족편


식품코드	183863

분류	부식 > 회류 > 편육

문헌명	조선음식 만드는 법(조선음식 만드는 법)

저자	방신영(方信榮)

발행년도	1946

IPC	A23L 13/20, A23L 13/70

DB구축년도	2016

식재료

[우족 4 개 주재료] [계란 2 개 부재료] [물 5 되 부재료] [실고추 부재료] [소금 2 큰 숟가락 부재료] [석이 10 조각 부재료] [후추가루 1 찻숟가락 부재료] [실백 3 큰 숟가락 부재료]

조리법

재료 우족 네 개, 계란 두 개, 물 다섯 되, 실고추 약간, 소금 두 큰 숟가락, 석이 열 조각, 후춧가루 한 찻숟가락, 실백 세 큰 숟가락 1) 소의 족을 털을 잘 벗기고 발에 검은빛 가죽을 긁어내고 깨끗하게 씻는다.
2) 도끼로 발목을 자르고 발을 두 쪽으로 쪼개어 다시 잘 씻는다.
3) 솥에 넣고 물을 붓고 끓이는데 센 불에 꾸준히 끓인다.
4) 기름을 걷지 말고 그대로 편편한 그릇에 붓는다.
5) 기름을 손가락 반마디 운두만큼만 붓고 편편하게 펴서 놓아 두어 굳힌다.
6) 우육 편육이나 돈육 편육이나 어느 것이든 얄팍하게 저며 굳은 족편 위에 펴 놓는다.
7) 6)에 후춧가루와 잣가루를 뿌린다.
8) 족편 끓인 것을 처음과 같은 운두로 또 한 켜를 부어 놓는다.
9) 굳기 전에 즉시 알고명과 실백과 실고추와 석이채를 뿌려서 굳힌 후 적당히 썬다.
10) 접시에 담아놓고 초장을 찍어 먹는다.
[비고] 1.
이것은 아무 간도 하지 않고 그대로 만들어도 좋다.
2.
진간장이나 혹은 소금으로 간을 맞추어 굳혀도 좋다.
3.
또 소의 꼬리를 잘게 깨뜨려서 물을 넉넉히 붓고 오래 끓여서 잘 무르게 한다.
4.
살을 전부 뜯어서 잘게 만들어 국물에 섞어서 편편한 그릇에 붓는다.
5.
맨 위에는 표고, 석이, 계란, 실고추 채 친 것 들을 약간 뿌리고 실백을 대강 칼로 이겨서 뿌려 굳힌다.
[비고] 잘 굳은 후 모양 있게 썰어서 접시에 담아놓고 초장을 찍어 먹는다.

원문명

족편 또 다른 방법 > 족편 별법(사철) > 족편 별법(사철)

원문

1. 분량은 위엣것과 같이해서 기름을 걷지말고 그대로 편편한 그릇에 부을것이니 운두는 손ㅅ가락 반마디 운두만큼만 붓고 편편하게 펴서 놓아두어 굳은 후에, 2. 우육 편육이나 돈육 편육이나 어느것이든지 얄팍하게 저며서 굳은 족편 위에 펴놓고 호추ㅅ가루와 잣가루를 뿌리고 또, 3. 족편 끓인 것을 처음과 같은 운두로 또 한켜를 부어놓고, 4. 굳기 전에 즉시 알고명과 실백과 실고추와 석이채를 뿌려서 굳은 후에 적당히 썰어 접시에 담아놓고 초장을 찍어 먹는것이니라. [비고] 1. 이것은 아무 간도 하지않고 그대로 만들어도 좋고, 2. 진간장이나 혹은 소금으로 간을 맞추어 굳여도 좋으니라, 3. 또 소의 꼬리를 잘게 깨뜨려서 물을 넉넉히 붓고 오래 끓여서 잘 무른 후에, 4. 살을 전부 뜯어서 잘게 만들어 국물에 섞어서 편편한 그릇에 붓고, 5. 맨위에는 표고 석이 계란 실고추 채친것들을 약간 뿌리고 실백을 대강 칼로 이겨서 뿌려 굳이느리라. [비고] 잘 굳은 후 모양있게 썰어서 접시에 담아놓고 초장을 찍어 먹느니라.

번역본

1. 분량은 위에 것(☞1)과 같이해서 기름을 걷지 말고 그대로 편편한 그릇에 부을 것이니 운두는 손가락 반 마디 운두만큼만 붓고 편편하게 펴서 놓아두어 굳은 후에, 2. 우육 편육이나 돈육 편육이나 어느 것이든지 얄팍하게 저며서 굳은 족편 위에 펴 놓고 후춧가루와 잣가루를 뿌리고 또, 3. 족편 끓인 것을 처음과 같은 운두로 또 한 켜를 부어놓고, 4. 굳기 전에 즉시 알고명과 실백과 실고추와 석이채를 뿌려서 굳은 후에 적당히 썰어 접시에 담아 놓고 초장을 찍어 먹는다. [비고] 1. 이것은 아무 간도 하지 않고 그대로 만들어도 좋고, 2. 진간장이나 혹은 소금으로 간을 맞추어 굳혀도 좋다. 3. 또 소의 꼬리를 잘게 깨뜨려서 물을 넉넉히 붓고 오래 끓여서 잘 무른 후에, 4. 살을 전부 뜯어서 잘게 만들어 국물에 섞어서 편편한 그릇에 붓고, 5. 맨 위에는 표고, 석이, 계란, 실고추, 채 친 것들을 약간 뿌리고 실백을 대강 칼로 이겨서 뿌려 굳힌다. [비고] 잘 굳은 후 모양 있게 썰어서 접시에 담아놓고 초장을 찍어 먹는다. ----- ☞1 : 족편 , ≪조선음식 만드는 법≫

조리기구

도끼, 솥

키워드

족편 또 다른 방법, 족편 별법, 사철, 우족, 계란, 석이

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