전골


식품코드	107076

분류	부식 > 전골류 > 전골

문헌명	조선요리제법(조선요리제법)

저자	방신영(方信榮)

발행년도	1934

IPC	A23L 1/39, A23L 1/313

DB구축년도	2012

식재료

[안심 1 근 (9인분) 주재료] [파 썬 것 0.5 사발 (9인분) 부재료] [천엽 20 돈 (9인분) 주재료] [미나리 썬 것 1 사발 (9인분) 주재료] [양 10 돈 (9인분) 주재료] [깨소금 1 숟가락 (9인분) 부재료] [고들개 20 돈 (9인분) 주재료] [후추 조금 (9인분) 부재료] [간 20 돈 (9인분) 주재료] [기름 0.5 종자 (9인분) 부재료] [잣 0.5 종자 (9인분) 부재료] [무 2 개 (9인분) 큰 것 주재료] [황화채 1 종자 (9인분) 주재료] [숙주 1 사발 (9인분) 주재료] [목이 10 개 (9인분) 주재료] [계란 4 개 (9인분) 부재료] [버섯 4 개 (9인분) 주재료] [두부 0.25 모 (9인분) 주재료] [표고 3 개 (9인분) 주재료] [간장 1 종자 (9인분) 부재료]

조리법

1) 안심이나 등심을 살로만 골라서 채를 쳐 놓는다.
2) 파 이긴 것, 후추, 깨소금을 넣고 간장대신 소금으로 간을 맞추고 3개의 접시에 나눠 담는다.
3) 잣가루를 위에 뿌려놓고 천엽, 양, 간을 전유어 만드는 방법대로 부쳐 칠 푼 길이, 닷 분 너비로 썰어 놓는다.
4) 목이, 표고버섯은 불려서 골패 쪽만큼씩 썰어 기름에 볶아놓고 황화채는 불려서 둘로 잘라서 두 조각으로 쪼개어 기름에 볶는다.
5) 파와 미나리는 깨끗하게 다듬고 씻어 한 치 길이씩 자르고 파는 채쳐서 미나리와 파로 초대를 붙여서 전유어만큼씩 썰어서 놓는다.
6) 알고명은 황백미로 얇게 부쳐서 골패 쪽만큼씩 썰어 놓는다.
7) 완자는 콩알 만하게 해서 1종자 가량을 만들어 지져놓는다.
8) 숙주는 꼬리를 따서 씻어놓고 무는 한 치 길이씩 채쳐놓는다.
9) 접시에 담을 때는 무 채친 것을 접시 가장자리에 맞추어 돌려 담는데 닷 분 둘레 만큼 담는다.
10) 미나리를 닷 분 둘레로 한 켜를 돌려 담고 숙주도 그만큼 돌려 얹는다.
11) 황화채, 표고 목이버섯을 색 맞추어 돌려 얹고 파 채친 것도 한 켜씩 돌려 얹는다.
12) 전유어도 돌려 얹고 알고명과 완자와 석이도 색을 맞추어 돌려놓고 한가운데에 달걀을 깨끗하게 씻어서 그대로 올려놓고 달걀 주위에 완자를 돌려놓는다.
13) 잣을 위에 뿌리고 상에 올려놓는다.
14) 고기접시도 상에 올려놓는다.
15) 냄비에 맑은 장국을 끓이고 고기 부스러기를 넣고 끓인다.
16) 상에 올려놓고서 식성대로 고기와 채소를 조금씩 넣어서 익히고 공기에 덜어서 먹는다.

원문명

전골 > 전골 > 전골

원문

재료(세접기가음) (九人分) 안심 한근, 파 썰은것 반사발, 천엽 二十, 미나리 썰은것 한사발, 양 十, 깨소금 한숫가락, 고들개 二十, 호초 조금, 간 二十, 기름 반종자, 실백 반종자, 무 큰것두개, 황화채 한종자, 숙주 생으로 한사발, 목이 열개, 게란 네개, 버섯 네개, 두부 반반체, 표고 세개, 간장 한종자 안심이나 등심을 살로만 채쳐서 파 이긴것 호초, 깨소금 넣고 간장대신 소금으로 간을 맞이어서 세접시에 담고 잣가루를 우에 뿌려놓고 천엽, 양, 간은 전유어 법대로 전유어를 붙여 칠푼 길이 닷분 넓이로 썰어 놓고 목이 버섯 표고는 불려서 골패쪽만큼식 썰어 기름에 볶아놓고 황화채는 불려서 둘에 잘라서 둘에 쪽여 기름에 볶고 파와 미나리는 정하게 다듬어 씻어가지고 한치 길이식 잘라서 파는 채쳐놓고 미나리와 파를 초대 붙여서 전유어만큼식 썰어서놓고(초대는 한조각식만 붙일것) 알고명 황백미 얇게 붙여서 골패쪽 만큼식 썰어놓고 완자를 콩알만큼식 한종자 가양 만들어 지져놓고 숙주를 꼬리따서 씻어놓고 무를 한치 길이식 채쳐놓고 접시에 담을 때는 무 채친것을 접시 가장자리대로 맞후어 한둘레 돌려담나니 닷분 윤두만큼 담고 그 다음에 미나리를 닷분 윤두만큼 한둘레 둘려담고 또 숙주를 그만큼 돌려얹고 황화채, 버섯, 표고 목이를 색맞후어 돌려얹고 파채친것도 한켜 돌려얹고 전유어를 돌려 얹고서 알고명과 완자와 석이들을 색맞후어 돌려놓고 한가운대는 게란을 정하게 씻어서 그대로 올려놓고 게란주위로 완자를 돌려놓고 실백을 놓아 상에 올려놓고 고기접시도 올려놓고 남비에 맑은 장국을 끓여서 고기부스러기를 넣고 끓려 올려놓으면 식성대로 고기와 채소를 조금식 넣어서 익혀가지고 공기에 덜어서 먹나니라

번역본

재료(세 접시 정도) (9인분) 안심 1근, 파 썬 것 반 사발, 천엽 20돈, 미나리 썬 것 한 사발, 양 십 문, 깨소금 1숟가락, 고들개 20돈, 후추 조금, 간 20돈, 기름 반 종자, 잣 반 종자, 무 큰 것 2개, 황화채 1종자, 숙주 생으로 한 사발, 목이 열 개, 달걀 4개, 버섯 4개, 두부 반의 반 채, 표고 3개, 간장 1종자. 안심이나 등심을 살로만 채쳐서 파 이긴 것, 후추, 깨소금 넣고 간장대신 소금으로 간을 맞추어서 세 접시에 담는다. 그리고 잣가루를 위에 뿌려놓고 천엽, 양, 간을 전유어 만드는 방법대로 부쳐 칠 푼 길이, 닷 분 너비로 썰어 놓는다. 목이, 표고버섯은 불려서 골패쪽만큼씩 썰어 기름에 볶아놓고 황화채는 불려서 둘로 잘라서 두 조각으로 쪼개어 기름에 볶는다. 파와 미나리는 깨끗하게 다듬어 씻어가지고 한 치 길이씩 자르고 파는 채쳐서 미나리와 파로 초대 붙여서 전유어만큼씩 썰어서 놓는다. (초대는 한 조각씩만 부칠 것) 알고명은 황백미로 얇게 부쳐서 골패쪽만큼씩 썰어 놓는다. 완자는 콩알만큼씩 1종자 가량 만들어 지져놓는다. 숙주는 꼬리를 따서 씻어놓고 무는 한 치 길이씩 채쳐놓는다. 접시에 담을 때는 무 채친 것을 접시 가장자리대로 맞추어 한 둘레 돌려 담는데 닷 분 운두(둘레) 만큼 담는다. 그 다음에 미나리를 닷 분 운두만큼 한 둘레 돌려 담고 또 숙주를 그만큼 돌려 얹는다. 그리고 황화채, 표고 목이버섯을 색 맞추어 돌려 얹고 파 채친 것도 한 켜 돌려 얹는다. 그리고 전유어를 돌려 얹고서 알고명과 완자와 석이들을 색 맞추어 돌려놓고 한가운데는 달걀을 깨끗하게 씻어서 그대로 올려놓고 달걀 주위로 완자를 돌려놓는다. 그리고 잣을 놓아 상에 올려놓는다. 고기접시도 올려놓고 냄비에 맑은 장국을 끓여서 고기 부스러기를 넣고 끓여서 올려놓으면 식성대로 고기와 채소를 조금씩 넣어서 익혀가지고 공기에 덜어서 먹는다.

조리기구

그릇, 냄비

키워드

전골, 안심, 쇠고기, 소고기, 등심, 파, 천엽, 미나리

전통식품백과, 한방식품백과

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