<즙장누룩> 1) 콩과 밀기울은 누룩 만드는 방법대로 하여 동그란 덩어리를 만든다. 2) 뽕나무잎으로 사이를 막아 항아리 안에 넣거나 혹은 빈 대그릇 안에 넣어 덮는다. - 대그릇에 넣으면 따뜻한 곳에 두어야 하고, 항아리에 넣으면 땅에 묻고 덮어서 공기가 새어나가지 않도록 한다. 3) 7일 후에 꺼내어 햇볕에 살짝 쪼이고, 말렸다가 다시 집어넣는다. 4) 또 6~7일을 기다려서 겉과 속에 모두 곰팡이가 피면 꺼내어 햇볕에 쬐어 말린다. 5) 말린 누룩을 빻아서 대나무 체에 치고 가루를 낸다. <즙장> 1) 누룩 1말에 소금 5홉을 넣고 물과 골고루 섞어서 마치 물에 갠 누룩처럼 만들어 항아리에 넣는다. 2) 가지와 오이를 함께 넣는다. 3) 마분의 한가운데를 풀어헤치고 마른 풀로 풀어헤친 한가운데를 두텁게 놓는다. - 마분을 많이 모아 쌓아두어 열이 나야 익는다. 4) 불로 3)의 풀을 태워 불이 한창 타오를 때 물을 뿌려 불을 끈다. 5) 뜨거운 열기가 오를 때를 틈타서 항아리를 그 가운데에 묻는다. - 항아리가 많이 데워져 맛이 진하게 발효되면 7일 후에 꺼낸다. - 자연적으로 익힐려면 14일 후에 꺼낸다.
콩과 밀기울[]은 누룩 만드는 방법대로 하여 동그란 덩어리를 만들고 뽕나무잎으로 사이를 막아 항아리 안에 넣거나 혹은 빈 대그릇[空] 안에 넣어 덮는다. 대그릇[]에 넣으면 따뜻한 곳에 두어야 하고, 항아리에 넣으면 땅에 묻고 덮어서 공기가 새어나가지 않도록 한다. 7일이 지나면 꺼내어 햇볕에 살짝 쬐어 말렸다가 다시 집어넣는다. 또 6~7일을 기다려서 겉과 속에 모두 곰팡이가 피면 꺼내어 햇볕에 쬐어 말린 다음 빻아서 대나무 체에 쳐서 가루를 낸다. 1말에 소금 5홉을 넣고 물과 골고루 섞어서 마치 물에 갠 누룩처럼 만들어 항아리에 넣는다. 가지와 오이를 함께 넣는데 위(☞1)에서 말한 것과 같다. 마분을 많이 모아 쌓아두어 열이 나야 익는다. 마분의 <한가운데를> 풀어헤치고 마른 풀로 풀어헤친 한가운데를 두텁게 둘러친 다음 불로 그 풀을 태우면 불이 한창 타오르는데 이때 물을 뿌려 불을 끄고 뜨거운 열기가 오를 때를 틈타서 항아리를 그 가운데에 묻는다. 항아리가 만약 많이 데워져 <맛이 진하게 발효되면> 7일 후에 꺼내고, 만약 자연적으로 익어 발효가 되면 14일 후에 꺼낸다. ----- ☞1: 즙장누룩과 즙장 만드는 법, 농정회요
조리기구
항아리(또는 대그릇), 대나무 체, 항아리
키워드
즙장누룩, 造汁醬法, 조즙장국법, 콩, 밀기울, 뽕나무 잎, 누룩
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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