전주식장


식품코드	103879

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	산림경제(山林經濟)

저자	홍만선(洪萬選)

발행년도	1700년대

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[보리쌀 1 말 주재료] [대두 5 되 주재료] [쌀뜨물 부재료] [감청장 부재료] [가지 주재료] [오이 주재료] [꿀 부재료]

조리법

1) 가을에 곱게 찧은 보리쌀 1말과 볶아서 껍질을 제거한 대두 5되를 함께 찧어 가루를 낸다.
2) 쌀뜨물을 넣어 반죽을 하여 호두크기의 모양을 만들어 시루에 넣어 찐 후 익으면 닥나무 잎이나 뽕나무 잎으로 싼다.
3) 곰팡이가 피면 햇볕에 쪼여서 건조시켜 찧어 가루 낸다.
4) 감청장을 넣어 농도가 알맞게 반죽한다.
5) 가지와 오이를 말려 물기를 제거하여 차곡차곡 항아리에 넣는다.
6) 5)의 항아리를 말똥에 묻어 3일마다 한 번씩 따뜻한 물을 항아리를 둔 곳에 붓는다.
7) 9일 후 꺼내 쓸 수 있으며, 매번 먹기 전에 약간의 꿀을 곁들여 맛을 돋우면 맛이 더욱 좋다.

원문명

전주지방에서 즙장 만드는 법 > 全州方法 > 전주방법

원문

秋米精鑿一斗，炒大豆五升，炒去皮，共作末，米水和作團，如胡桃大，甑內蒸過，以楮葉或葉之，生白衣，待其自乾，又作末（作末時必乾之），甘醬打稠得中，茄苽拭乾令無水氣，層層下缸。如前法馬糞中埋之，每三日以水安缸處，如此九日方出用。而每臨食, 加蜜少許, 以助其味好。

번역본

가을에 곱게 찧은 보리쌀 1말과 볶아서 껍질을 제거한 대두 5되를 함께 찧어 가루를 낸다. 이후 쌀뜨물을 넣어 반죽을 하고 호두크기의 모양을 만들고 시루에 쪄서 닥나무 잎이나 뽕나무 잎으로 싼다. 곰팡이가 피면 자연적으로 건조되기를 기다렸다가 가루를 낸다(가루를 낼 때 반드시 햇볕에 쬐어 말린다). 그런 다음 감청장을 넣어 적당하게 반죽하고, 가지와 오이를 말려 물기가 없도록 하여 차곡차곡 항아리에 넣는다. 앞서 법과 같이 말똥에 묻어 3일마다 한 번씩 따뜻한 물을 붓는다. 9일 후에 꺼내 쓸 수 있다. 매번 먹기 전에 약간의 꿀을 곁들여 맛을 돋우면 맛이 더욱 좋다.

조리기구

항아리, 시루, 닥나무 잎(또는 뽕나무 잎)

키워드

전주지방에서 즙장 만드는 법, 全州方法, 전주법 , 즙장, 전주즙장, 보리쌀, 대두,쌀뜨물, 감청장, 가지, 오이, 꿀

전통식품백과, 한방식품백과

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