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조리법
<방법 1> 1) 어린 오이를 끓는 물에 살짝 데친다. 2) 데친 오이와 무, 배추는 같이 넣고 청장을 부어 절인다. 3) 2)의 오이와 무, 배추가 숨이 죽거든 건져놓는다. 4) 생전복(또는 전복)은 손질하여 씻어서 살만 발라 넓게 저며 썬다. - 생전복이나 전복이 없거든 큰 합을 혀만 베어 대신 사용해도 좋다. 5) 파와 생강은 저며 썰고, 마른 청각, 고추, 마늘 등을 준비한다. 6) 간장에 고명을 넉넉히 넣고 끓인 다음 물을 부어 간을 맞춘다. - 김치를 담그는 물은 끓여서 사용해야 골마지가 끼지 않는다. 7) 항아리에 절인 오이와 무, 배추, 전복, 파, 생강, 마른 청각, 고추, 마늘을 켜켜이 넣고 6)의 장김치 국물을 부어 익힌다. - 가을 무와 배추로 담그는 김치는 생강이 많아야 좋다. <방법 2> 1) 오이는 가운데 속을 파내어 살짝 볶는다. 2) 고기를 곱게 다진 다음 생강과 파를 다져 넣고 유장으로 간을 맞추어 볶는다. 3) 볶은 고기에 잣가루와 후춧가루를 넣고 섞어서 1)의 볶은 오이 속에 채워 넣는다. 4) 속을 채운 오이는 부춧잎으로 속이 빠지지 않게 묶는다. 5) 장국에 고명을 넉넉히 넣고 끓인다. - 김치를 담그는 물은 끓여서 사용해야 골마지가 끼지 않는다. 6) 항아리에 4)의 속 채운 오이를 넣고 5)의 장국을 식혀 붓는다. 7) 장김치가 익으면 얼음을 채워 사용한다.
원문명
장김치 > 쟝김 > 장김치
원문
김 녀름의 난 어린 외를 간 데치고 무우와 와 셰가지를 쳥장의 졀여 숨이 죽거든 파, 강을 써흘고 복이나 젼복이나 넓게 졈이고 마름 쳥각, 고쵸, 마날 등쇽을 제제노코 조흔 지령을 미 만히 너허 달여 물 함담 초와 타셔부어 닉히라. 젼복이 업거든 합을 혀만 버혀 용야도 죠흐니라. 장김 일방은 외를 쇽을 고, 잠간 복가 고기를 가날게 두다리고 강 파 두다려 유장 마초아 복가 가로, 호쵸말 셧거 복근 외속의 소을 너코 부초닙흐로 속 지지 아니게 동혀 춍, 강, 부초, 고초 약념 초고 국을 미 마히 너코 담히 달혀 치거든 부어 닉은 후 조빙야 쓰라. 원간의 김난 물을 려 담아야 골마지가 아니 니라.○방문은 이러나 가을 무 로 난 김난 강이 만야 조흐니라.
번역본
장김치는 여름에 자란 어린 오이를 잠간 데치고, 무, 배추 이 3가지를 맑은 간장에 절여 숨이 죽으면 파, 생강을 썬다. 생복이나 전복을 넓게 저미고, 마른 청각, 고추, 마늘 등을 채 쳐놓고, 좋은 간장에 고명을 많이 넣고 달여 물을 간 맞추어 타서 부어 익힌다. 전복이 없으면 큰 조갯살을 혀만 베어 대신 써도 좋다. 장김치 또 한 방법 오이를 속을 도려내고 슬쩍 볶는다. 고기를 가늘게 썰고, 생강, 파를 다져 기름장으로 간 맞추어 볶는다. 잣가루, 후춧가루를 섞어 볶은 오이 속에 소를 넣고 부추 잎으로 속이 빠지지 않게 동여 매고 파, 생강, 부추, 고추 양념을 갖추어, 장국에 고명을 많이 넣고 달여 차거든 부어 익은 후 얼음을 채워 쓴다. 원간의 김치는 물을 끓여 담가야 골마지가 끼지 않는다. 방문은 이러하나 가을 무와 배추로 하는 김치는 생강이 많아야 좋다.
조리기구
키워드
장김치, 쟝김, 오이, 무, 배추, 고기, 간장
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.