젓무


식품코드	105116

분류	부식 > 김치 > 야채김치

문헌명	조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)

저자	이용기 (李用基)

발행년도	1936

IPC	A23B 7/10, A23L 1/23

DB구축년도	2012

식재료

[무 20 개 주재료] [진장 1 동이 부재료] [고추 여러가지 고명 부재료] [파 여러가지 고명 부재료] [마늘 여러가지 고명 부재료] [생강 여러가지 고명 부재료] [청각 여러가지 고명 부재료] [미나리 여러가지 고명 부재료] [갓 여러가지 고명 부재료] [조기젓 여러가지 어육 부재료] [생복 여러가지 어육 부재료] [소라 여러가지 어육 부재료] [낙지 여러가지 어육 부재료] [해삼 여러가지 어육 부재료] [홍합 여러가지 어육 부재료] [도미 여러가지 어육 부재료] [준치 여러가지 어육 부재료] [양지머리 여러가지 어육 부재료] [차돌박이 여러가지 어육 부재료] [말린 대구 여러가지 어육 부재료] [닭

조리법

1) 크고 단단한 무를 다듬어 씻고 둘로 쪼개어 볕에 제쳐 놓고 말린다.
2) 물기가 대강 말라 부득부득하게 되면 무에 진장을 붓는다.
3) 여러 가지 고명을 넣되 고추, 파, 마늘, 생강, 청각, 미나리, 갓 등을 넣는더.
4) 조기젓, 생복, 소라, 낙지, 해삼, 홍합, 도미, 준치를 넣는 것이 제일 좋다.
5) 양지머리, 차돌박이, 말린 대구, 닭 삶아 살만 넓게 저민 것을 넣고 돼지고기도 삶아서 덩이로 넣는다.
6) 오이는 누른 다음 통으로 넣고 배추도 통으로 쪼개어 부득부득 말려 넣는다.
7) 여러 가지를 다 함께 넣고 진장이 재료들 위로 올라오도록 꼭꼭 눌러 넣는다.
8) 우거지를 잘 덮고 돌로 누른 다음 단단히 봉하여 땅에 파묻는다.
9) 이듬해 봄에 꺼내어 무를 썰어 먹으면 무가 속속들이 검고 단단하며 맛이 달고도 아주 좋다.
10) 먹을 때에는 썰어서 다시 고명에 무치되 기름, 깨소금, 후춧가루 등을 친다.

원문명

젓무 > 젓무 > 젓무

원문

이젓무라하는것은 이를 일음이아니라 장앗지에데일품이요 갑시만이먹는것이라 무를데일 크고단단한것을 맑앗케다듬어 정이씻고 둘에귀여 볏헤젯처말려물가 대강것처 부득부득하거든 가량무를 한이십개당그랴면 부득불 맛잇고 여러십년된 척척무더나는진장을 한동의는부어야 하나니 여러 가지고명을넛되 고추와 파오 마눌과 생강과 청각과 미나리와 갓과 데일여러가지 어육을만이넛나니 조기졋과 생복과 소라와낙지와 해삼과홍합과 도미나준치가데일이거니와 양지머리차돌백이와 말린대구와 닭을살마 살만널게점인거와 제육살마덩이로느코 외도눌러왼이로느코 배추를통으로귀여 부득부득말려느코 기외에 여러 가지를다느퇴 진장이치면하게 버무린후에 눌러느코 우거지를잘치고 돌도누르고 단단이봉하야 에파무덧다가 이듬해봄에 내여무를썰면속속이검고 단단하며맛은달고 희한하나 여간형새에 할수업고 이왕궐내에서 만드럿나니라 처음무를개일제 속이비엿거든 넛치 말지니라 진장 한 동의면 갑시 대단이 만이 들고 산삼정과보담은 고다음치고 어육장보담 더드나니라 먹을제각항것을 다써러서 다시고명에무치되 기름과 소곰과호쵸가루등물을 치나니라

번역본

여기서 젓무라 하는 것은 깍두기를 말하는 것이 아니다. 장아찌 중에 가장 일품이고 만드는 데 값도 많이 든다. 크고 단단한 무를 다듬어 깨끗하게 씻고 둘로 쪼개어 볕에 제쳐 놓고 말린다. 물기가 대강 말라 부득부득하게 되면 무 이십 개정도에 몇십 년 된 진장 한 동이를 붓는다. 여러 가지 고명을 넣되 고추, 파, 마늘, 생강, 청각, 미나리, 갓 등을 넣고 제일 중요한 것은 여러 가지 어육을 많이 넣어야 한다. 조기젓, 생복, 소라, 낙지, 해삼, 홍합, 도미, 준치를 넣는 것이 제일 좋다. 양지머리, 차돌박이, 말린 대구, 닭 삶아 살만 넓게 저민 것을 넣고 돼지고기도 삶아서 덩이로 넣는다. 오이는 누른 다음 통으로 넣고 배추도 통으로 쪼개어 부득부득 말려 넣는다. 여러 가지를 다 함께 넣고 진장이 재료들 위로 올라오도록 꼭꼭 눌러 넣는다. 우거지를 잘 덮고 돌로 누른 다음 단단히 봉하여 땅에 파묻었다가 이듬해 봄에 꺼내어 무를 썰어 먹으면 무가 속속들이 검고 단단하며 맛이 달고도 아주 좋다. 보통 잘 사는 집에서는 만들 수 없고 왕궁에서나 만들어 먹었다. 무를 쪼개어서 속이 비었으면 못쓴다. 진장 한 동이면 값이 대단이 비싸다. 산삼정과보다는 값이 덜 들지만 어육장보다는 만드는 데 값이 더 든다. 먹을 때에는 썰어서 다시 고명에 무치되 기름, 깨소금, 후춧가루 등을 친다.

조리기구

돌

키워드

젓무, 생강, 무, 낙지, 해삼, 홍합

전통식품백과, 한방식품백과

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