장누룩

[밀기울 2 말 <방법 1> 부재료] [불린 대두 1 말 <방법 1> 주재료] [누룩가루 1 말 <방법 1> 주재료] [물 3 말 <방법 1> 부재료] [소금 3 홉 <방법 1> 부재료] [대두 1 말 <방법 2> 주재료] [밀가루 3 말 <방법 2> 부재료] [집장 1 말 <방법 2> 주재료] [소금 1 종지 <방법 2> 부재료] [볶은 참깨 5 홉 <방법 2> 부재료] [침장즙 <방법 2> 부재료] [청장 1 종지 <방법 2> 부재료] [삶은 대두 1 말 <방법 3> 누룩가루 주재료] [밀기울 3 말 <방법 3> 누룩가루 (5~6되) 부재료] [누룩가루 1 말 <방법 3> 누룩가루 주재료] [소금 3 합 <방법 3> 누룩가루 부재료] [가지 <방법 3> 누룩가루 주재료] [오이 <방법 3> 누룩가루 주재료] [콩 <방법 4> 가루 주재료] [밀가루 가루 1 말 <방법 4> 가

<방법 1> 1) 밀가루를 깨끗이 골라, 물에 불린 대두와 함께 곱게 찧어서 찐다.
2) 익으면 손으로 주먹밥 모양을 만들어 닥나무 잎으로 덮는다.
3) 노랗게 뜨면 꺼내 말린다.
4) 집장을 담그려면 누룩가루, 물, 소금을 함께 고루 섞어 독에 넣은 다음 입구를 밀봉해 말똥에 묻힌다.
5) 7일이 지나면 먹을 수 있다.
6) 만일 겻재(두엄)에 묻으면 14일 후 먹을 수 있다.
<방법 2> 1) 대두에 밀가루를 넣는다.
일반적인 법은 콩 1말에 밀가루 5-6되를 넣는다.
2) 콩이 많으면 맛이 달콤하고, 밀가루가 많으면 신맛이 나서 안 좋다.
3) 집장 누룩을 부수고, 사용시 대나무 체로 쳐서 사용하면 된다.
4) 집장 누룩에 적당한 소금과 볶은 참깨를 넣어 집장을 만든다.
5) 4)에 침장(된장)과 색과 맛이 좋은 청장을 함께 넣어 농도와 색상을 맞춘다.
6) 농도는 너무 걸죽하지 않고 손가락 사이에 흐를 정도로 한다.
7) 색은 오이나 가지에 검은 물이 들지 않을 정도로 맞춘다 8) 싱싱한 가지와 오이의 꼭지를 제거하고 깨끗이 닦아 집장 사이 사이에 박아 넣고 유지로 입구를 밀봉하여 도자기그릇을 덮어놓는다.
9) 3일 후 독을 말똥에 묻는데 말똥은 많아야 한다.
만일 찐다면 찔 때 수시로 찬물을 뿌려 줘야 잘 찔 수 있다.
누룩가루가루 1말, 소금 3합, 가지, 오이 <방법3> 1) 7월 15일 이후 푹 삶은 대두, 체로 친 밀기울을 함께 섞어 시루에 찐다.
다 익으면 찧어 으깬다.
2) 둥근 막대기 모양을 만들어 짚 그릇에 엉겨 붙지 않게 사이사이 넣는다.
3) 발효가 되면 말려 절구에 넣고 찧어 다시 체로 쳐 부드러운 가루를 낸다.
4) 3)의 가루에 소금을 넣은 물을 섞어 진흙처럼 반죽한다.
5) 가지와 오이의 꼭지를 제거하고, 장독에 먼저 4)의 장을 한층 깔고 가지와 오이를 층 층이 깔아 90%정도 독이 차면 가지와 오이 꼭지로 독을 가득 채운다.
6) 뚜껑을 덮고 진흙으로 빈틈없이 밀봉한다.
7) 말똥을 많이 모아 독을 말똥에 묻고 생 초를 덮은 후 다시 말똥으로 묻는다.
8) 빈틈없이 묻어야 하며 독이 작으면 14일 후 꺼내고 독이 크면 21일 후 꺼낸다.
9) 말똥이 너무 적으면 안 좋다.
10) 불로 독에 열을 가하면 반드시 물을 뿌려야 좋은 집장을 만들 수 있다.
<법 4> 1) 콩과 밀가루를 일반적인 법으로 주먹밥 모양을 만들고 뽕나무 잎으로 분리시켜 항아리 혹은 대그릇에 넣어 잘 덮어 놓는다.
- 만일 대그릇을 쓰면 따뜻한 곳에 놓어야 하며, 항아리를 쓰면 땅에 묻는데 공기가 새면 안 된다.
2) 7일 후 꺼내 약간 말린 후 다시 넣고 6-7일 기다린다.
3) 콩 표면과 안에 청색이 뜨면 꺼내 말려 찧어 가루를 내고 체로 친다.
4) 소금 5홉을 물에 넣고 1말 가루와 섞어 진흙처럼 반죽한다.
5) 위의 법과 같이 독에 넣는다 - 가지와 오이도 함께 넣는다.
6) 말똥을 많이 모아 독을 말똥에 묻고 안에 기체가 생기면 숙성된 것이다.
이 때 말똥을 밀어 내고 마른 풀로 두툼하게 독을 둘러싸서 다시 말똥 사이에 넣는다.
7) 독을 싼 마른 풀에 불을 부친다.
8) 불이 가장 세게 붙을 때 물을 뿌려 불을 끈다.
9) 독이 식기 전에 다시 말똥에 묻는다.
- 독이 아주 뜨거우면 7일이 되면 완성되고, 자연적인 열로 숙성시키면 14일이 되면 완성된다.

즙장누룩 만드는 법 > 造汁醬法 > 조즙장국법

小麥（밀기울）二斗揀，太一斗水浸極潤，與同搗爛細蒸熟，以手掘緊作團，以楮葉 過，待上衣，出乾。 欲汁醬時，取末一斗水三升三合和勻入瓮封口埋馬糞中七日用，若埋糠火則二七日用。 又法每太一斗入小麥三斗。而俗方則每太一斗入五六升，盖太多則味甘，多則味酸不佳，故宜俗方也。 汁醬搗待用竹篩篩之，每一斗以不大不小鐘子量一鐘入之，又加炒芝麻末五合和之，將醬之水加入，色亦好味醬一鐘子餘，勻調汁醬諸物，而汁太稠，則醬色不染於茄苽之屬，必手以掘之，汁從指間出，然後方合度矣。和汁之時頻頻嘗之，淡務要適口。 用茄子（不用水茄子）瓜子（老及少者不用）完而不破者去拭，與汁間布缸內訖，用油紙封缸口，盖以瓦盆泥，三日後埋缸於馬糞中，而馬糞多。而若善蒸，則必以冷水時時灌，方善蒸矣。 又法七月望後，大豆一斗爛煮，將小麥用篩去三斗（五六升可），和合再入甑內蒸熟，細搗過如法作團刀柄樣，納藁中，而必以藁作隔，勿令相帖破爛，待上白衣，乾搗臼細篩。 每末一斗入三合拌勻如泥，茄子及中苽子去，先布汁一重，次下茄苽一重相間密排至缸中，九分滿，用所滿缸內，以手按，勿致空，油紙封缸口，以盖盖定，外四圍，以黃泥固濟。 多積馬新糞，安缸其上，以生草其上，又其上以馬糞厚埋甚密。缸小者二七日後出，如大瓮須三七日方出。馬糞小則不善，必須水，然後乃 矣。 又法太如法作團，以葉隔，納於瓮內或空中▩之，而中則置之處，瓮中則於地，勿泄氣，過七日取出微，又待六七日，表裡具，始出乾搗之，以竹篩篩之。 每以一斗用五合和水作打泥如搜麵納缸中（茄苽同入如上）。 多積馬糞待氣，方蒸熟，排開糞中以乾草厚繞，於排開中，以火燒其草，火其方熾，水滅之，熱埋於其中。缸若太蒸，則一七日，若自然蒸，則二七日出之。

밀기울 2말을 깨끗이 골라 놓고, 대두 1말을 물에 푹 불려지게 담그고 밀기울과 같이 문드러지게 곱게 찧어서 쪄서 익힌다. 손으로 주먹밥모양을 만들어 닥나무 잎으로 덮는다. 노랗게 뜨면 꺼내 햇볕에 말린다. 집장을 담그려 할때 누룩가루 1말, 물 3되, 소금 3홉을 함께 고루 섞어 독에 넣은 다음 입구를 밀봉해 말똥에 묻어 7일 지나면 먹을 수 있다. 만일 겻재(두엄)에 묻으면 14일 후 먹을 수 있다. 또 다른 법은 대두 1말 당 밀기울 3말을 넣는다. 일반적인 법은 콩 1말에 밀기울 5~6되를 넣는다. 콩이 많으면 맛이 달콤하고, 밀기울이 많으면 신맛이 나서 안 좋다. 따라서 일반적인 법이 더 좋다. 집장 누룩을 부수고, 사용 시 대나무 체로 쳐서 사용하면 된다. 집장 1말에 적당한 크기 종지 하나 양의 소금을 넣고 또 볶은 참깨가루 5홉과 함께 섞는다. 다음은 침장즙을 넣고 색상과 맛이 좋은 청장 1종지를 넣고 다른 재료와 함께 고루 섞는다. 즙이 너무 걸쭉하면 장의 색상이 가지나 오이에 물들어지지 않게 된다. <즙의 농도는> 손으로 장을 잡았을 때 손 가락 사이로 흘러내릴 정도면 적당하다. 즙을 휘저을 때 자주 맛을 보고 간을 맞춰야 된다. 상하지 않은 가지(물 가지는 안 된다)와 오이는 늙은 것과 어린 것을 제외하고 꼭지를 제거하고 깨끗이 닦아 즙 사이 사이에 박아 넣고 유지로 입구를 봉하여 도자기그릇을 덮어놓는다. 3일 후 독을 말똥에 묻는데 말똥은 많아야 한다. 만약 숙성이 잘 되게 하려면 수시로 찬물을 뿌려 줘야 잘 숙성될 수 있다. 7월 15일 후 푹 익힌 대두 1말, 체로 친 밀기울 3말(5~6되도 된다.) 이 두 가지를 함께 섞어 시루에 찐다. 다 익으면 찧어 으깬다. 일반적인 법과 같게 칼 자루 모양을 만들어 짚 그릇에 넣은 데 서로 엉겨 붙지 않게 잘게 썰은 짚을 사이사이 넣는다. 흰 곰팡이가 피면 햇볕에 말려 절구에 찧어 다시 체로 쳐 부드러운 가루를 낸다. 부드러운 가루 1말에 소금 3합을 물에 골고루 섞어 되직하게 반죽한다. 가지와 중간 크기의 오이를 꼭지를 제거하고, 독에 먼저 즙을 한층 깔고 다음은 가지와 오이를 한층 깔고 이러한 법으로 9할 정도 독이 차면 가지와 오이 꼭지로 독은 가득 채운다. 손으로 빈 공간이 없도록 단단히 눌러 주고 유지로 항아리 입구를 밀봉하여 뚜껑을 덮고 항아리 주변을 진흙으로 빈틈없이 바른다. 새 말똥을 많이 모아 독을 말똥에 묻고 생풀을 덮은 뒤 다시 그 위에 말똥으로 두텁게 덮어둔다. 이 때 빈틈없이 단단히 묻어야 하며, 독이 작으면 14일 후 꺼내고, 독이 크면 21일 후 꺼낸다. 말똥이 너무 적으면 풀이 무성하지 않으므로 반드시 물을 뿌려 주어 무성하게한다. 그래야만 좋은 집장을 만들 수 있다. 콩과 밀기울을 일반적인 법으로 주먹밥 모양을 만들어 뽕나무 잎으로 분리시켜 항아리 혹은 빈 대그릇에 넣어 잘 덮어 놓는다. 만일 대그릇을 쓰면 따뜻한 곳에 놓아야 하며 항아리를 쓰면 땅에 닿이게 놓고 공기가 새면 안 된다. 7일 후 꺼내 약간 말린 후 다시 넣어서 6~7일 기다린다. 콩 표면과 안에 푸른색이 뜨면 꺼내 말려 찧어 가루를 내고 대나무 채로 친다. 소금 5홉을 물에 타 가루 1말과 섞어 진흙처럼 반죽하여 독에 넣는다. 가지와 오이도 위와 같은 방밥으로 함께 넣는다. 말똥을 많이 모아서<독을 말똥에 묻고> 안에 기체가 생기면 숙성된 것이다. 이 때 말똥을 밀어 내고 마른 풀로 두툼하게 독을 둘러싸서 다시 말똥 사이에 넣는다. 독을 싼 마른 풀에 불을 부친다. 불이 가장 세게 붙을 때 물을 뿌려 불을 끈다. 독이 식기 전에 다시 말똥에 묻는다. 독이 아주 뜨거우면 7일이 되면 완성되고, 자연적인 열로 숙성시키면 14일이 되면 완성된다.

대나무 체 체, 절구, 항아리 혹은 대그릇

조즙장국법, 造汁醬法, 밀기울, 불린 대두, 누룩가루, 소금