1) 멥쌀은 깨끗이 씻어서 물에 담가 하룻밤을 불린다. 2) 불린 멥쌀은 다시 깨끗이 씻어서 가루로 빻는다. 3) 멥쌀가루는 고운체에 내려 고운 멥쌀가루를 만든다. 4) 물을 끓여서 고운 멥쌀가루에 붓고 된 송편반죽과 같이 반죽한다. 5) 막걸리에 물을 타서 섞되 술맛이 남아 있게 한다. - 발효용 술은 시장 막걸 리가 좋지 못하니 증편을 하려면 이틀 전에 흰밥 7홉~1되를 지어 식혀서 좋은 누룩에 섞어 빚어 사용한다. - 술 맛이 달콤 쌉쌀하면 걸러서 증편을 하면 쉽게 되고 맛이 좋다. 6) 4)의 반죽 가운데를 헤치고 5)의 술과 참기름 1푼 정도를 넣고 고루 섞어서 멍울이 없이 풀어 갠다. - 손으로 갠 반죽을 떠서 들어보아 천천히 떨어지면 잘 된 반죽이다. 7) 6)의 반죽 맛을 보아 시큼하고 술맛이 느껴지면 기름종이와 보자기로 싸서 따뜻하고 바람이 잔잔한 방에 놓아둔다. 8) 팥고물에 꿀을 넣고 섞어서 계피가루, 생강가루, 후춧가루를 함께 넣고 섞어서 축축하게 쥐기 좋을 만큼 볶는다. 9) 볶은 소는 작고 둥글게 빚는다. 10) 보자기를 열어보아 반죽이 부풀었거든 증편틀에 보자기를 펴고 그 위에 증편 반죽을 작은 밤 크기로 떼어 줄지어 놓는다. 11) 10의 증편 반죽 위에 9)의 빚은 소를 놓고 남은 반죽을 떼어 덮으면 반죽이 흘러 내려 방울모양이 된다. - 반죽이 너무 되면 잘 내려가지 아니하고, 너무 묽으면 팥소가 덮이지 않는다. - 반죽이 묽은 것은 소에 방울을 떠서 얹을 때 소가 드러나고, 반죽이 된 것은 팥소를 덮을 때 바닥이 드러나는 것으로 알 수 있다. 12) 대추는 살만 발라 채를 썰고, 잣은 쪼갠다. 13) 11)의 소를 덮은 반죽 위에 대추채와 잣을 하나씩 박아 보자기로 떡을 덮는다. 14) 증편은 대추고명 빛이 검게 변하도록 푹 쪄서 참기름을 발라가며 하나씩 떼어 낸다.
원문명
증편 > 증편 > 증편
원문
죠흔 미 옥갓치 쓸허 셰야 담아 밤와 건져 수 쳐 말야 깁체의 쳐 믈 고븟지게 혀 된 숑편만치 반듁야 약간 쳐 탁쥬를 슈의 술맛잇긔 타셔 반쥭거 가온 헤치고 닷되나 거든 기 푼의 치나 넉넉이 치고 망울업시 되 푸러가며 마슬 보아 시금여 술마시 현현이 잇고 손으로 거슬 혀드러 쳔쳔이 러지거든 그제야 유지와 보를 다스고 잔풍 방의 노하다가 보아 귀주가 니럿거든 팟 쇽의 계피, 건강말, 호 쵸 너허 츅츅 복가 쇼를 기 죠흘만치 복가 갸름갸름게 쇼를 만다린 드러노코 안칠 졔 톄의 보를 펴고 보 우희 근 밤만콤 긔주 을 방울흘수로 줄지어 노코 노혼 우희 쇼 거슬 례로 노코 우 덥기 나문 으로 다른 그르 더러여 슈 쳐 가야되 의이만치여 슐노 마다 우희로 언지면 쇼가 다 덥피이고 너모 되면 나려 가지 아니코 너무 물그면 팟쇼가 아니 덥필 거시니 묽고 되기 방울의 언져 부아가면 뷘틈업시 보 바닥도드러 아니 케 고 쇼 드러나 난 더 언져 보쳠 후, 쵸 쇽 긁고 갓치 쎠흘고 의여 쇼 방울션로 로 셰워 박고 우 식 박아 보로 을 다케 덥피 쵸빗치 검도록 닉게닉게 여 슈 약간 어 언져나 말거나 여 기름 발나 버혀 쓰라. 긔주술이 져 탁쥬가 조치 못니 증편야거든 이츈(틀)젼긔여 흰밥 되나 칠홉이나 지어 석거든 죠흔 누록의 비져 너헛다가 마시 달곰 거든 걸너면 슈이되고 마시 죠흐니라. 긔쥬 버무린 그르 골케여야 조코 흐니 져녁의 얏다가 벽주음 보와 그르셰 두어 치등 안을 나왓거든 긌 못거든 셔날 여노앗다가 안쳐도 됵크 기름쳐야 조흐니라.
번역본
좋은 흰쌀을 옥같이 찧어 여러 번 씻어 담아 (하룻)밤 재워 건져 냉수(冷水)를 뿌려 가루로 빻아 깁체에 친다. 물을 고붓지게(소크라지게) 끓여 된 송편만큼 반죽하여 약간 친다. 막걸리를 냉수에 술맛 있게 타서 그 반죽한 것을 가운데 헤치고, 5되를 하면 참기름 1푼에 치나 넉넉히 치고 망울 없이 되(죄) 풀어 간다. 맛을 보아 시금하여 술맛이 완연하여 손으로 갠 것을 치켜들어 천천히 떨어지면 그제야 기름종이와 보자기로 싸매어 따뜻하고 바람이 잔잔한 방에 놓아둔다. 열어보아 기주(起酒, 술이 발효하기 시작함.)가 일었거든(부풀었거든) 꿀팥 속에 계피, 생강가루, 후춧가루를 넣어 축축하게 볶는다. 소를 쥐기 좋을 만큼 볶아 가름가름하게 소를 만들어 들여 놓고 안칠 때 테에 보자기를 편다. 보자기 위에 작은 밤만큼 기주(起酒)한 떡은 방울을 수대로 줄지어 떠 놓는다. 떼 놓은 떡 위에 소 쥔 것을 차례로 놓는다. 위를 덮는 것은 남은 떡으로 다른 그릇에 덜어낸다. 냉수로 쳐 가되 의이(薏苡, 율무)만큼 하여 수저로 사마라 위로 떠 얹으면 소가 다 덥힌다. 너무 되면 잘 내려가지 아니하고 너무 묽으면 팥소가 아니 덥힐 것이다. 묽거나 되기는 방울에 떠 얹어 부어 가면 빈틈없이 보자기 바닥도 드러나 안다. 거기에 떠서 얹고 소가 드러나는 데는 더 떠 얹어 보충하여 첨가한다. 그런 다음 대추 속을 긁어 체같이 썰고 잣을 쪼개어 소가 방울선대로 자루를 세워 박는다. 잣 위에 하나씩 박아 보자기로 떡을 다 차게 덮어 대추 빛이 검도록 무르익게 쪄 내어 냉수 약간 끼얹거나 말거나 하여 참기름 발라 베어 쓴다. 기주(起酒)술은 시장 막걸리가 좋지 못하니 증편을 하려면 이츈(틀) 전에 하여 흰밥 1되나 7홉이나 지어 식으면 좋은 누룩에 빚어 넣는다. 맛이 달콤 쌉쌉하면 걸러서 하면 쉽게 되고 맛이 좋다. 기주를 버무린 그릇에 끓게 하여야 희다. 저녁에 하였다가 새벽쯤 부어 그릇에 두어 치등 안을 나왔으면 한다. 그때 못 하겠으면 서늘한 곳에 내어 놓았다가 안쳐도 독하니 기름쳐야 좋다.
조리기구
깁채, 그릇, 기름종이, 증편틀, 보자기, 수저
키워드
증편, 술떡. 기주떡, 멥쌀, 막걸리, 팥, 꿀
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
