젓갈이라 하는 것은 소금과 쌀로 어육을 담그는 것을 말하여 “해()”라 한다. 해는 바다 해(海)요 어둘 명(冥)이고 봉하고 바르고 빽빽하고 캄캄하게 하는 것이다. 또 말하기를 “자()”라 하니 자는 찌끼이니 “소금과 쌀에 즙을 낸다”는 말이다. 무릇 새와 짐승과 비늘 있는 것과 껍질 있는 것의 고기는 다 절여서 만든다. 주례(周禮)란 책에서 “담혜()”라는 것은 짐승의 고기젓을 가르키고, “라혜()”라는 것은 큰소라젓을 가르키고, “패혜()”라는 것은 조개젓을 가리킨다. 그리고 “지혜()”라는 것은 개미알젓을 가리키고, “토혜(兎)”라는 것은 토끼젓을 가리킨다. “어혜(魚)”라는 것은 물고기젓을 가리키고 “안혜(雁)”라는 것은 기러기젓을 가리킨다. 또 “신혜(蜃)”라는 것은 큰조개젓을 가리킨다. 젓이 즙이 많은 것을 “혜()”라 하고 뼈가 있는 것은 “니()”라 한다. 그렇기 때문에 보기도 흉하고 먹기도 싫은 것이나 시골에서 멸치식혜라고 하는 것과 갈치식혜라고 하는 것이 바로 이것인데 소금과 쌀로 만드는 것이다. 젓이나 식혜나 절이기는 한가지이기 때문에 식혜라 하고 이것이 옛날 법인 줄로 안다. 그러나 이 법이 서울에서는 없어지고 소금에만 담그는 것이라 짜기는 하나 매우 잘된 것으로 알았다. 물고기(水魚)와 들고기(野肉)를 절여서 감추는 것을 “옛사람들의 마음 쓰는 것이라”고 하는 말은 “고기라도 한 사람의 백일 반찬을 만드는 것이라”는 말이다. 날마다 산 것을 잡더라도 상하기가 쉽기 때문에 소금에 절이기도 하고 재강(술을 거르고 남은 찌끼)에 넣기도 하는 것은 모두 오래두고 상하지 않게 하는 것이다. 또 이미 잡아놓은 고기도 조금이라도 마음에 날(남아있을 듯)하거니와 재살(도살)하였던 것을 잡는 것이(須曳之命) 비록 불도의 경계를 가지고 잡는 방법을 쓰는것 과는 상관이 없더라도 이것 또한 옛사람이 방편지도(方便之道)로 죽이는 것을 특별한 방책에는 해당 된다고 하였으니 이것은 옳은 방법이다. 젓은 첫 번째는 물기를 피하고 둘째는 볕을 보이지 말고 셋째는 뚜껑을 잘 덮고 넷째는 담글 때 부정한 것을 피하고 다섯째는 눌러놓을 만한 젓은 돌을 착실히 눌러 놓아야 한다. 젓에 만일 가시가 나거든 아무 수가 없다. 아가리를 공기가 못 통하도록 꼭 봉하여 두었다가 김장할 때 열어보면 번데기가 다 되었을 것이니 큰 생선은 말갛게 긁고 작은 생선은 말갛게 흔들어 건지고 국물은 체에 밭쳐 끓여 쓰는 수 밖에는 없다. 된장이나 고추장에 나는 가시보다 젓갈에 나는 것은 음식에 큰 재앙으로 알아야 한다. 의지간(倚支間:원래 있던 집채에 더 달아서 꾸민 칸)에는 물론 안으로 들여 놓는 것이라 빗물은 들어갈 이유가 없으나 혹 실수하여서 만일 가시가 나거든 막걸리를 이에 뿌리면 가시가 없어진다.
조리기구
체
키워드
젓 담그는 법(젓갈), 새, 짐승, 소금, 쌀, 막걸리, 재강
전통식품백과, 한방식품백과
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