<방법 1> 1) 찰기장쌀(米)을 씻어 찐다. 2) 식기 전에 냉수와 엿기름가루를 함께 버무려 항아리에 넣기를 초저녁에 하였다가 해가 짧으면 새벽 닭 울 때에 꺼내고 해가 길면 해 뜰 때 꺼낸다. 3) 고은 자루에 짜서 청이 되거든 대추를 씨 발라 무르녹게 삶아 함께 버무려 묽지도 되지도 않게 꿀과 같이 하여 항아리에 넣는다. 4) 항아리 입구를 꼭 봉하고 큰 사발 같은 것으로 덮고 땅에 묻는다. 5) 한 달 후 꺼내면 색이 흰 좋은 백청이 된다. <방법 2 백청> 1) 찰기장쌀을 씻어 찐다. 2) 식기 전에 냉수와 엿기름가루를 함께 버무려 항아리에 넣기를 초저녁에 하였다가 해가 짧으면 새벽 닭 울 때에 꺼내고 해가 길면 해 뜰 때 꺼낸다. 3) 고은 자루에 짜서 청이 되거든 대추를 씨 발라 무르녹게 삶아 함께 버무려 묽지도 되지도 않게 꿀과 같이 하여 항아리에 넣는다. 4) 항아리 입구를 꼭 봉하고 큰 사발 같은 것으로 덮고 땅에 한 달만 묻었다가 내면 색이 흰 좋은 백청이 된다. <방법 3 흑청> 1) 찰기장쌀이나 찹쌀을 잘 껍질 벗겨서 여러 번 씻어 가루 내어 고운 체로 거른다. 2) 1)을 물과 합하여 덩이지지 않게 죽 같이 하여 엿기름가루와 누룩가루를 물에 타서 죽 같이 한데 붓고 버드나무로 휘젓는다. 3) 저녁 때 매우 뜨거운 방에 두고 두껍게 덮어두었다가 닭 울 때 열어보아 맑거든 술기운이 없는 주전자에 짠다. 4) 3)을 아주 약한 불로 종일을 고아 꿀을 퍼내어 그릇에 담는다. - 만일 오래 고면 시어진다. <방법 4 꿀> 1) 찰기장쌀을 가루 내어 맑은 술과 잘 섞어서 빈 그릇에 담아서 먼저 익히고 또 항아리가 5~6병 들 만 한 것을 끓는 방에 놓고 두껍게 짠 후에 맑은 물을 항아리에 쏟고 좋은 누룩가루와 엿기름가루를 항아리에 넣고 휘저어 놓은는다. 2) 맑은 물을 깨끗하게 씻은 솥에 붓는다. 3) 몹시 끓을 때 전에 하였던 기장쌀가루 물을 끓는 데 붓고 죽 같이 끓인다. 4) 덩이지지 않게 곱게 그릇에 퍼서 더운 상태로 곧 끓는 방에 놓았던 누룩과 엿기름가루 항아리에 붓고 긴 버드나무로 고르게 저어 두껍게 덮는다. 5) 놋솥이나 작은솥에 담고 아주 약한 불로 고되 몹시 휘젓지 말고 숟가락으로 조금 떠서 물에 떨어뜨리면 엉기고 헤어지지 않아야 다 된 것이다. 6) 사기나 질항아리에 옮겨 담고 땅에 묻는다. 가령 가을 끝에 땅에 묻어 두었다가 겨울에 내고 봄에 파내어보면 빛과 맛이 생청과 똑 같을 것이다.
찰기장쌀(米) 1말을 씻어 쪄서 식기 전에 냉수 2병과 엿기름가루 2되를 함께 버무려 항아리에 넣기를 초저녁에 하였다가 해가 짧으면 새벽 닭 울 때에 꺼내고 해가 길면 해 뜰 때 꺼낸다. 그런 후에 고은 자루에 짜서 청이 되거든 대추를 씨 발라 4홉을 무르녹게 삶아 함께 버무려 묽지도 되지도 않게 꿀과 같이 하여 항아리에 넣는다. 그리고 항아리 입구를 꼭 봉하고 큰 사발 같은 것으로 덮고 땅에 한 달만 묻었다가 내면 색이 흰 좋은 백청이 된다. 또 찰기장쌀이나 찹쌀 5되를 여러 번 씻어 가루 내고 물 2병을 끓여 가루를 넣고 풀 같이 만들어 버드나무로 많이 저어 항아리에 넣는다. 그리고 엿기름가루 7홉과 누룩가루 5홉을 맑은 물 반병에 타서 풀 같이 끓여 더운 상태로 그 항아리에 붓고 나무로 고루 저어 포대로 두껍게 싸서 더운 방에 둔다. 그 이튿날 고되(원재료의 성분이나 맛이 우러나게 끓여서 삶는것) 만일 불이 세면 엿이 되기 쉬우니 아주 약한 불로 고아야 한다. 찰기장쌀이나 찹쌀이든지 1말을 잘 껍질 벗겨서 여러 번 씻어 가루 내어 고운 체에 쳐서 물 4병과 합하여 덩이지지 않게 죽 같이 하여 엿기름가루 1되와 누룩가루 7홉을 물 1병에 타서 죽 같이 한데 붓고 버드나무로 휘젓는다. 그런 후에 저녁 때 매우 뜨거운 방에 두고 두껍게 덮어두었다가 닭 울 때 열어보아 맑거든 술기운이 없는 주전자에 짜서 아주 약한 불로 종일을 고아 꿀이 5되 정도되면 퍼내어 그릇에 담아야 한다. 만일 오래 고면 시어진다. 때를 잃지 않는 것이 제일 중요하다. 나뭇가지로 저어가며 아주 약한 불로 고면 맑은 꿀이 되고 만일 불이 세면 흑당(黑湯)이 된다. 찰기장쌀 1말을 가루 내어 맑은 술 2병과 잘 섞어서 빈 그릇에 담아서 먼저 익히고 또 항아리가 5~6병 들 만 한 것을 끓는 방에 놓고 두껍게 짠 후에 맑은 물 반 병을 항아리에 쏟고 좋은 누룩가루 1되와 엿기름가루 1되 5홉을 항아리에 넣고 휘저어 놓은 후에 다시 맑은 물 반 병을 깨끗하게 씻은 솥에 붓는다. 그리고 몹시 끓을 때 전에 하였던 기장쌀가루 물을 끓는 데 붓고 죽 같이 끓인다. 그런 후에 덩이지지 않게 곱게 그릇에 퍼서 더운 상태로 곧 끓는 방에 놓았던 누룩과 엿기름가루 항아리에 붓고 긴 버드나무로 고르게 저어 두껍게 덮는다. 겨울이면 초저녁에 한 것이 닭 울 때나 해 밝기 전에 열어 보되 밤이 짧고 긴 것을 보아가며 짐작하여 한다. 밝게 되었거든 가는 베자루에 담아서 술기운 없는 주조에서 누르면 잠깐 사이에 다 빠질 것이다. 놋솥이나 새옹에 담고 아주 약한 불로 고되 몹시 휘젓지 말고 숟가락으로 조금 떠서 물에 떨어뜨리면 엉기고 헤어지지 않아야 다 된 것이다. 사기나 질항아리에 옮겨 담고 땅에 묻는다. 가령 가을 끝에 땅에 묻어 두었다가 겨울에 내고 봄에 파내어보면 빛과 맛이 생청과 똑 같을 것이다. 또 한 달만 두었다가 내어도 쓸 수 있다. 민간에서 제조방법은 대추 끓인 물을 넣고 한데 고아도 좋다고 한다.
조리기구
항아리, 고은 자루, 사발, 포대, 체, 놋솥, 새옹, 가는 베자루, 사기, 질항아리
키워드
조청(造淸 造蜜), 조밀 , 찰기장쌀, 엿기름가루, 냉수, 대추, 꿀
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
