조국


식품코드	125423

분류	주류 > 양조곡주 > 기타

문헌명	고사신서(攷事新書)

저자	서명응(徐命膺)

발행년도	1771년

IPC	A23L 1/10, A23L 1/105

DB구축년도	2014

식재료

[밀 주재료] [녹두 주재료] [여뀌 주재료]

조리법

1) 밀 10말은 갈아서 밀가루 2되를 얻는다.
2) 녹두는 물에 담가 불려 갈아서 즙을 취한다.
3) 위 1의 밀가루 2되에 갈은 녹두즙과 여뀌를 넣고 섞어 고루 버무려 반죽한다.
4) 누룩반죽을 단단히 빚고 단단하게 밟아 누룩을 만든다.
- 해가 뜨기 전에 누룩을 버무려 반죽하여 그날 밤을 넘기지 않는다.
- 누룩을 단단하게 빚어야 밟을 때 즙이 흘러나오지 않는다.
- 단단하게 밟지 않으면 누룩의 힘이 빨리 사라져서 쌀이 제대로 삭지 않는다.
5) 누룩 덩이는 연잎이나 도꼬마리잎으로 꼭꼭 싸서 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 매달아 둔다.
- 초복 후가 가장 좋고, 중복 후나 말복 전에 만들어 10월에 거둬들인다.

원문명

조국 > 造麴 > 조국

원문

初伏後最佳，中伏後末伏前次之。小麥不拘多少，磨搗, 率麥十斗取二升准踏麴（麴力弱酒味薄）。先浸菉豆取汁，取辣蓼與菉豆汁和造，日未出時，欲剛，量是日人力可踏之，不可經宿，踏欲極堅。每團用蓮葉蒼耳葉密，懸當風通凉處，至十月之。造良好，全在於剛堅踏，若不剛，雖欲堅踏，濃潰而出，若不堅踏，力頓失，不能殺米。

번역본

<누룩 만들기는> 초복(初伏) 후가 가장 좋고, 중복(中伏) 후나 말복(末伏) 전이 그 다음이다. 밀은 양에 상관없이 간다. 대략 10말에서 밀가루 2되를 취하여 밟아서 누룩을 만든다. 누룩의 힘이 약하면 술맛이 싱거워진다. 먼저 녹두를 <물에> 담가 즙을 취한 다음 여뀌(辣蓼)와 녹두즙(菉豆汁)을 섞어 버무려 빚는다. 해가 뜨기 전에 누룩을 버무려 반죽한다. 단단하게 하려면 그날 일손이 밟을 수 있는 양만큼 짐작하여 반죽하여 밤을 넘기지 말고 단단하게 밟는다. 덩이마다 연잎(蓮葉)이나 도꼬마리잎[蒼耳葉]으로 꼭꼭 싸서 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 매달아 놓는다. 10월에 거둬들인다. 누룩을 잘 만드는 것은 전적으로 단단하게 밟는가에 달려있다. 만약 단단하게 빚지 않으면 단단하게 밟으려 해도 즙이 흘러나오게 된다. 만약 단단하게 밟지 않으면 누룩의 힘이 빨리 사라져서 쌀이 제대로 삭지 않는다.

조리기구

연잎(또는 도꼬마리잎)

키워드

조국, 造麴, 밀, 녹두, 여뀌, 연잎, 도꼬마리잎

전통식품백과, 한방식품백과

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