<방법 1> 1) 조기를 말갛게 씻고 비늘 긁고 아가미에 물을 뺀후에 담근다. - 만일 물기에 가시가 난다든지 파리에 쉬가 슬는 것이 염려되거든 물기를 대지 말고 비늘을 다 긁고 마른 행주로 훔친다. 2) 소금을 체에 쳐서 아가미에 잔뜩 쳐 넣어 새지 않는 그릇에 넣고 돌로 누른다. 3) 가을에 꺼내서 먹는다. <방법 2> 1) 담글 때에 소금물에다가 씻고 비늘을 긁어서아가미에 물을 뺀후에 담근다. 2) 씻었던 국물을 끓여서 식혀 체에 받혀 붓고 눌러 봉하여 두었다가 수개월 후에 먹는다. <방법 3> 1) 조기젓국을 많이 만들려면 조기젓 담글 때에 소금물을 짜게 타서 끓힌다. 2) 식기전에 사기나 질그릇에 붓고 한 동이 가량이면 조기를 열 개가량만 넣고 꼭 봉한다. - 오지그릇에 뜨거운 것을 넣으면 터지기 쉬우니 질그릇에 넣어야 한다. 3) 김장때 열어 체에 밭쳐 먹는다.
조기는 칠산 것은 살이 들어붙고 젓국이 덜 난다. 연평 것이라야 젓국이 많이 난다. 너무 많이 상하지 않았을 때 담그고 썩은 냄새가 나고 가시가 있는 것은 담그지 말아야 한다. 무슨 젓이든지 상한 것으로 하는 젓이 좋을 수가 있겠는가. 처음에 나오는 조기가 매우 좋으나 그 때는 값이 비싼 까닭에 쓰기 어렵다. 젓을 담글 때 더러운 것으로 담그면 나중에 써서 먹지 못한다. 젓국을 숭상하면서 그런 더러운 것을 젓으로 담그겠는가. 더럽기는 이루 말하기 어렵다. 말갛게 씻고 비늘 긁고 아가미에 물을 잘 뺀 후에 담근다. 만일 물기에 가시가 난다든지 파리에 쉬가 슬는 것이 염려되거든 물기를 대지 말고 비늘을 다 긁고 마른 행주로 싹싹 훔친 후에 소금을 체에 쳐서 아가미에 잔뜩 쳐 넣어 새지 않는 그릇에 넣고 돌로 눌렀다가 가을에 꺼내보면 조기도 비늘이 긁어지지 않고 먹기도 좋다. 그렇게 하면 젓국 빛이 제일 좋고 맛도 있고 더럽지도 않다. 아무 젓국이라도 조기젓국 같이 김치 맛 나게 하는 것은 없다. 또는 담글 때에 소금물에다가 씻고 비늘을 긁어서 이 위와 같이 담근 후에 씻었던 국물을 팔팔 끓여서 식혀 체에 밭쳐 붓고 눌러 봉하여 두었다가 수 개월 후에 쓴다. 조기젓국을 많이 만들려면 조기젓 담글 때에 소금물을 짜게 타서 펄펄 끓여 식기 전에 사기나 질그릇에 붓고 한 동이 가량이면 조기를 열 개가량만 그냥 넣고 꼭 봉하여 두었다가 김장때 열어 체에 밭쳐 쓴다. 그리하면 젓국 맛도 있고 넉넉히 쓰게 된다. 오지그릇에 뜨거운 것을 넣으면 터지기 쉬우니 질그릇에 넣어야 한다.
조리기구
행주, 체, 그릇, 사기(질그릇)
키워드
조기젓(석어젓 石魚), 석어해 , 조기, 소금
전통식품백과, 한방식품백과
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