<방법 1> 1) 황두 1말에 밀기울 5~6되를 기준으로 한다. 2) 황두 1말을 물에 담가 푹 불려지면 밀기울 6되와 함께 문드러지게 빻아 쪄서 익힌다. 3) 손으로 치대어 덩어리로 만들어 닥나무 잎으로 덮는다. 4) 누런 곰팡이가 피면 꺼내 햇볕에 말린다. <방법 2> 1) 7월 15일 이후 대두 1말을 시루에 안쳐 뭉그러지게 찐다. 2) 밀기울 5~6되를 체로 밀가루를 체내고 찐 대두와 합쳐 다시 시루에 넣고 찐다. 3) 다 익으면 곱게 빻고 손으로 치대어 칼자루 모양으로 만들어 짚으로 만든 가마니에 담는다. 4) 짚을 잘라 층층이 사이에 넣고 서로 달라붙어 깨지지 않도록 한다. 5) 하얀 곰팡이가 나면 꺼내 햇볕에 말린다. <방법 3> 1) 가을 보리쌀 1말을 정갈하게 찧어 노랗게 볶는다. 2) 대두 5되를 볶아 껍질을 제거하여 함께 찧어 가루를 낸다. 3) 쌀뜨물을 넣어 반죽하여 호두 크기의 덩어리를 만들어 시루에 넣고 찐다. 4) 닥나무 잎 혹은 뽕나무 잎으로 싸서 누런 곰팡이와 흰 곰팡이 피고 마르면 꺼내 다시 햇볕에 말린다.
일반적으로 즙장 누룩을 만드는 옛날 방법은 황두 1말에 밀기울 3말을 쓰는데 콩이 많으면 맛이 달고 밀기울이 많으면 맛이 시다. 그런 연고로 오늘날 방법은 황두 1말에 밀기울 5~6되를 기준으로 한다. 방법은 황두 1말을 물에 담가 푹 불려지면 밀기울 6되와 함께 문드러지게 빻아 쪄서 익힌다. 손으로 치대어 덩어리로 만들어 닥나무 잎으로 덮고 누런 곰팡이가 피면 꺼내 햇볕에 말려 사용한다. 《증보산림경제》 7월 15일 이후 대두 1말을 시루에 안쳐 뭉그러지게 찐다. 밀기울 5~6되를 체로 밀가루를 체내고 찐 대두와 합쳐 다시 시루에 넣고 찐다. 다 익으면 뭉그러지게 빻고 손으로 치대어 칼자루 모양을 만들어 짚으로 만든 섬에 담고 짚을 잘라 층층이 사이를 막아 서로 달라붙어 깨지지 않도록 한다. 하얀 곰팡이가 나면 꺼내 햇볕에 말려 사용한다. 《증보산림경제》 가을 보리쌀 1말을 정갈하게 찧어 노랗게 볶고, 대두 5되를 볶아 껍질을 제거하여 함께 찧어 가루를 낸다. 쌀뜨물을 넣어 반죽하여 호두 크기의 덩어리를 만들어 시루에 넣고 찐다. 닥나무 잎 혹은 뽕나무 잎으로 싸서 누런 곰팡이와 흰 곰팡이 피고 마르면 꺼내 다시 햇볕에 말려 사용한다. 《증보산림경제》
조리기구
<방법 1> 닥나무 잎 <방법 2> 시루, 체, 짚으로 만든 가마니 <방법 3> 시루, 닥마무잎, 뽕나무 잎
키워드
즙장 누룩, 汁醬麴, 즙장국
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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