1) 밀을 큰 가마솥에 넣고 볶는다. - 커다란 나무 말뚝을 박고 밧줄로 느슨하게 자루가 긴 뒤집개를 말뚝 위에 묶어 놓고 볶는다. 2) 주걱으로 계속 재빨리 저어주면서 타지 않게 볶는다. - 밀 향이 나고 누렇게 되면 꺼낸다. 4) 볶은 밀을 체에 쳐서 깨끗이 손질한다. - 밀은 곱게 갈지 않는다. 곱게 갈면 술즙이 혼탁하여 걸러내기 힘들고 너무 거칠면 짜기가 어렵다. 5) 몇 일 전에 미리 쑥을 햇볕에 바짝 말려 물기가 없도록 한다. 6) 누룩을 단단하게 반죽하려면 물을 골고루 뿌려주어야 한다. 7) 처음 반죽할 때 손으로 반죽하여 서로 달라붙지 않도록 한다. 8) 반죽 후 모아두고 하룻밤을 둔다. 9) 다음날 새벽에 곱게 찧는다. - 이 누룩은 7월에 만든다. 절기가 빠를 때는 15일 전에 만들고 절기가 늦을 때는 15일 후에 만든다. 10) 반죽을 나무틀에 넣어 사방 1자, 두께 2치로 만들고 밟아 준다. 11) 누룩 떡이 완성되면 구멍을 낸다. 12) 시렁 기둥을 세우고 서까래 위에 쑥을 펴고 누룩 떡을 쑥 위에 놓고 다시 쑥으로 덮는다. - 아래에는 쑥을 두텁게 깔고 위에는 쑥을 얇게 덮어준다. - 창문은 밀폐한다. - 21일이 되면 누룩이 완성된다. 14) 누룩을 부수어 속까지 말랐는지 살펴보고 오색의 곰팡이가 피었으면 바로 꺼내 햇볕에 바짝 말린다. - 만약 누룩 속이 다 마르지 않고 오색의 곰팡이가 피지 않았다면 3~5일간 더 두었다가 꺼낸다. 15) 누룩이 잘 마르도록 햇볕에 반복해서 쬐인 다음 높은 시렁 위에 쌓아 둔다. - 누룩 1말에 쌀 7말이 필요하다.
<이 누룩은> 7월에 만든다. 절기가 빠를 때는 15일 전에 만들고 절기가 늦을 때는 15일 후에 만든다. 벌레가 먹지 않은 밀을 쓰는데 큰 가마솥에 넣고 볶는다. 볶는 방법은 커다란 나무 말뚝을 박고 밧줄로 느슨하게 자루가 긴 뒤집개를 말뚝 위에 묶어 놓고 약한 불에 조금 볶는다. 주걱으로 노를 젓는 것처럼 계속해서 잠시도 멈추지 말고 재빨리 저어주어야 한다. 멈추면 날 것과 익은 것이 고르지 않게 된다. 밀 향이 나고 누렇게 되면 꺼낸다. 너무 타지 않도록 한다. 그런 다음 체로 까불어 깨끗하게 손질한다. 밀은 곱게 갈지 않는다. 곱게 갈면 <술즙이 혼탁하여>걸러내기가 힘들고 너무 거칠면 짜기가 어렵게 된다. 수일 전에 미리 쑥을 베어다가 잡초를 제거하고 볕에 바짝 쪼여 시들어지게 한 다음 물기나 이슬기가 없도록 한다. 누룩을 단단하게 반죽하려면 물을 더욱 골고루 뿌려줘야 한다. 처음 반죽할 때 손으로 반죽하여 서로 달라붙지 않게 하는 것이 좋다. 반죽을 마치면 모아두고 하룻밤을 두어 다음날 새벽이 되면 곱게 찧는다. 나무틀을 만들어 누룩떡이 사방 1자, 두께 2치로 하고 힘 센 사람을 시켜 밟게 한다. 누룩 떡이 완성되면 구멍을 낸다. 시렁 기둥을 세우고 서까래 위에 쑥을 펴고 누룩 떡을 쑥 위에 뉘어놓고 <이것을> 쑥으로 덮는다. 대체로 아래에는 쑥을 두텁게 깔고 위에는 얇게 덮어준다. 창문은 밀폐[密閉]한다. 21일이 되면 누룩이 완성된다. 깨부수어 누룩 떡 속까지 말랐는지를 살피고 오색의 곰팡이가 피었으면 곧바로 꺼내 볕에 바짝 쪼인다. 만약 누룩 떡 속이 채 마르지 않고 오색의 곰팡이가 피지 않았다면 3~5일간 더 두었다가 꺼낸다. 아주 잘 마르도록 볕에 반복해서 쬔 다음 높은 시렁 위에 쌓아 둔다. 이 누룩 1말에는 쌀 7말이 소모된다.
조리기구
큰 가마솥, 주걱, 체, 나무틀
키워드
진주춘주누룩, 作秦州春酒麴法, 작진주춘주국법, 밀, 쑥
전통식품백과, 한방식품백과
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