장


식품코드	127105

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	해동농서(海東農書)

저자	서호수(徐浩修)

발행년도	18세기 말

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2014

식재료

[대두 [메주] 부재료] [소금 5 되 [장] 부재료]

조리법

[메주] 1) 대두를 가려서 깨끗이 씻어 일어서 물에 담가둔다.
2) 하룻밤이 지나 불린 콩을 건져서 솥에 넣고 푹 무르도록 삶는다.
3) 삶은 콩은 건져서 손으로 비벼 주먹크기 덩어리로 만든다.
4) 짚동구리에 3)의 덩어리와 짚을 켜켜이 사이를 띄어주면서 담아 따뜻한 곳에 둔다.
5) 4)의 덩어리에 누런 곰팡이가 생기면 햇볕에 쬐어 말린다.
6) 말린 덩어리는 다시 따뜻한 곳에 두어 저절로 마르게 한다.
- 이것이 말장(메주)이다.
[장 담그기] 1) 메주 1말에 소금 5되의 비율로 준비한다.
2) 끓는 물에 소금물 넣고 섞어서 녹으면 체에 밭쳐 찌꺼기를 제거하고 식힌다.
2) 항아리에 먼저 메주 1말을 넣고, 식힌 소금물을 메주와 평평하게 부어 며칠 간 햇볕을 쬔다.
- 항아리 속의 장물이 줄어들면 다시 끓여 식힌 소금물을 붓고 익으면 사용한다.

원문명

우리나라 사람이 장 담그는 법 > 東人造醬法 > 동인조장법

원문

大豆揀，水浸一宿出，入釜煮令爛熟取出，手摩作團如拳，盛於藁，而每層以藁（草）隔，置處，待上黃衣，烈日出，還置處，使之自，此所謂末醬也。末醬一斗，以五升和於沸湯，篩其滓放冷。先以末醬入瓮，仍下湯與末醬平，之日，觀其水縮，更下湯，待熟用之。《俗方》

번역본

대두를 깨끗이 가려 물에 하룻밤 담갔다가 건져내어 솥에 넣고 푹 무르게 삶는다. 삶은 콩을 손으로 짓이겨 주먹만한 덩어리로 만들어 사이사이 짚을 넣고, 짚둥구미[藁]에 담아 따뜻한 곳에 놓아둔다. 누런 곰팡이가 생기면 강한 햇볕에 쬐어 다시 따뜻한 곳에 두고 저절로 마르게 하는데 이것이 이른바 말장(末醬,메주)이다. 말장(末醬) 1말에 소금 5되를 끓는 물에 타서 체에 밭쳐 그 찌꺼기를 제거하고 식힌다. 먼저 말장(末醬)을 독에 넣고, 소금물을 말장과 평평하게 부어 며칠 간 햇볕을 쬔다. 그 물이 줄어드는 것을 보아가며 다시 끓인 소금물을 붓고 익기를 기다려 쓴다.《속방》

조리기구

솥, 짚, 짚동구미, 체, 독

키워드

우리나라 사람이 장 담그는 법, 東人造醬法, 동인조장법, 대두, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

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