조기젓


식품코드	183958

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

문헌명	조선음식 만드는 법(조선음식 만드는 법)

저자	방신영(方信榮)

발행년도	1946

IPC	A23L 17/00, A23L 17/20

DB구축년도	2016

식재료

[조기 50 개 주재료] [소금 4 되 부재료] [물 3 되 부재료]

조리법

재료 조기 오십 개, 소금 네 되, 물 세 되, 무거운 차돌 1) 큰 그릇에 물을 넉넉히 떠 놓고 조기 대가리를 붙잡고 잘 흔들어 대강 씻어 놓는다.
2) 다시 깨끗한 물 세 되에 소금 두 되가량을 타서 잘 풀어 놓는다.
3) 이 소금물에 조기를 잠그고 한 개씩 붙잡고 비늘을 깨끗이 긁어 대가리까지 깨끗하게 긁고 내장을 꺼내고 아가미 속에 조름을 떼어내고 잘 흔들어 채반에 건져 놓는다.
4) 조기 아가미 속과 입 속을 벌리고 마른 소금을 그 속에 꽉 차도록 넣는다.
5) 4)를 적당한 항아리에 한 켜를 넣고 소금을 조기가 보이지 않게 덮이도록 뿌린다.
6) 매 켜마다 5)처럼 한 후에 맨 위에는 소금을 더 많이 덮어 뿌린다.
7) 무거운 돌로 누르고 꼭 봉해서 잘 덮어둔다.
8) 조기 씻은 물을 내장과 조름은 꺼내 버리고 그대로 솔에 넣고 펄펄 끓인다.
9) 큰 그릇에 펴서 식히면서 가려앉혀 가지고 체에 밭친다.
10) 조기 담은 항아리에 붓고 꼭 봉해서 두었다가 쓴다.
[비고] 1.
조기젓은 5월 초에서 6월 중순까지 담그고 10월경부터 먹기 시작한다.
2.
이렇게 담어두고 수시로 반찬도 하고 김장 때에 김치에도 넣는다.
3.
반찬으로 먹을 때에 잘게 썰어서 초를 치고 고춧가루를 뿌려서 놓는다.
4.
또 조기젓을 토막을 쳐서 파 잎을 많이 넣고 붉은 고추를 숭숭 썰어넣고 참기름을 치고 쪄서 상에 놓는다.
5.
조기는 연평서 나는 조기가 젓국이 많이 나고 맛이 좋다고 하며 생생한 것으로 담가야 한다.
6.
조기젓에는 흔히 가시가 생겨서 불결하게 되기 때문에 그릇 가장자리를 항상 깨끗하게 씻고 마른 곳에 두고 파리가 가까이 오지 못하게 한다.
7.
볕 없는 서늘한 곳에 두어야 한다.

원문명

조기젓(4월) > 조기젓(사월) > 조기젓(4월)

원문

재료 조기 오십개 소금 넉되 물 석되 무거운차돌 1. 큰그릇에 물을 넉넉히 떠놓고 조기 대가리를 붓잡고 잘 흔드려서 대강 씻어놓고, 2. 다시 정한물 석되에 소금 두되가량을 타서 잘 풀어놓고, 3. 이 소금물에 조기를 잠그고 한개씩 붓잡고 비늘을 깨긋이 긁어 대가리까지 정하게 긁고 내장을 꺼내고 아가미 속에 조름을 떼어내고 잘 한드려서 채반에 건져놓고, 4. 조기 아가미 속과 입속을 버리고 마른 소금을 그속에 꽉 차도록 넣고, 5. 이것을 적당한 항아리에 한켜를 넣고 소금을 조기가 보이지 않게 덮이도록 뿌리고 또 이와같이 매켜마다 그렇게 한후에 맨위에는 소금을 더많이 덮어 뿌리고, 6. 무거운 돌로 누르고 꼭 봉해서 잘 덮어두고, 7. 조기씻은 물을 비눌채(내장과조름은꺼내 버리고)그대로 솥에넣고 펄펄 끓여서 큰그릇에 펴서 식히면서 가려앉여 가지고 체에 바쳐서 조기담은 항아리에 붓고 꼭 봉해서 두었다가 쓰느리라. [비고] 1. 조기젓은 오월 초생으로 유월중순까지에 담그고 시월경 부터 먹기시작 하느리라. 2. 이렇게 담어두고 무시로 반찬도 하고 김장때에 김치에도 넣느리라. 3. 반찬으로 먹을때에 잘게 썰어서 초를치고 고추ㅅ가루를 뿌려서 놓고, 4. 또 조기젓을 토막을 쳐서 파ㅅ잎을 많이넣고 붉은고추를 숭숭 썰어넣고 참기름을 치고 쪄서 상에 놓느리라. 5. 조기는 연평서 나는조기가 젓국이 많이나고 맛이 좋다고 하며 생생한것으로 담거야 하느리라. 6. 조기젓에는 흔히 가시가 생겨서 불결하게 되니 그릇 가장자리를 항상 정하게 씻고 마른곳에 두고 파리가 갓가히 오지 못하게 할지니라. 7. 볕업는 서늘한곳에 두어야 하느리라.

번역본

재료 조기 오십 개, 소금 네 되, 물 세 되, 무거운 차돌 1. 큰 그릇에 물을 넉넉히 떠 놓고 조기 대가리를 붓잡고 잘 흔들어서 대강 씻어놓고, 2. 다시 깨끗한 물 석 되에 소금 두 되 가량을 타서 잘 풀어놓고, 3. 이 소금물에 조기를 잠그고 한 개씩 붙잡고 비늘을 깨끗이 긁어 대가리까지 깨끗하게 긁고 내장을 꺼내고 아가미 속에 조름을 떼어내고 잘 흔들어서 채반에 건져놓고, 4. 조기 아가미 속과 입 속을 벌리고 마른 소금을 그 속에 꽉 차도록 넣고, 5. 이것을 적당한 항아리에 한 켜를 넣고 소금을 조기가 보이지 않게 덮이도록 뿌리고 또 이와 같이 매 켜마다 그렇게 한 후에 맨 위에는 소금을 더 많이 덮어 뿌리고, 6. 무거운 돌로 누르고 꼭 봉해서 잘 덮어두고, 7. 조기 씻은 물을 내장과 조름은 꺼내 버리고 그대로 솥에 넣고 펄펄 끓여서 큰 그릇에 펴서 식히면서 가라앉혀 가지고 체에 밭쳐서 조기 담은 항아리에 붓고 꼭 봉해서 두었다가 쓴다. [비고] 1. 조기젓은 오월 초순에서 유월 중순까지에 담그고 시월경부터 먹기시작 한다. 2. 이렇게 담어두고 무시로 반찬도 하고 김장 때에 김치에도 넣는다. 3. 반찬으로 먹을 때에 잘게 썰어서 초를 치고 고춧가루를 뿌려서 놓고, 4. 또 조기젓을 토막을 쳐서 파 잎을 많이 넣고 붉은 고추를 숭숭 썰어 넣고 참기름을 치고 쪄서 상에 놓는다. 5. 조기는 연평서 나는 조기가 젓국이 많이 나고 맛이 좋다고 하며 생생한 것으로 담가야 한다. 6. 조기젓에는 흔히 가시가 생겨서 불결하게 되니 그릇 가장자리를 항상 깨끗하게 씻고 마른 곳에 두고 파리가 가까이 오지 못하게 한다. 7. 볕 없는 서늘한 곳에 두어야 한다.

조리기구

차돌, 채반, 항아리, 체

키워드

조기젓, 사월, 조기, 소금

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