족편


식품코드	183862

분류	부식 > 회류 > 편육

문헌명	조선음식 만드는 법(조선음식 만드는 법)

저자	방신영(方信榮)

발행년도	1946

IPC	A23L 13/20, A23L 13/70

DB구축년도	2016

식재료

[우족 4 개 주재료] [계란 2 개 부재료] [물 5 되 부재료] [실고추 부재료] [소금 2 큰 숟가락 부재료] [석이 10 조각 부재료] [후추가루 1 찻숟가락 부재료] [실백 3 큰 숟가락 부재료]

조리법

재료 우족 네 개, 계란 두 개, 물 다섯 되, 실고추 약간, 소금 두 큰 숟가락, 석이 열 조각, 후춧가루 한 찻숟가락, 실백 세 큰 숟가락 1) 소의 족을 털을 잘 벗기고 발에 검은빛 가죽을 긁어내고 깨끗하게 씻는다.
2) 도끼로 발목을 자르고 발을 두 쪽으로 쪼개어 다시 잘 씻는다.
3) 솥에 넣고 물을 붓고 끓이는데 센 불에 꾸준히 끓인다.
4) 차차 물이 졸면서 기름이 떠오르면 기름과 거품을 떠 낸다.
5) 이렇게 끓이면서 한편으로는 양념들을 준비한다.
6) 계란 황백미를 각각 얇게 부쳐서 실같이 가늘게 채 쳐 놓는다.
7) 석이를 뜨거운 물에 잠깐 불려서 박박 문질러 씻어 여러 번 헹구면 보드럽고 석이 안쪽에 빛이 파랗게 된다.
8) 7)을 꼭 짜가지고 실같이 가늘게 채 쳐 놓는다.
9) 잣을 껍질을 벗겨서 깨끗이 해 머리만 칼로 이겨 잣가루를 만들어 놓는다.
10) 솥에 끓이는 것이 6시간쯤 지나면 불을 끄고 위에 뜬 기름을 전부 걷어낸다.
11) 다음에 뼈를 다 골라내고 건더기는 꺼내어 자디잘게 이겨 넣는다.
12) 11)에 소금으로 간을 맞추고 후춧가루를 쳐서 잘 섞는다.
13) 반듯한 그릇에 펴서 편편히 만든다.
14) 이 위에 계란채를 보기에 곱게 뿌린다.
15) 석이를 얌전히 뿌리고 실고추도 약간 뿌린다.
16) 잣가루와 온 잣을 골고루 뿌려서 편편한 곳에 놓아 단단히 굳힌다.
17) 두어 시간쯤 지나면 굳는다.
18) 굳으면 모양 있게 적당히 썰어 접시에 담고 초장이나 겨자를 곁들여 놓는다.
[비고] 소의 족 한 개는 1관 정도 된다.

원문명

족편 > 족편(사철) > 족편(사철)

원문

재료 우족 네 개 계란 두 개 물 닷되 실고추 약간 소금 두큰사시 석이 열조각 호추ㅅ가루 한차사시 실백 세큰사시 1. 소의 족을 털을 잘 벗기고 발에 검은빛 가죽을 긁어내고 정하게 씻어가지고, 2. 독기로 발목을 자르고 발을 두쪽에 쪼개어 다시 잘 씻어서, 3. 솥에 넣고 물을 붓고 끓이나니 센불에 꾸준히 끓일것이니 차차 물이 졸면서 기름이 떠올라오리니 기름과 거품을 떠내고, 4. 이렇게 끓이면서 한편으로는 약념들을 준비할것이니라. 5. 계란 황백미를 각각 얇게 부쳐서 실같이 가늘게 채쳐놓고,(계란 약념 법을 참고 할 것) 6. 석이를 뜨거운 물에 잠깐 불려서 박박 문질러씻어 여러번 헤우면 보드럽고 석이 안편에 빛이 파랗게 되리니, 7. 이것을 꼭 짜가지고 실같이 가늘게 채쳐놓고, 8. 잣을 껍질을 벗겨서 깨끗이 해서 머리만 칼로이겨서 잣가루를 만들어 놓고, 9. 이제 솥에 끓이는 것이 여섯시간쯤 되었거든 한참불을 그치고 위에 뜬 기름을 전부 걷어내고, 10. 그다음에 뼈를 다 골라내고 건더기는 꺼내어 잘디잘게이겨 넣고, 11. 여기에 소금으로 간을 맞추고 호추ㅅ가루를 쳐서 잘 섞은 다음 반듯한 그릇에 펴서 편편히 만들고, 12. 이위에 계란채를 보기에 곱게 뿌리고 석이를 얌전히 뿌리고 실고추도 약간 뿌리고, 13. 잣가루와 온잣을 골고루 뿌려서 편편한 곳에 놓아 단단히 굳힐것이니라. 14. 두어시간쯤 지나면 굳을것이니 모양있게 적당히 썰어서 접시에 담고 초장이나 혹 겨자를 거뜨며 놓느니라. [비고] 소의족 한 개는 일관 가량되느리라.

번역본

재료 우족 네 개, 계란 두 개, 물 다섯 되, 실고추 약간, 소금 두 큰 숟가락, 석이 열 조각, 후춧가루 한 찻숟가락, 실백 세 큰 숟가락 1. 소의 족을 털을 잘 벗기고 발에 검은빛 가죽을 긁어내고 깨끗하게 씻어가지고, 2. 도끼로 발목을 자르고 발을 두 쪽으로 쪼개어 다시 잘 씻어서, 3. 솥에 넣고 물을 붓고 끓이나니 센 불에 꾸준히 끓일 것이니 차차 물이 졸면서 기름이 떠올라오리니 기름과 거품을 떠내고, 4. 이렇게 끓이면서 한편으로는 양념들을 준비할 것이다. 5. 계란 황백미를 각각 얇게 부쳐서 실같이 가늘게 채 쳐놓고, 6. 석이를 뜨거운 물에 잠깐 불려서 박박 문질러 씻어 여러 번 헹구면 보드럽고 석이 안편에 빛이 파랗게 되리니, 7. 이것을 꼭 짜가지고 실같이 가늘게 채 쳐놓고, 8. 잣을 껍질을 벗겨서 깨끗이 해서 머리만 칼로 이겨서 잣가루를 만들어 놓고, 9. 이제 솥에 끓이는 것이 여섯 시간쯤 되었거든 한참 불을 그치고 위에 뜬 기름을 전부 걷어내고, 10. 그 다음에 뼈를 다 골라내고 건더기는 꺼내어 자디잘게 이겨 넣고, 11. 여기에 소금으로 간을 맞추고 후춧가루를 쳐서 잘 섞은 다음 반듯한 그릇에 펴서 편편히 만들고, 12. 이 위에 계란채를 보기에 곱게 뿌리고 석이를 얌전히 뿌리고 실고추도 약간 뿌리고, 13. 잣가루와 온 잣을 골고루 뿌려서 편편한 곳에 놓아 단단히 굳힐 것이다. 14. 두어 시간쯤 지나면 굳을 것이니 모양 있게 적당히 썰어서 접시에 담고 초장이나 혹 겨자를 곁들여 놓는다. [비고] 소의 족 한 개는 일 관 가량된다.

조리기구

도끼, 솥

키워드

족편, 사철, 우족, 계란, 석이, 잣

전통식품백과, 한방식품백과

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