[멥쌀 2 말 [밑술] 5되 주재료] [물 2 말 [밑술] 5되 부재료] [누룩가루 7 홉 [밑술] 주재료] [밀가루 7 홉 [밑술] 부재료] [멥쌀 3 말 [덧술] 주재료] [찹쌀 3 말 [덧술] 주재료] [끓여 식힌 물 6 말 [덧술] 부재료] [엿물 [덧술] 부재료] [진달래 꽃 [덧술] 주재료]
조리법
[밑술] 1) 정월 첫 해일(亥日)에 멥쌀 2말 5되를 깨끗이 씻어 가루로 만든다. 2) 좋은 물 2말 5되를 쪽박을 띄워 펄펄 끓인다. 3) 1)의 멥쌀가루를 소래기에 담고 2)의 끓는 물을 고루 퍼 부어 범벅 같이 갠다. 4) 3)의 범벅은 얼음같이 차게 식힌다. 5) 누룩가루는 수없이 이햇볕에 말려서 빛이 뽀얗게 되면 체에 내려서 7홉을 준비한다. - 누욱을 햇볕에 잘 쬐어 빛이 뽀얗도록 하면 잡맛이 없고, 빛이 냉수같이 맑다. 6) 밀가루 7홉을 5)의 누룩가루 7홉과 함께 섞어서 여러 번 체에 내려 고운 가루를 만든다. 7) 4)의 차게 식힌 범벅에 6)의 밀가루와 누룩가루 섞은 것을 넣고 골고루 버무려 섞는다. 8) 항아리는 깨끗이 씻어서 잡냄새와 날물이 없이하고, 짚불을 태워 항아리를 위에 덮어 볏짚연기를 쏘인다. 9) 8)의 항아리 속에 연기가 있는 채로 7)을 넣는다. 10) 술항아리는 단단히 싸매어 벼를 담지 않은 빈가마니로 싸서 불기운과 햇볕이 안 비취는 곳에 둔다. [덧술] 1) 삼월에 진달래가 막 흐드러지게 필 때, 멥쌀 3말과 찹쌀 3말을 깨끗이 씻어서 각각 맑은 물에 담가 불린다. 2) 불린 찹쌀과 멥쌀은 건져서 다시 맑은 물에 깨끗이 씻어 건진다. 3) 불린 멥쌀과 찹쌀은 각각 푹 익도록 찐다. 4) 찐 찹쌀밥은 퍼서 고루 헤쳐서 차게 식히고, 멥쌀밥은 동이에 퍼서 담아 시루에 담긴 물을 밥 위에 자작자작하게 부어 덮어 둔다. 5) 4)의 멥쌀밥의 물기가 밥알에 스며들어 밥이 되었으면 퍼서 헤쳐서 차게 식힌다. - 고두밥은 쌀을 푹 익도록 쪄서 서늘토록 식혀서 하면 술이 시어질 염려가 없다. 6) 엿물은 물을 넣고 끓여 식힌다. 7) 4)의 찹쌀밥과 5)의 멥쌀밥에 식힌 물엿물과 끓여 식힌 물 6말, 밑술을 각각 나누어 넣고 고루 버무려 섞되 끓여 식힌 물을 조금 남긴다. 8) 진달래 꽃은 꽃술 없이 다듬어 1말을 준비한다. - 술 1제에 진달래 꽃 1말 비율로 넣는다. - 너무 많이 넣으면 술 빛이 붉고 좋지 않다. 9) 오지항아리에 7)의 멥쌀밥 섞은 것 한 켜, 찹쌀밥 섞은 것 한 켜, 진달래 꽃 한 켜를 떡 안치듯 켜켜로 넣되 맨 위는 멥쌀밥 버무린 것으로 덮는다. - 진달래꽃술은 사기병과 질그릇병에 담으면 술 맛이 변한다. - 지병에 가라앉혀 맑게 하면 무거운 밥알은 다 가라앉고, 밥풀개미와 흰 꽃이 퍼져 뜬다. 10) 7)의 남겨 둔 끓여 식힌 물로 8)의 버무린 그릇을 헹구어 오지항아리에 붓는다. 11) 14일에서 21일 정도 지나 술항아리를 열어보아 내려앉았으면 위를 얇게 조심히 벗기고 가운데를 잘 헤쳐 술을 거른다. - 심지에 불을 붙여 술항아리 속에 넣고 둘러보아 불이 꺼지면 덜 된 것이고, 안 꺼지면 다 된 것이다. - 잘 익은 진달래꽃술은 가운데를 헤치면 맑은 술이 용출하여 개미와 꽃이 잔뜩 뜨고, 술 냄새가 향기로워 가히 사랑스럽다. - 잘 익은 술은 잡냄새가 안 나는 병을 깨끗이 우렸다가 씻어서 담가 여러 번 가라앉힐수록 그 맛이 맑고 매우며 변하지 않는다.
원문명
진달래술 > 두견쥬 > 두견주
원문
졔 랴면, 졍월 첫 일의 미 두말 가오 셰 말야, 조흔 단물고붓지긔 여되, 족박 워 혀 로를 소라의 담고, 고쵸고쵸 난 물를 퍼쳐 흰 반죽치되, 물은 로 조리로 두 말 가오 되야 여 야 념녜 업시 거든 죠흔 로누록을 무수히 이슬 맛쳐 라야 빗치 보희도록 야 쳬의 치되 칠홉을 진말 칠홉과 무수이 방울 업시벼쳐 항의 군와 날물리 업시고 벼집 를 만히 이되 집희 불을 불쳐 노코 후의 항을 덥흐면 가옥히 들거든 츼 김지 아니케 덥퍼서 고 년긔 인로 술밋 너허 단단이 싸야 공셕으로 독을 셔 화긔 얀긔 아니 빗최난 두엇다가 월 두견 셩 젹, 미 서말, 졈미 서말 옥갓치 쓸고 셰야 로밤 와 건져 청수 만히 쳐 씨겨 각각 닉게 고로고로 밥은 퍼 헤치고 믜밥은 동희외나 눌너가며 담아 시로물이 밥우희 잘잘 게 부어 덥퍼 두엇다가 이슥 후 그 물이 자든 후의 보면 즈도 되도 아닌 밥 되야실 거시니 퍼어 어름치 식히고 물엿물을 혀 식혀 믜밥과 밥을 각각 밋과 혀 식인물과 버무려 믜밥 켸 밥 켸 켸 안치듯 켸로 여코 믠우흔 믜밥 범우린 거 덥고 물은 수와 갓치부으나 혀로 더지 말고 된수의셔 물그로시나 남겨다가 그릇 부싀여 부으라. 두견은 여외업시 다듬아 술 졔의 말여흐라. 너모 만히 너흔면 술빗치 불고 죠치 아니아니 젹젹켸켸 가온로 너허다가 이칠이나 칠이나 지난 후 보아 려 안거든 밤의 심지불를 독 속의 혀 너허 보면 네 괸거슨 불이 지고 다 되야신즉 아니 커지니 우흘 얇게 고이 벗겨 고 가온를 잘 혜치면 쳥주가 용출고 암이와 갓치 잠쇽 고 향취 복욱야 가니라. ○ 병과 질병은 마시 변미니 오지병의 두쳥면 무거운 밥알은 다 라안고 부의와 밥플야미 거시라 흰 치 펴져 니라. 무릇 술이 밥을 익케익케 어름치 식이면 싈 념녜업고 누룩을 바라여 면 마시 업고 수갓니라. 술을 잡 아니 나니 그로슬 졍이 우려 여러번 도쳥록 마시 쳥열고 변미을 아니라.
번역본
한 제 하려면 정월 첫 해일(亥日)에 멥쌀 2말 반을 희게 가루를 만들고 좋은 물을 팔팔 끓이되 쪽박을 띄워 끓인다. 가루를 소래기(운두가 조금 높고 굽이 없는 접시 모양으로 생긴 넓은 질그릇)에 담고 골고루 끓는 물을 퍼 부어 흰떡 반죽같이 하되 쌀 분량대로 물을 2말 반을 되어 끓인다. <가루를 끓인 물로> 개어 차가워지면 좋은 가루 누룩을 수없이 이슬 맞히고, 햇볕을 쬐어 빛이 뽀얗도록 하여 체에 친다. 이것 7홉을 밀가루 7홉과 수없이 방울 없이 버무린다. 항아리에 군내와 날물없이 하고 볏짚연기를 많이 쏘인다. 짚에 불을 붙여 놓고 뒤에 항아리를 덮으면 연기가 자욱이 든다. 다음에 김이 나가지 않게 덮어서 연기 있는 대로 술밑을 넣어 단단히 싸매어 공석(空石: 빈가마니)으로 독을 싸서 불기운과 햇볕이 안 비취는 곳에 둔다. 삼월에 진달래가 막 흐드러지게 필 때, 흰 멥쌀 3말, 찹쌀 3말을 백옥같이 찧어 곱게 가루를 만들어 <물에>하룻밤을 재운다. 건져서 맑은 물에 행궈 각각 꽤 익게 골고루 찐다. 찰밥은 퍼서 헤치고, 메밥은 동이에 눌러가며 담아 물을 밥 위에 자작하게 부어 덮어 두었다가 그 물이 잦아진 후에 보면 질지도 되지도 아닌 밥이 되어 있을 것이다. 퍼서 어름같이 식히고, 물엿 물을 끓여 식혀 메밥과 찰밥을 각각 (술)밑과 끓여 식힌 물과 버무려 메밥 한 켜, 찰밥 한 켜, 꽃 한 켜를 떡 안치듯 차곡차곡 켜로 넣는다. 맨 위는 메밥 버무린 것을 덮고, 물은 쌀 수와 같이 부으나 행여 더하지 말고, 끓인 물을 물그릇에 남겼다가 모두 모아 붓는다. 진달래는 꽃술없이 다듬어 술 1제에 1말을 넣는다. 너무 많이 넣으면 술 빛이 붉고 좋지 않다. 조금씩 켜켜이 가운데로 넣었다가 14일이나 21일이 지난 뒤 들쳐 보아 내려앉았으면 밤에 심지 불을 독 속에 켜 넣어 본다. 덜 괸 것은 불이 꺼지고, 다 되었으면 안 꺼진다. 위를 얇게 곱게 벗겨 내고 가운데를 잘 헤치면 맑은 술이 용출(湧出)하고 개미와 같이 잔뜩 뜨고, 술내가 향기로워 가히 사랑스럽다. ○ 사기병과 질그릇 병은 술 맛이 변한다. 오지병에 가라앉혀 맑게 하면 무거운 밥알은 다 가라앉고, 부의(浮蟻: 밥풀개미가 뜬 것) 흰 꽃이 퍼져 뜬다. 무릇 술은 밥을 푹 익게 쪄서 얼음같이 식히면 쉴 염려가 없다. 누룩을 햇볕을 잘 쬐어 빛이 뽀얗도록 하면 잡맛이 없고, <빛이 냉수같이 맑다>. 술은 잡내 안 나는 그릇을 깨끗이 우렸다가 여러 번 가라앉힐수록 그 맛이 맑고 매우며 변하지 않는다.
조리기구
쪽박, 소래기(운두가 조금 높고 굽이 없는 접시 모양으로 생긴 넓은 질그릇), 지푸라기, 체, 항아리, 공석(빈가마니), 동이, 오지병, 그릇
키워드
진달래술, 두견쥬, 두견주, 멥쌀, 누룩가루, 밀가루, 찹쌀, 엿물, 진달래꽃
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
