장김치


식품코드	120608

분류	부식 > 김치 > 배추김치

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2013

식재료

[즙장 누룩가루 주재료] [누룩 1 말 주재료] [소금 1 잔 작은 잔 부재료] [볶은 참깻가루 5 홉 부재료] [물 1 사발 부재료] [묵은 청장 부재료] [가지 주재료] [오이 주재료]

조리법

1) 즙장 누룩을 빻아 가루를 내어 대나무 체에 친다.
2) 누룩 1말에 소금 작은 잔 1잔과 볶은 참깻가루 5홉을 골고루 섞는다.
3) 물 1사발에 묵은 좋은 청장을 섞어 누룩가루에 뿌린다.
① 묽거나 되면 안 된다.
② 즙이 너무 되면 장 색상이 오이나 가지 같은 채소에 물들지 않는다.
③ 두 손으로 움켜쥐었을 때 즙이 손가락 사이로 흘러내리면 적당하다.
4) 간이 맞아야 하며 신선한 가지, 오이의 꼭지를 제거하고 통째로 깨끗이 닦아 항아리에 넣는다.
5) 오이 한 층, 가지 한 층, 누룩즙 한 층씩 층층이 골고루 펴 넣는다.
6) 유지로 입구를 묶고 질 동이를 덮고 진흙으로 밀봉한다.
7) 3일 후 말똥에 항아리를 묻는다.
- 말똥이 많으면 열이 많이 나기 때문에 자주 냉수를 위에 붓고 7일 정도 숙성시킨다.
- 만일 겻불 속에 묻으면 14일 정도 숙선시킨다.

원문명

오이 가지 즙장김치 > 汁醬瓜茄法 > 즙장과가법

원문

搗末, 用竹篩篩之, 每一斗以一小盞炒芝麻屑五合和勻, 更以水一椀和陳久好醬一盞潑麴末, 稀稠得所（汁太稠, 則醬色不染於瓜茄之屬, 以手之, 汁從指間出, 然後方合度）淡適宜, 將茄子（不必用水茄子）黃瓜子（老梗及太嫩者不用）完鮮者去拭入缸內, 一層瓜茄一層麴汁, 相間鋪勻, 用油紙口, 盖以瓦盆, 泥封, 三日後埋缸於馬糞中（馬糞多而熱氣盛, 則時時以冷水灑潑之）, 經七日用。若埋稻糠火內則二七日用。《增補山林經濟》

번역본

즙장 누룩을 빻아 가루를 내어 대나무 체에 친다. 누룩 1말에 소금을 작은 잔 1잔과 볶은 참깻가루 5홉을 골고루 섞고 또 물 1사발에 묵은 좋은 청장을 섞어 누룩가루에 뿌리는데 묽거나 되면 안 된다. 즙이 너무 되면 장 색상이 오이나 가지 같은 채소에 물들지 않는다. 두 손으로 움켜쥐었을 때 즙이 손가락 사이로 흘러내리면 적당하다. 또 간이 맞아야 하며 수가(水茄, 물가지)가 아닌 신선한 가지, 너무 늙거나 연한 것이 아닌 오이를 꼭지를 제거하고 통째로 깨끗이 닦아 항아리에 넣는데 오이 한 층, 가지 한 층, 누룩즙 한 층씩 층층이 골고루 펴 넣는다. 유지로 입구를 묶고 질 동이를 덮고 진흙으로 밀봉한다. 3일 후 말똥에 항아리를 묻고 7일 후면 먹을 수 있다. 말똥이 많으면 열이 많이 나기 때문에 자주 냉수를 위에 붓는다. 만일 겻불 속에 묻으면 14일이면 먹을 수 있다. 《증보산림경제》

조리기구

나무 체, 항아리, 유지, 질동이, 진흙

키워드

오이 가지 즙장김치, 汁醬瓜茄法, 즙장과가법

전통식품백과, 한방식품백과

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