절인고기


식품코드	125354

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/212, A23L 1/48

DB구축년도	2014

식재료

[돼지고기 (또는 나귀 말고기) 부재료] [소금 부재료] [누룩 부재료] [보리누룩 부재료]

조리법

1) 돼지고기는 크게 저민다.
- 나귀, 말고기 다 쓸 수 있다.
2) 저민 돼지고기 덩어리는 뼈 째 크게 자른다.
3) 크게 자른 돼지고기 덩어리에 적당량의 소금과 누룩을 동량으로 넣고, 누룩의 1/2만큼 보리누룩을 넣고 고루 섞는다.
4) 위 3)의 돼지고기 덩어리는 항아리에 넣고 진흙으로 아가리를 밀봉하여 햇볕에 쬔다.
- 14일이 지나 익으면 아침·저녁으로 식사할 때 끓여서 낸다.

원문명

누룩에 절인 고기 > 作▦肉法 > 작자육법

원문

驢、馬、肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密則蟲生。肉，有骨者，合骨。鹽、麴、麥合和，多少量意斟裁，然後（須）鹽、麴二物等分，麥倍少於麴。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。供朝夕食，可當醬。

번역본

나귀, 말, 돼지의 고기를 다 쓸 수 있다. 음력 섣달 중에 만드는 것이 좋고 여름을 지나도 벌레가 생기지 않는다. 그 밖의 달(月)에 만드는 것은 반드시 덮어서 보관해야 한다. 꼭꼭 덮어주지 않으면 벌레가 생기게 된다. 고기는 크게 저미고 뼈가 있는 것은 뼈가 붙은 채로 크게 잘라서 소금, 누룩(麴), 보리누룩을 섞는다. 짐작하여 양을 정한 다음 소금과 누룩은 2등분하고 보리누룩은 누룩의 1/2을 쓴다. 고기와 잘 섞은 다음 항아리에 넣고 진흙으로 밀봉하고 햇볕을 쪼인다. 14일이 지나면 숙성된다. 끓여서 아침저녁으로 식사할 때 올린다. 장 대신으로 먹을 수 있다.

조리기구

항아리

키워드

누룩에 절인 고기, 작자육법, 作▦肉法, 돼지고기, 나귀, 말고기

전통식품백과, 한방식품백과

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