1) 소족을 끓여서 기름이 많이 생긴 것은 걷어내지 말고 그대로 목판에 삼 푼 두께로 붓고 찬 곳에 놓아서 굳힌다. 2) 어떤 편육이든지 얇게 저며 굳은 족편 위에 펴 얹고 후춧가루와 잣가루를 뿌리고 같은 너비와 두께로 또 한 켜를 붓는다. 3) 맨 위에는 알고명 채친 것과 잣과 실고추를 약간 뿌려서 굳혀 모양 있게 썰어서 접시에 놓는다. 4) 초장을 찍어서 먹거나 소금이나 진장을 쳐도 좋다. <별법> 1) 소의 꼬리를 잘게 깨뜨려서 솥에 넣고 물을 거의 반동이 가량 붓고 오래 끓여서 살이 무르거든 살을 다 긁어서 대강 이긴다. 2) 표고, 석이, 달걀, 잣 등의 양념들을 위의 족편 만드는 법과 꼭 같이 만든다.
원문명
족편별법 > 족편별법 > 족편별법
원문
분량은 우엣 것과 같이 하고 족을 끓여서 기름이 많이 생긴 것을 걷지말고 그대로 목판에 삼푼두께로 붓고 찬곧에놓아서 굳거든 편육을(무슨 편육이 든지 다 좋으니라) 얇게 저며 굳은 족편우에 펴얹고 호초가루와 잣가루를 뿌리고 같은운두로 또 한켜를 부어가지고 맨우에는 알고명 채친 것과 실백과 실고추를 약간 뿌려서 굳혀가지고 모양잇게 썰어서 접시에 놓고 초장을 찍어서 먹나니라(간은 아무것도 아니넣고 허여서 초장을 찍어 먹나니 혹 소금이나 진장을 처도 좋으니라.) 또 소의 꼬리를 잘게 깨트려서 솥에 넣고 물을 거진 반동이 가량붓고 오래 끓여서 살이 물르거든 살을 다 긁어서 대강 이기고 표고 석이 게란 실백이약념들을 우에 족편법과 꼭같이 만들면 매우 좋으니라
번역본
분량은 위(☞1)에 것과 같이 한다. 족을 끓여서 기름이 많이 생긴 것을 걷어내지 말고 그대로 목판에 3푼 두께로 붓고 찬 곳에 놓아서 굳거든 편육을(무슨 편육이든지 다 좋다.) 얇게 저며 굳은 족편 위에 펴 얹고 후춧가루와 잣가루를 뿌리고 같은 운두로 또 한 켜를 붓는다. 맨 위에는 알고명 채친 것과 잣과 실고추를 약간 뿌려서 굳혀가지고 모양 있게 썰어서 접시에 놓는다. 초장을 찍어서 먹는다. (간은 아무것도 넣지 않고 하여서 초장을 찍어 먹는다. 또는 소금이나 진장을 쳐도 좋다.) 또 소의 꼬리를 잘게 깨뜨려서 솥에 넣고 물을 거의 반 동이 가량 붓고 오래 끓여서 살이 무르거든 살을 다 긁어서 대강 이긴다. 그리고 표고, 석이, 달걀, 잣 등의 양념들을 위의 족편 만드는 법과 꼭 같이 만들면 매우 좋다. ----- ☞1: 족편, 조선요리제법(1934)
조리기구
솥, 목판
키워드
족편별법, 소족, 편육, 후웃가루, 잣가루, 알고명, 실백
전통식품백과, 한방식품백과
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