전주식장


식품코드	104435

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	박해통고(博海通攷)

저자	저자미상

발행년도	18세기 이후

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[보리 1 말 누룩가루 부재료] [대두 5 되 누룩가루 주재료] [감청장 누룩가루 부재료] [가지 누룩가루 주재료] [오이 누룩가루 주재료] [꿀 누룩가루 부재료]

조리법

1) 대두는 볶아 껍질을 제거하고 보리와 함께 가루를 낸다.
2) 쌀뜨물을 넣고 반죽하여 호두 크기의 모양을 만들어 시루에 찐다.
3) 다 익으면 닥나무잎 혹은 뽕나무 잎으로 싼다.
4) 노랗게 뜨면 자연적으로 건조시켜 가루를 낸 다음 다시 말린다.
- 가루 낼 때 다시 햇볕에 말린다.
5) 4)의 누룩가루에 감청장을 넣어 적당하게 반죽을 한다.
6) 가지와 오이를 잘 닦아 물기가 없도록 하여 한층 한층 독에 넣는다.
7) 앞서 법과 같이 말똥에 묻어 3일마다 한 번씩 따뜻한 물을 독 위에 붓는다.
8) 9일 후 꺼낸다.
- 먹기 전에 꿀을 약간 넣어 맛을 돋우면 맛이 더욱 좋다.

원문명

전주식 즙장 만드는 법 > 全州汁醬法 > 전주즙장법

원문

秋米精鑿一斗，炒大豆五升，炒去皮，共作末，和米水作團，如胡桃大，甑內蒸過，以楮葉或葉之，生白衣，待其自乾，又作末（作末時又乾），甘醬打稠中，茄苽拭乾令無水氣，層層下缸。如前法埋馬糞，每三日以水之安缸處，如此九日方出用。而每臨食加蜜少許以助其味，味。

번역본

가을에 잘 찧은 보리 1말과 볶아 껍질을 제거한 대두 5되를 함께 가루를 낸다. 다음은 쌀뜨물을 넣어 반죽을 하여 호두크기의 모양을 만들어 시루에 넣어 찐다. 다 익으면 닥나무잎 혹은 뽕나무 잎으로 싼다. 노랗게 뜨면 자연적으로 건조하게 하고 가루를 낸다. 가루 낼 때 다시 햇볕에 말린다. 감청장을 넣어 적당하게 반죽을 한다. 가지와 오이를 잘 닦아 물기 없도록 하여 한층 한층 독에 넣는다. 앞서 법과 같이 말똥에 묻어 3일마다 한 번씩 따뜻한 물을 독을 놓은 곳에 붓는다. 이렇게 9일간 한 다음 꺼내 쓴다. 매번 먹기 전에 꿀을 좀 넣어 맛을 돋우면 맛이 아주 좋다.

조리기구

키워드

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