곤쟁이젓


식품코드	120812

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/325, A23L 1/327

DB구축년도	2013

식재료

[곤쟁이 주재료] [소금 부재료] [생전복살 부재료] [소라살 부재료] [청과 (청과 무 절인 것) 부재료] [무 (청과 무 절인 것) 부재료] [소금 (청과 무 절인 것) 부재료] [물 (청과 무 절인 것) 부재료]

조리법

1) 곤쟁이를 보통 방법대로 소금에 절인다.
2) 생전복살과 소라살은 손가락 하나 크기로 자른다.
3) 청과와 무는 먼저 소금에 절여 저장했다가 물에 담가 소금기를 빼고 4조각으로 자른다.
4) 위의 재료 모두와 곤쟁이를 함께 버무려 항아리에 담는다.
5) 버무린 곤쟁이를 한 층 담고 그 위에 소금 한 층을 담으면서 켜켜이 항아리가 찰 때까지 담는다.
6) 기름종이로 항아리 입구를 단단히 밀봉하고 땅속에 묻고 동이로 잘 덮는다.
- 다시 태운 재로 항아리 입구 사방을 발라 벌레나 개미가 들어가지 못하게 막아주고 또 빗물에 젖거나 새어 들어가는 것을 막아준다.

원문명

곤쟁이젓 > 紫蝦方 > 자하해방

원문

紫蝦依常法, 將生鰒肉海螺肉（切一指大）苽蘿蔔（先期藏, 至是水浸退, 擘作四片）同紫蝦拌和入瓮, 一層蝦一層, 滿瓮而止, 以油紙密封口, 埋地中, 以盆盖定, 又以猛灰緣瓮口四周, 掩之, 以防蟻, 亦防兩濕。《增補山林經濟》

번역본

자하(紫蝦, 곤쟁이)를 보통 방법대로 소금에 절인다. 생전복살과 소라살은 모두 손가락 하나 크기로 자른다. 청과와 무도 먼저 소금에 절여 저장했다가 쓸 때 물에 담가 소금기를 빼고 4조각으로 자른다. 생 전복살과 소라살, 자른 청과와 무를 곤쟁이와 함께 버무려 항아리에 담는다. 곤쟁이를 한 층 담고 그 위에 소금 한 층을 담으면서 켜켜이 항아리가 찰 때까지 담는다. 기름종이로 항아리 입구를 단단히 밀봉하고 땅속에 묻고 동이로 잘 덮는다. 그런 다음 다시 태운 재로 항아리 입구 사방을 발라 벌레나 개미가 들어가지 못하게 막아주고 또 빗물에 젖거나 새어 들어가는 것을 막아준다. 《증보산림경제》

조리기구

항아리, 기름종이, 동이

키워드

곤쟁이젓, 紫蝦方, 자하해방

전통식품백과, 한방식품백과

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