족편


식품코드	109100

분류	부식 > 회류 > 편육

문헌명	조선요리법(朝鮮料理法)

저자	조자호(趙慈鎬)

발행년도	19.43

IPC	A23L 1/312

DB구축년도	2012

식재료

[소족 2 개 큰 것 주재료] [꿩 0.5 근 (또는 정육) 주재료] [달걀 2 개 부재료] [석이버섯 4 개 부재료] [송이 4 개 중간 것 부재료] [잣가루 7 홉 공기 부재료] [간장 조금 부재료] [소금 약간 부재료] [물 0.5 동이 부재료]

조리법

1) 소 족은 털을 불에 거슬러서 가죽을 벗겨 물을 붓고 푹 삶는다.
2) 너무 강한 불에 하면 물만 졸아드니 한소끔 끓인 뒤에 뭉근하게 불을 피운다.
3) 꿩이나 고기도 같이 넣고 익혀서 건져 곱게 다져놓는다.
4) 족이 푹 물러지면 건져서 뼈는 추려 버리고 살만 곱게 다진다.
5) 간장과 소금으로 간이 맞게 양념해서 국물에 다시 넣고 불을 때서 끓인다.
6) 달걀은 흰자, 노른자로 각각 지단을 부쳐서 곱게 채 썰어놓는다.
7) 송이도 불려서 채 썰어 기름에 살짝 볶아내고 석이도 채 썰어 볶는다.
8) 잣가루도 곱게 다진다.
9) 족 고는 것이 거의 다 끓으면 다른 그릇에 조금만 떠서 식혀본다.
10) 굳으면 큰 묵판 같은 것에 두 푼가량의 두께로 퍼 놓는다.
11) 준비해놓은 잣가루 지단 채, 고기 다진 것, 석이버섯, 송이 등을 고루 뿌려 놓는다.

원문명

족편 > 족편 > 족편

원문

재료 소족[大]두깨, 꿩이나, 정육반근, 계란두개, 석이네개, 송이[中]네개, 잣가루칠홉공기, 간장조금, 소금약간, 물반동이가량. 만드는법 소족을 털을불에거슬러서 가죽을벗겨서 물을붓고 푹삶어서곱니다. 너무싼불에하면 물만조니까 한소금끓인뒤에는 뭉근하게 불을대야합니다. 꿩이나 고기도 한데넣고 익혀서 건저가지고 곱게다저놓고 족도 푹물려서는 건저서 뼈는추려비리고 살만곱게 다저서 간장과 소금으로 간 운이 맞후잘 양념해서 국물에다 다시넣고 불을때서 탁 아루러지게합니다. 계란은 흰자 노른자 틀각각 지단을불여서 곱게채처서놓고 송이도불려서 채처서 기름에 살짝볶아내고 색이도 위해서 채처볶아놓습니다. 잣가루도 곱게해놓고 족 고는것이 거진아우러지는거은 다른그릇에 조금만떠서 식혀보아 땀수가알맞거든 큰묵관같은데다가 두푼가량의두께로 퍼놓고 준비해놓은 잣가루 지단재 고기다진것 석이 송이등을 고루뿌려놓습니다.

번역본

<재료> 소 족 큰 것 2개, 꿩이나 정육 1/2근, 달걀 2개, 석이버섯 4개, 송이 중간 것 4개, 잣가루 7홉 공기, 간장 조금, 소금 약간, 물 1/2동이 가량 <만드는 법> 소 족은 털을 불에 거슬러서 가죽을 벗겨 물을 붓고 푹 삶는다. 너무 강한 불에 하면 물만 졸아드니까 한소끔 끓인 뒤에 뭉근하게 불을 피운다. 꿩이나 고기도 같이 넣고 익혀서 건져가지고 곱게 다져놓고 족도 푹 물려서는 건져 뼈는 추려 버리고 살만 곱게 다져서 간장과 소금으로 간이 맞게 양념하여서 국물에다 다시 넣고 불을 때서 끓인다. 달걀은 흰자, 노른자로 각각 지단을 부쳐 넣고 곱게 채쳐 썰어놓고 송이도 불려서 채쳐 넣고 기름에 살짝 볶아내고 석이도 채쳐 볶는다. 잣가루도 곱게 다지고 족 고는 것이 거의 다 끓으면 다른 그릇에 조금만 떠서 식혀보아 굳으면 큰 묵판 같은데다가 2푼가량의 두께로 퍼 놓고 준비해놓은 잣가루 지단 채, 고기 다진 것, 석이버섯, 송이 등을 고루 뿌려 놓는다.

조리기구

그릇, 묵판

키워드

족편, 소족, 꿩, 정육, 계란, 석이버섯, 잣가루

전통식품백과, 한방식품백과

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