1) 배추를 겉만 절이고 씻는다. - 절인지 4∼5일이 지나게 되면 우거지 냄새가 나고 질겨서 맛이 없게 된다. 2) 전복은 납작납작하게 썰고 조기젓은 뼈를 발라내서 넙적넙적하게 썰어서 고춧가루와 깨소금으로 빨갛게 물을 들여놓는다. 3) 소고기는 전골 만들 때처럼 얌전하게 썰어서 간장으로 간을 약하게 맞춰서 잠깐 볶다가 낙지를 썰어 넣고 볶는다. - 다른 양념은 모든 것이 경성이나 다른 데서 하는 것과 같으나 지방에서 좀 다른 것은 무채 대신 배와 밤을 많이 넣는 것이 다르다. 4) 양념을 다 준비해 놓은 다음 큰 그릇에 배추를 몇 포기씩 놓고 헤치면서 소금을 뿌리고 속을 넣기 전에 고춧가루와 실고추로 빨개지도록 깍두기 버무리듯 한다. 5) 멸치젓으로 간을 맞추면서 파, 마늘, 생강을 절구에 찧은 것과 깨소금, 찹쌀 풀을 붓고 골고루 문지른다. - 찹쌀 풀을 넣는 까닭은 양념이 각각 떨어지지 말고 한데 들러붙게 하기 위함이고 또 삭게 되면 단맛이 나게 하기 위해 넣는다. 6) 다음으로는 속을 넣되 무 채친 것과 다른 고명을 한데 섞고 먼저 실고추와 고춧가루로 물을 들인 후에 멸치젓국으로 간을 맞춰 넣고 항아리나 독에 넣어 익힌다. - 이 때 대개는 돌로 눌러두며 경성김치와 한 가지 다른 점은 추후에 국물을 따로 붓지 않고 그대로 익힌다는 것이다.
원문명
전라도지 > 全羅道지 > 전라도지
원문
全羅道지라는것은 京城서말하는 동치미나 짠지같은것을 말하는것이라 약염材料로는 고초가루 파 마눌 생강 갓 청각 깨소금 찹쌀가루 소고기 생선복 조기젓 락지 배 밤메티치젓 배채等이며 白寀百甬에 메리치젓은 四升가량이면 되는것이나 다른약염은 모든 것이 경성이나 다른데서 하는것과같으니 지방에서 좀다른것은 무채대신 배와 밥을많이넣는것이고 깨소금은 아니넣는대도 關係가없는것이다. 찹쌀풀을 넣는까탉은 약염이 각각떨어지지말고 한데 들어붙으라는것과 또 삭게되면 단맛이나는 것으로 넣는것이 좋은것이다. 白寀를 거죽만 저려 씻어가지고 속널때 소금을뿌리면서 속을넣은것이라야 軟하고 맛이있으되 저려둔지 四五日이나되게되면 우거지내가나고 질겨서 맛이없게되는것이다. 고기를 넣으라면 고기를 전골할때처럼 얌전하게 썰어서 간장으로 약간 간을 마쳐서 잠간복다가 낙지를 썰어놓고 복는것이다. 짭쌀풀은 배채百통이면 五合가량 가루로 만들어 풀과같이 걸직하게 삭여놓고 전복은 납작납작하게 썰고 조기젓은 뼈를 발려내서 넓적넙적하게 썰어서 고초가루 깨소금으로 빨갛게 물을드려놓아 약염을다준비해논다음에는 큰그릇에 배채를 몇포기식놓고 헤치면서 소금을 뿌리고 속을 넣기전에 고초가루와 실고초로 빨개지도록 깍두기범으리듯한뒤에는 메루치젓으로 간을 맛치면서 파 마눌 생강을 절구에 찐것과 깨소금 찹쌀죽을붓고 골고루 문질을것이다. 그리하면 배채깨 속넣어논것처럼 벌써 김치와같은 간이맛고 약염맛이 나게되는것이다. 그다음에야 속을넣는대 무를 채친것과 다른고명을 한데섞고 먼저 실고초와 고초가루로 물을드린다음에 메루치젓국으로 간을맛치운다음에는 항아리나 독에 넣어익키는대 대개는 돌로 눌러두고 한가지 京城김치와 다른것은 추후에 국물을 따로붓지않고 그대로 이키는것이다.
번역본
전라도지라는 것은 경성에서 말하는 동치미나 짠지 같은 것을 말하는 것이다. 양념 재료로는 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 갓, 청각, 깨소금, 찹쌀가루, 소고기, 생전복, 조기젓, 낙지, 배, 밤, 멸치젓 , 배추 등이며 백채백용에 멸치젓은 4되 가량이면 되는 것이나 다른 양념은 모든 것이 경성이나 다른데서 하는것과 같으니 지방에서 좀 다른 것은 무채 대신 배와 밥을 많이 넣는 것이고, 깨소금은 아니넣는대도 관계가 없는 것이다. 찹쌀풀을 넣는 까닭은 양념 이 각각 떨어지지 말고 한데 들어붙으라는 것과 또 삭게되면 단맛이 나는 것으로 넣는 것이 좋은 것이다. 백채를 겉만 절여 씻어가지고 속 넣을 때 소금을 뿌리면서 속을 넣은 것이라야 연하고 맛이 있으되 절여둔지 4~5일지나게되면 우거지 냄새가 나고 질겨서 맛이 없게 되는 것이다. 고기를 넣으려면 소고기는 전골 만들 때처럼 얌전하게 썰어서 간장으로 간을 약하게 맞춰서 잠깐 볶다가 낙지를 썰어 넣고 볶는다. 찹쌀풀은 배추 100통이면 5홉가량 가루로 만들어 풀과 같이 걸직하게 삭여놓고 전복은 납작납작하게 썰고 조기젓은 뼈를 발라내서 넙적넙적하게 썰어서 고춧가루와 깨소금으로 빨갛게 물을 들여놓아 양념을 준비해 놓는다. 양념을 다 준비해 놓은 다음 큰 그릇에 배추를 몇 포기씩 놓고 헤치면서 소금을 뿌리고 속을 넣기 전에 고춧가루와 실고추로 빨개지도록 깍두기 버무리듯 한다멸치젓으로 간을 맞추면서 파, 마늘, 생강을 절구에 찧은 것과 깨소금, 찹쌀 풀을 붓고 골고루 문지른다．그리하면 배추 계속 넣어 놓은 것처럼 벌써 김치와 같은 간이 맞고 양념맛이 나게 되는 것이다. 다음으로는 속을 넣되 무 채친 것과 다른 고명을 한데 섞고 먼저 실고추와 고춧가루로 물을 들인 후에 멸치젓국으로 간을 맞춰 넣고 항아리나 독에 넣어 익힌다. 대개는 돌로 눌러두며 경성김치와 한 가지 다른 점은 추후에 국물을 따로 붓지 않고 그대로 익힌다는 것이다.
조리기구
큰 그릇, 절구, 항아리나 독
키워드
전라도지, 全羅道지
전통식품백과, 한방식품백과
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