[배추 5 통 큰 것 주재료] [미나리 썬 것 1 보시기 부재료] [무 2 개 큰 것 주재료] [간장 사발 주재료] [배 1 개 부재료] [소금 0.5 보시기 부재료] [밤 5 개 부재료] [생강 약간 부재료] [파 5 개 부재료] [마늘 1 통 부재료] [갓 썬 것 1 보시기 부재료] [고추 5 개 큰 것 부재료] [표고 10 개 부재료] [석이 5 개 큰 것 부재료] [잣 0.5 종자 부재료] [설탕 1 종자 부재료]
조리법
1) 배추와 무를 깨끗하게 씻어서 배추는 겉대와 잎사귀는 제거해버리고 칠 푼 길이씩 썰고 무는 육 푼 길이, 너 푼 너비, 한 푼 두께쯤 되게 썬다. 2) 무와 배추를 각각 간장에 절이는데 배추는 무보다 좀 오래 절인후 건져서 함께 담아둔다. 3) 미나리는 한 치 길이로 썰고 배와 밤은 너 푼 너비, 너 푼 길이, 한 푼 두께로 썬다. 4) 생강, 파, 마늘, 석이, 표고들은 다 곱게 채치고 갓은 한 치 길이로 썰어서 다 함께 넣고 섞는다. 5) 그런 후에 항아리에 담고 무 절였던 간장 물에 물과 간장을 더 쳐서 간을 적당하게 맞추어 붓고 설탕을 친다. 6) 그런 후에 주걱으로 저어서 골고루 섞고 간을 보아서 너무 달지 않도록 하고 잣을 넣어서 꼭 봉하고 잘 덮어 둔다. 7) 가을에는 사오일이 지나면 익는다. -간장은 진하고 짜지 않은 맛 좋은 장으로 하여야 김치가 더 맛있다. <통김치 제법> 1) 큰 통 배추에 먼저 설탕을 뿌려두어 얼마간 절인다. 2) 그 후에 간장을 부어 다시 절인다. 3) 만들어 놓은 양념소를 통 김치하는 방법처럼 배추잎 틈마다 골고루 펴 넣어서 소가 빠지지 않게 잎사귀로 잘 감싸고 간장으로 간을 맞추어 담는다. 4) 먹을 때는 한 치 길이로 썰어서 보시기에 보기 좋게 담아놓는다.
원문명
장김치 > 장김치 > 장김치
원문
재료 배추 큰통으로 다통섯, 미나리(썰은것)한보시기 무 큰 것으로 두 개, 간장 반사발 배 한 개, 소금 반보시기 밤 다섯 개, 생강 약간 파 다섯 개, 마늘 한톨 갓 썰은것 한보시기, 고추(큰것) 다섯 개 표고 열 개, 석이(큰것)다섯개 실백 반종자, 설탕 한종자 배추와 무를 정하게 씻어서 배추는 겉대와 앞사귀는 제해버리고 칠푼 길이식 썰고 무는 육푼 길이 너푼 넓이 한푼 두께쯤되게 썰어 무와 배추를 각각 간장에 절여(배추는 무보다 더 대 젖는고로 좀 오래 절일 것이니라) 그릇에 건져서 함께 담고 미나리는 한치 길이로 썰고 배와 밤은 너푼넓이 너푼 기리 한푼 두께로 썰고 생강, 파, 마늘, 석이, 표고들은 다 곱게 채치고 갓은 한치 길이로 썰어서 다 함께 넛코 섞은후 항아리에 담고 무 절엿든 간장물에 물과 간장을 더 쳐서 간을 적당하게 맞후어 붓고 설당을 친후에 주걱으로 저어서 골고로 섞고 간을 잘 모아서 너무 달지 않도록 하고 실백을 넣어서 꼭봉하고 잘 덮어 두면 가을에는 사오일후에 익나니라 간장은 진하고 짜지 않은 맛 좋은 장으로 하여야 김치가 맛잇나니라 이것을 통김치로 만들면 더 좋으니 큰통 배추를 먼저 설당을 뿌려두면 얼마간 절은 것이니 그후 간장을 부어서 다시 절여가지고 만들어 놓고 소(양념)를 통김치하는 법대로 배추 잎 틈틈에 골고로 펴 넣어서 소가 빠지지 않도록 잎사귀로 잘 어여서 간장으로 간을 맞후어 담아서 먹을 때는 한치 길이로 썰어서 보시기에 보기 좋게 담아놓는 것이니라.
번역본
재료 배추 큰 통으로 다섯 통, 미나리(썬 것) 1보시기, 무 큰 것으로 2개, 간장 반 사발, 배 1개, 소금 반 보시기, 밤 5개, 생강 약간, 파 5개, 마늘 한 톨, 갓 썬 것 1보시기, 고추(큰 것) 5개, 표고 열 개, 석이(큰 것) 5개, 잣 반 종자, 설탕 1종자. 배추와 무를 깨끗하게 씻어서 배추는 겉대와 잎사귀는 제거해버리고 칠 푼 길이씩 썰고 무는 육 푼 길이, 너 푼 너비, 한 푼 두께쯤 되게 썬다. 그리고 무와 배추를 각각 간장에 절여(배추는 무보다 더 대 젖기 때문에 좀 오래 절여야 한다.) 그릇에 건져서 함께 담고 미나리는 한 치 길이로 썰고 배와 밤은 너 푼 너비, 너 푼 길이, 한 푼 두께로 썬다. 생강, 파, 마늘, 석이, 표고들은 다 곱게 채치고 갓은 한 치 길이로 썰어서 다 함께 넣고 섞는다. 그런 후에 항아리에 담고 무 절였던 간장 물에 물과 간장을 더 쳐서 간을 적당하게 맞추어 붓고 설탕을 친다. 그런 후에 주걱으로 저어서 골고루 섞고 간을 잘 보아서 너무 달지 않도록 하고 잣을 넣어서 꼭 봉하고 잘 덮어 둔다. 가을에는 사오일이 지나면 익는다. 간장은 진하고 짜지 않은 맛 좋은 장으로 하여야 김치가 더 맛있다. 이것은 통김치로 만들면 더 좋다. 큰 통 배추를 먼저 설탕을 뿌려두면 얼마간 절은 것이다. 그 후에 간장을 부어서 다시 절여가지고 만들어 놓고 소(양념)를 통 김치하는 방법대로 배추잎 틈마다 골고루 펴 넣어서 소가 빠지지 않도록 잎사귀로 잘 감싸서 간장으로 간을 맞추어 담는다. 먹을 때는 한 치 길이로 썰어서 보시기에 보기 좋게 담아놓으면 된다.
조리기구
항아리, 그릇, 주걱, 보시기
키워드
장김치, 배추, 무, 밤, 생강, 김치
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
