1) 40근 되는 살찐 어린 돼지를 잡아 앞다리를 취하여 비계와 뼈를 깨끗이 발라내고 또 배와 붙은 부분 고기도 발라내어 깨끗이 닦아낸다. 2) 고기 한 덩어리를 4~5근 되게 자르고 이 덩어리를 다시 열십자로 썰어 4개의 토막으로 자른다. 3) 맑은 물에 넣고 삶아 7~8할정도 익으면 건져내어 식으면 비계와 고기가 붙어 있게 손가락 하나 두께로 썬다. 4) 고기를 삶은 물 위에 뜬 기름을 버리고 남은 진한 국물을 가마솥에 넣은 다음 양념을 넣고 다시 고기를 넣는다. 5) 그 다음 간장물을 넣고, 본래 고기 삶은 육수를 붓고 끓인다. 6) 양념을 고기에 뿌리고 다시 홍국가루에 고기즙을 넣어 희석시킨 다음 고기에 붓는다. 7) 불의 강약을 조절하여 팔팔 끓여 고기가 붉은색을 띄면 원래 즙을 넣는다. 8) 소금을 약간 넣고 다시 두반장을 넣은 다음 새우즙을 넣고 위에 떠 있는 기름을 퍼낸다. - 국물을 맑게 잘 조절하여 뜨거울 때 먹는다. - 그 고기와 즙을 다시 솥에 넣지 않는다.
40근 되는 살찐 어린 돼지를 잡아 앞다리를 취하여 비계와 뼈를 깨끗이 발라내고 또 배와 붙은 부분 고기도 발라내어 깨끗이 닦아낸다. 고기 한 덩어리를 4~5근 되게 자른 덩어리를 다시 열십자로 썰어 4개의 토막으로 자른다. 백수(白水, 맑은 물)에 넣고 삶아 7~8할정도 익으면 건져내고 식으면 비계와 고기가 붙어 있게 손가락 하나 두께로 썬다. 고기를 삶은 물 위에 뜬 기름을 버리고 물은 적게 쓰는데 우선 진한 국물을 가마솥에 넣은 다음 양념을 넣고 다시 고기를 넣는다. 그 다음 간장물을 넣고 다시 본래 고기 삶은 육수를 붓고 끓인다. 양념을 고기에 뿌리고 다시 홍국가루를 고기즙에 넣어 희석시킨 다음 고기에 붓는다. 불의 강약을 조절하여 팔팔 끓여 고기가 붉은색을 띄면 원래 즙을 넣는다. 소금을 약간 넣고 다시 두반장[去醬板, 중국 장의 일종] 넣은 다음 새우즙을 넣고 위에 떠 있는 기름을 퍼낸다. 국물을 맑게 잘 조절하여 뜨거울 때 먹는다. 그 고기와 즙을 다시 솥에 넣지 않는다. 두시즙[汁]과 거위고기[鵝]를 가지고 만드는 방법도 같지만 홍국을 사용하지 않고 두시(豆, 발효시킨 콩)를 갈아 즙에 넣는다.
조리기구
가마솥
키워드
장육, 大肉, 대녹육 , 돼지 앞다리
전통식품백과, 한방식품백과
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