<방법 1> 1) 흰쌀을 여러 번 씻고 더운 솥에 부어 기름을 치고 볶는다. 2) 기름이 다 흡수된 후에 물을 붓고 반쯤 익혀서 즙이 풀릴 만하면 놋 주걱으로 퍼낸다. 3) 그릇에 담아 주걱으로 으깨어 쌀알이 다 풀리지 않게 하여 다시 기름을 치고 휘저어 끓인다. 4) 주걱으로 자주 떠서 죽에 차차 들이부어 그 즙이 움츠러지는 대로 더 넣되 더 이상 즙에 더한 것 같지 않게 될 때까지 한다. <방법 2> 1) 흰쌀을 여러번 씻어 잘 일어서 오랫동안 불린다. 2) 1)의 삼분의 일쯤 오지그릇에 담고 기름을 조금씩 쳐가며 방망이나 큰 주먹과 같은 바둑돌로 으깨어 간다. 3) 체에 걸러서 가라앉힌다. 4) 웃물만 먼저 솥에 붓고 남겨두었던 쌀을 함께 넣은 후에 불을 때어 한참 끓거든 가라앉혔던 것을 마저 붓는다. 5) 풀 젓개로 저어가며 눋지 않게 끓여서 퍼내어 진장을 쳐가며 먹는다.
흰죽은 늦게 거둔 쌀(稻米)이 제일이다. 돌솥에 고는 것이 맛이 좋고 무쇠솥이 그 다음이고 퉁노구(놋쇠나 구리쇠로 만든 작은 솥)가 하등이다. 물은 단 샘물이 매우 좋다. 물이 좋지않으면 죽빛이 누르고 잘 되지 않는다. 죽 쑤는 법은 흰쌀을 여러 번 씻고 더운 솥에 부어 기름을 조금 치고 약간 볶아 기름이 다 들어간 후에 물을 많이 붓고 불을 자주 넣어 반쯤 익혀서 즙이 풀릴 만하거든 놋 주걱으로 퍼낸다. 그리고 깨끗한 그릇에 담고 주걱으로 조금조금 으깨어 쌀알이 다 풀리지 않게 하여 다시 기름을 치고 자주 휘저어 쉬지 말고 불을 때어 끓인다. 그 후에 주걱으로 자조 떠서 죽에다가 조금씩 차차 들이부어 그 즙이 움츠러지는 대로 더 넣되(旋縮旋添) 쑤는 것이 즙이 더한 것 같지 않게 되어야 그만 둔다. 더한 것 같으면 된 것이다. 그런 후에라야 그 죽이 되고 무르녹아 소 젖으로 만든 죽 같이 된다. 식전에 먹으면 진액(津液) 나는 데는 매우 좋고 노인에게 더욱 마땅하다. 죽을 쑤는 데 풋나무(木柴)나 콩껍질이나 베껍질을 때고 때던 불을 솥 밑에 많이 두어 오래 삶으면 쌀에서 즙이 다 나와 죽이 저절로 된다. 그러면 맛이 있고 오장에 유익하다. 죽에는 햅쌀이 좋다. 묵은 것은 차지거나 미끄럽지 않다. 또 쌀을 굵게 찧어 체에 쳐서 가는 가루를 버리고 쑨 것을 “파죽(破粥)”이라 하는데 병든 사람에게 가장 유익하다. 장래(張來)가 죽을 말하기를 “매번 새벽에 죽 한 사발을 먹으면 공복에 위가 허한데 곡식 기운이 보하는 것이 적지 않다. 또 극히 부드럽고 기름져서 창자와 위에 잘 통하는 것이 음식에 제일 묘결(妙訣)이 된다”하였다. 제화상(齊和尙)이 말하기를 “산속에 중이 매번 아침이면 죽 한번 먹는 것이 이익과 손해를 좌우하니 만일 먹지 않으면 해가 지도록 오장육부가 말라 있는 것을 깨닫겠다”고 하였다. 대개 죽이 능히 위에 기운을 들어내고 진액을 생기게 하는 것이라고 하였다. 또 소동파(蘇東坡)가 말하기를 “밤에 시장할 때 오자야(吳子野)가 흰죽을 권하여 먹었는데 능히 묵은 것을 밀어내고 새 것을 일으는 것이다. 흉격에 유익하고 위에 이롭기는 죽이 제일 확실하고 아름답다” 하며 “잠 뒤에 한번 깨닫게 먹기는 못한 것을 가히 말할 수 없다”고 하였다. 요즘 죽 쑤는 법은 흰쌀을 여러번 씻어 잘 일어서 오랫동안 불려가지고 삼분의 일쯤 오지그릇에 담고 기름을 조금씩 쳐가며 방망이나 큰 주먹과 같은 바둑돌로 으깨어 갈아서 체에 밭쳐서 가라앉힌다. 그리고 웃물만 먼저 솥에 붓고 남겨두었던 쌀을 함께 넣은 후에 불을 때어 한참 끓거든 가라앉혔던 것을 마저 붓는다. 그런 후에 풀 젓개로 저어가며 눋지 않게 끓여서 퍼내어 진장을 쳐가며 먹는다. 이것이 온갖 사람에게 다 좋지만 워낙 여러 번을 먹으면 풀 냄새가 나서 식성에 물리기가 쉽다.
조리기구
돌솥(무쇠솥, 통노구), 놋 주걱, 그릇 오지그릇, 체, 풀 젓개
키워드
흔죽(白粥 粳米粥), 백죽, 갱미죽 , 흰쌀, 기름
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
