<방법 1> 1) 달걀에 소금을 치고 기름, 소다를 넣고 저어준다. 2) 전유어의 한 쪽 면이 덮일 만큼 떠서 번철에 펴 놓는다 3) 밑이 완전히 엉겨 익기 전에 전유어 재료에 가루를 약간 묻혀 그 위에 올려놓는다. 4) 다시 뒤집어 그와 같이 한다. <방법 2> 1) 밀가루를 물에 개어 놓는다 2) 각종 어육이나 채소를 갠 것에 넣어 안팎을 모두 묻힌 다음 달걀을 씌워 끓는 기름 속에 넣고 뒤집어가며 익힌다. 3) 익으면 바로 꺼내어 석쇠나 종이에 놓았다가 식기 전에 먹으면 좋다.
전유어는 쓰이는 곳이 아주 많다. 혼인, 상사, 제사, 생일잔치, 연회나 여럿이 술 마시는 자리에도 쓰이며 심지어 밥상에 까지도 전유어 없이는 상을 차릴 수 없을 정도이다. 이런 까닭에 전유어의 종류나 만드는 법이 매우 다양하다. 무슨 재료를 사용하든지 달걀에 녹말이나 양밀가루를 입혀 지져 쓰는 것이 가장 좋다. 중등품은 달걀에 물을 타고 치자 물을 치고 밀가루를 입혀 지져 쓰는 것이다. 녹두를 갈고 달걀은 쓰지 않고 들기름이나 돼지 발 기름에 지져 쓰는 것은 가장 하등품으로서 주로 시골에서나 무당집에서 쓰인다. 큰 잔치에는 많은 양이 필요하기 때문에 부득불 중등품을 쓸 수밖에 없다. 일등 교자상이나 서로 친하지 않은 점잖은 손님들 술상을 차리는 데는 상등으로 지져서 따뜻할 때에 톡톡 찢어 낸다. 무슨 전유어든지 더운 상태로 초장이나 진장을 찍어 먹되 소금을 찍어 먹어도 맛이 고소하고 깔끔하다. 무슨 전유어든지 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워 바로 지지면 빛깔이 좋지 못하다. 먼저 달걀에 소금을 치고 기름을 넣고 소다를 뿌리되 모두 조금씩 넣고 흠뻑 저어준다. 나무 숟가락으로 전유어의 한 쪽 면이 덮일 만큼 떠서 번철에 펴 놓고 밑이 완전히 엉겨 익기 전에 전유어 재료에 가루를 약간 묻혀 그 위에 올려놓는다. 다시 뒤집어 그와 같이 하면 빛깔도 좋고 맛도 좋다. 밀가루를 물에 개어 놓고 각종 어육이나 채소를 갠 것에 넣어 안팎을 모두 묻힌 다음 달걀을 씌워 끓는 기름 속에 넣고 뒤집어가며 익힌다. 익으면 바로 꺼내어 석쇠나 종이에 놓았다가 식기 전에 먹으면 좋다. 이것이 일본말로 덴푸라라고 하는 것이다.
조리기구
번철, 석쇠
키워드
전유어지지는법(간남 전야 煎油魚 肝南), 전야, 전유어 , 달걀, 소금, 기름, 소다
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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