 넣고 찐다. 잘 찧어 둥글고 길게 칼자루처럼 빚어 가마니나 싸리로 만든 그릇에 넣는다. 이 때 가랑잎을 격지격지 놓아 서로 붙지 않게 하여 띄우고 옷이 입혀지면 내어 말린 다음 가루로 낸다. 가루 1말에 소금 3되를 합하여 반죽을 질게 한 다음 가지와 중간크기의 오이를 꼭지 따고 씻어 물기를 없게 한 다음 즙을 붓고 한 켜 넣고 다시 즙을 넣는 식으로 항아리를 채운다. 항아리가 거의 찰 만하면 가지와 오이 꼭지 따낸 것으로 위를 덮되 손으로 고루 눌러 주어 빈 곳이 없게 한 다음 기름종이로 봉하고 뚜껑을 덮는다. 바깥 사면을 진흙으로 바르고 말똥을 많이 넣은 다음 항아리를 가운데에 묻는다. 생 풀잎으로 위를 덮고 다시 그 위를 말똥으로 두껍게 덮고 단단히 한다. 작은 항아리는 14일이면 꺼내고 큰 독이면 21일이 지나 꺼낸다. 말똥이 적으면 잘 쪄지지 않으므로 물을 뿌려주어 잘 쪄지게 한다. 또 다른 법은 콩기울을 앞의 법(집장 3)과 같이 둥글게 만들어 잎으로 격지를 놓아가며 독 안에 넣고 축축한 곳에 둔다. 독을 땅에 엎어 기운이 새어나가지 않게 하였다가 7일이 지나 볕을 조금 쬐었다가 다시 넣는다. 다시 6~7일이 지나면 겉의 것이 다 퍼지게 되는데 그 때 꺼내어 말려 씻은 다음 가루로 만들고 굵은 체로 쳐서 가루 1말에 소금 5홉을 물에 섞어 넣는다. 마른 풀을 두껍게 깔고 불을 질러 불이 한창일 때 물을 부어 불을 끄고 속 안이 식기 전에 항아리를 그 가운데 묻어 두게 되면 칠일 또는 2주 만에 장이 된다. 가지가 1접이면 간장 1말과 밀기울 3되를 모두 버무려 항아리에 넣고 잘 덮어 동여매어 말똥 속에 묻어 두면 3주가 지나 먹을 수 있다. 또 다른 법으로는 7월에 누런 콩을 물에 담근 지 7일 정도 지난 후에 건져내고 콩이 1말이면 보리 2말과 밀기울 3말을 섞어 쪄서 떡을 만든다. 어린아이 주먹만 한 크기로 만들어 시렁 위에 가마니를 편 다음 쑥이나 북나무 잎이나 닥나무 잎을 깔고 떡을 그 위에 편다. 쑥을 위에 두껍게 덮고 7일이 지나면 누런 곰팡이가 생기게 되는데 이 때 내어 말리고 가루를 내어 굵은 체에 쳐 놓는다. 가지와 동아를 깨끗하게 씻어 항아리에 넣을 때 가루 만든 것을 한 켜씩 격지 놓아 뿌리고 주둥이를 단단히 봉한 다음 뚜껑을 덮고 말똥에 묻어 두었다가 2주가 지나 꺼낸다. 항아리를 쓰지 않고 가마니에 띄울 때에는 뽕잎을 아래 위와 좌우에 두르고 새끼로 얽어맨 다음 솥 주둥이에 얹고 불을 땐 다음 겅그레에 띄워 2~3일 만에 내어 먹으면 매우 맛이 좋고 말똥에 묻는 것보다 낫다. 전주에서 담그는 법은 가을에 메밀 1말을 깨끗하게 씻어 볶고 콩 다섯 5되도 볶아 껍질을 벗기고 함께 가루로 낸 다음 속뜨물에 반죽하여 호두알보다 조금 크게 뭉친 다음 시루에 쪄낸다. 콩잎이나 뽕잎으로 격지를 놓아 띄워서 누렇고 흰 옷이 입어지면 저절로 마르기를 기다렸다가 다시 말려 깨끗하게 씻어서 가루를 낸다. 좋은 간장으로 반죽을 하고 어린 오이와 가지를 꼭지를 따서 깨끗하게 씻어 말리고 항아리에 가루 반죽을 먼저 깔고 오이와 가지를 넣어 켜켜이 깐다. 항아리가 거의 차면 오이와 가지의 꼭지 따낸 것으로 덮고 기름종이로 봉한 다음 다시 싸고 항아리를 진흙으로 발라 말똥 속에 묻는다. 3일에 한 번씩 말똥에 더운 물을 주며 9일 만에 꺼내어 꿀을 조금 타서 먹으면 맛이 아주 좋다.

항아리, 체, 솥, 시루

집장(什醬), 콩, 밀기울, 누룩, 소금, 가지