장누룩

[밀기울 2 말 <방법 1><즙장누룩> 부재료] [콩 1 말 <방법 1><즙장누룩> 주재료] [물 <방법 1><즙장누룩> 부재료] [누룩가루 1 말 <방법 1><즙장> 주재료] [물 3 되 <방법 1><즙장> 부재료] [소금 3 홉 <방법 1><즙장> 부재료] [콩 1 말 <방법 2><즙장누룩> 주재료] [밀기울 5~6 되 <방법 2><즙장누룩> 부재료] [즙장누룩 1 말 <방법 2><즙장> 주재료] [소금 1 종지 <방법 2><즙장> 크지도 작지도 않은 종지로 부재료] [볶은 참깻가루 5 홉 <방법 2><즙장> 부재료] [간장 1 종지 <방법 2><즙장> 부재료] [단단한 가지 <방법 2><즙장> 부재료] [오이 <방법 2><즙장> 주재료] [대두 1 말 <방법 3><즙장누룩> 주재료] [밀기울 3 말 <방법 3><즙장누룩> 또는 5~6되 부재료] [누룩가루 1 말 <방법 3><즙장> 주재료] [소금

<방법 1> <즙장누룩> 1) 밀기울 2말을 준비해놓고, 콩 1말을 골라 물에 담가 아주 윤기나게 불린다.
2) 불린 콩을 밀기울과 함께 푹 삶아 익혀서 곱게 짓찧는다.
3) 손으로 꼭꼭 쥐어 동그란 덩어리를 만들고 닥나무종이로 말아 싼다.
4) 곰팡이가 생기면 꺼내어 햇볕에 쬐어 말린다.
<즙장> 1) 누룩가루 1말과 물 3되, 소금 3홉을 골고루 섞어서 항아리에 넣고 입구를 봉한다.
2) 말똥안에 파묻어 7일 정도 둔다.
- 만약 겻불에 묻으면 14일 두었다가 쓴다.
<방법 2> <즙장누룩> 1) 콩 1말에 밀기울 5~6되를 넣어 즙장누룩을 만든다.
- 콩이 많으면 장맛이 달고 맛있으며, 밀기울이 많으면 장맛이 시큼하여 좋지 않다.
- 일반적으로는 콩 1말에 밀기울 3말을 넣는다.
<즙장> 1) 즙장누룩 1말을 대나무체에 친다.
2) 크지도 작지도 않은 종지로 소금 1종지를 넣는다.
3) 볶은 참깻가루 5홉을 첨가하여 서로 골고루 섞는다.
4) 즙장을 담는 물에 간장 1종지 정도를 첨가한다.
5) 즙장과 여러 재료들을 골고루 섞는다.
- 즙이 너무 걸쭉하면 장 빛깔이 가지와 오이 등에 배지 않으므로, 반드시 손으로 꼭 움켜쥐었을 때 즙이 손가락 사이로 흘러나와야 알맞다.
- 섞을 때는 자주 맛을 보아 간이 알맞게 한다.
6) 별도로 단단한 가지와 오이를 꼭지를 따고 깨끗이 닦아 즙과 함께 항아리 안 사이사이에 차곡차곡 넣는다.
- 가지는 물가지는 쓰지 않고, 오이는 너무 늙은 것과 너무 작은 것은 쓰지 않는다.
7) 기름종이로 항아리 입구를 봉하고 질그릇으로 덮는다.
8) 진흙으로 봉하여 3일 뒤에 항아리를 마분안에 묻는다.
- 마분이 많으면 반드시 찬물을 때때로 뿌려주어야 발효가 잘된다.
<방법 3> <즙장누룩> 1) 대두 1말을 푹 삶아 밀기울 3말 또는 5~6되를 골고루 섞는다.
2) 다시 시루에 넣어 푹 쪄서 익히고 곱게 찧는다.
3) 평소의 방법대로 동그랗게 뭉쳐서 칼자루 모양같이 덩어리를 만들어 짚동구리[稿]에 넣는다.
- 반드시 자른 짚으로 칸을 만들어서 덩어리가 서로 달라붙어 망가지지 않도록 해야 한다.
4) 하얀 곰팡이가 생기면 햇볕에 쬐어 말린 다음 절구에 넣어 빻아 체에 곱게 쳐서 가루를 낸다.
<즙장> 1) 누룩가루 1말에 소금 3홉을 넣어 골고루 반죽하여 마치 진흙처럼 만든다.
2) 가지와 중간 크기의 오이는 꼭지를 떼버리고 깨끗이 씻어서 물기 말린다.
3) 항아리도 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
4) 먼저 즙을 1층 깔고 가지와 오이를 1층 깔아 차례대로 안치는데 항아리 입구 밑 9할 정도까지 채운다.
5) 잘라낸 꼭지는 항아리 안에 가득 채워 넣고 손으로 꾹꾹 누르고 빈 데가 생기지 않도록 한다.
6) 기름종이로 항아리 입구를 봉하고 뚜껑을 잘 덮는다.
7) 항아리 바깥 주변 모두 진흙으로 단단히 싸 바른다.
8) 새 마분을 많이 모아 쌓아놓고 항아리를 그 안에 앉히고 생풀로 그 위를 덮는다.
9) 그 위에는 마분으로 두껍고 아주 촘촘하게 메운다.
- 항아리가 작으면 14일 지나 꺼내고, 큰 항아리이면 21일 지나 꺼낸다.
- 마분이 적으면 잘 익지 않으므로 반드시 물을 뿌려주어야 비로소 진하게 발효될 수 있다.

즙장누룩과 즙장 만드는 법 > 造汁醬法 > 조즙장국법

小麥（卽밀기울[]）二斗，揀太一斗水浸極潤，與同搗爛細蒸熟，以手握緊作團，以楮▦（火奄）過，待上衣，取出。 欲汁醬時，取末一斗水三升三合和勻入缸，封口埋馬糞中，七日用，若埋糠火則二七日用。 凡造汁醬法，每太一斗入小麥三斗。而俗方則每太一斗入五六升，盖太多則味甘，多則味酸不佳，故宜俗方也。 汁醬搗時用竹篩篩之，每一斗以不大不小鐘子量一鐘入之，又加炒芝麻末五合和合之，將汁醬之水加入，色赤味好醬一鐘子餘，勻調汁醬諸物，而汁太稠，則醬色不染於茄苽之屬，必手以握之，汁從指間出，然後方合度矣。和汁之時頻頻嘗之，淡務要適口。 用茄子（不必用水茄）苽子（老甚及太少者不用）完而不破者去拭，與汁間布缸內訖，用油紙封缸口，盖以瓦盆，泥封三日後埋缸於馬糞中，而馬糞多。而若善蒸，則必以冷水時時灑灌，方善蒸之矣。 七月望後，大豆一斗爛煮，將小麥（篩去）三斗（五六升可），和合再入甑內蒸熟，細搗過如法團作刀柄樣，納稿中，而必以稿作隔，勿令相粘破爛，待上白衣，搗臼細篩。 每末一斗入三合拌勻如泥，茄子及中瓜子去洗，候水，缸亦洗去水氣，然後先布汁一重，次下茄苽一重，相間密排至缸口，九分滿，用所滿缸內，以手按實，勿致空，油紙封缸口，以盖盖定，外四圍以黃泥固濟。 多積馬新糞，安缸其中，以生草覆其上，其上又以馬糞厚埋甚密。缸小者二七出，如大瓮須三七日方出。馬糞少則不善, 必須水，然後乃。

소맥부(小麥, 밀기울) 2말을 준비하고, 콩[太] 1말을 골라 물에 담가 아주 촉촉하게 불린 다음 소맥부(小麥)와 함께 푹 삶아 익혀 곱게 찧는다. 손으로 꼭꼭 뭉쳐서 동그란 덩어리를 만들고, 닥나무종이[楮]로 말아 덮은 다음에 곰팡이가 생기기를 기다렸다가 꺼내어 햇볕에 쬐어 말린다. 즙장(汁醬)을 담을 때는 누룩가루 1말과 물 3되, 소금 3홉을 골고루 섞어서 항아리에 넣고 입구를 봉하여 마분(馬糞, 말똥)안에 파묻어 7일 지나면 쓴다. 만약 겻불[糠火]에 묻으면 14일 두었다가 쓴다. 일반적으로 즙장누룩(汁醬)을 만드는 방법은 콩 1말에 밀기울[] 3말을 넣는다. 그러나 민간 방법으로는 콩 1말에 밀기울[] 5~6되를 넣는다. 콩이 많으면 장맛이 달고 맛있으며, 밀기울[]이 많으면 장맛이 시큼하여 좋지 않다. 그러므로 민간 방법을 써서 만드는 것이 좋다. 즙장곡(汁醬, 즙장누룩)을 찧을 때에 대나무로 만든 체에 친다. 매번 즙장누룩 1말에 크지도 작지도 않은 종자(鐘子)로 소금 1종지[鐘]를 넣고, 또 볶은 참깻가루 5홉을 첨가하여 서로 골고루 섞는다. 즙장(汁醬)을 담는 물은 빛깔이 붉고 맛이 좋은 청장(醬, 맑은 간장) 1종자(鐘子)정도를 첨가하여 즙장과 여러 재료들을 골고루 섞는다. 그러나 즙이 너무 걸쭉하면 장 빛깔이 가지[茄]와 오이[苽] 등에 배지 않으므로, 반드시 손으로 꼭 움켜쥐었을 때 즙이 손가락 사이로 흘러나와야 알맞다. 즙을 섞을 때에는 자주 맛을 보아 간이 반드시 입에 알맞게 한다. 이와 별도로 물가지가 아닌 손상되지 않은 가지와 너무 늙은 것과 너무 작은 것이 아닌 오이의 꼭지를 따고 깨끗이 닦아 즙과 함께 항아리안 사이사이에 차곡차곡 넣는다. 기름종이로 항아리 입구를 봉하고 질그릇(瓦盆)으로 덮고 진흙으로 봉하여 3일 뒤에 항아리를 마분(馬糞, 말똥) 안에 묻는다. 마분이 많아서 만약 잘 익히려면 반드시 찬물을 때때로 뿌려주어야 잘 익는다. 7월 15일 이후에 대두 1말을 푹 삶아 밀기울[, 빻아서 체에 거르지 않는 밀] 3말 또는 5~6되를 골고루 섞는다. 다시 시루에 넣어 푹 쪄서 익히고 곱게 찧은 다음에, 평소의 방법대로 동그랗게 뭉쳐서 칼자루 모양같이 덩어리를 만들어 짚동구리[稿]에 넣는다. 그리고 반드시 자른 짚으로 칸을 만들어서 덩어리가 서로 달라붙어 망가지지 않도록 해야 한다. 하얀 곰팡이가 생기면 햇볕에 쬐어 말린 다음 절구에 넣어 빻아 체에 곱게 쳐서 가루를 낸다. 누룩가루 1말에 소금 3홉을 넣어 골고루 반죽하여 마치 진흙처럼 만든다. 가지와 중간 크기의 오이는 꼭지를 떼버리고 깨끗이 씻어서 물기 말린다. 항아리도 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 먼저 즙을 1층 깔고 가지와 오이를 한층 깔아 차례대로 안치는데 항아리 입구 밑 9할 정도까지 채운다. 잘라낸 꼭지는 항아리 안에 가득 채워 넣고 손으로 꾹꾹 누르고 빈 데가 생기지 않도록 한다. 기름종이로 항아리 입구를 봉하고 뚜껑을 잘 덮은 다음, 바깥 주변 모두 진흙으로 단단히 싸 바른다. 새 마분[馬新糞]을 많이 모아 쌓아놓고 항아리를 그 안에 앉히고 생풀로 그 위를 덮는다. 또 그 위에는 마분으로 두껍고 아주 촘촘하게 메운다. 항아리가 작으면 14일 지나 꺼내고, 만약 큰 항아리이면 21일 지나 꺼낸다. 마분이 적으면 잘 익지 않으므로 반드시 물을 뿌려주어야 비로소 진하게 될 수 있다.

<방법 1> <즙장누룩> 닥나무종이 <즙장> 항아리 <방법 2> <즙장누룩> 대나무체, 시루 <즙장> 기름종이, 항아리, 질그릇 <방법 3> <즙장누룩> 짚동구리, 짚, 절구, 시루 <즙장> 항아리, 기름종이, 뚜껑

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