<방법 1> 1) 대두잎은 깨끗이 씻는다. 2) 대두잎은 삶아 익혀서 즙이 진하게 되도록 끓인다. 3) 2)의 대두잎 삶은 즙을 항아리에 평평하게 가득 채워 넣는다. 4) 3)의 항아리에 대두잎 삶은 즙의 양을 짐작하여 소금을 섞어 넣는다. - 저절로 숙성되어 청장이 만들어지는데 콩장보다 맛이 낫다. <방법 2> 1) 대두깍지는 물에 담가 독을 제거한다. 2) 불린 대두깍지는 푹 무르게 삶는다. - 대두깍지는 삶기 전에 물에 담가 독을 제거하고 삶아서 써야 좋다. 그렇지 않으면 반드시 사람을 상하게 된다. 3) 항아리에 삶은 대두깍지와 소금을 섞어 넣고, 사이사이에 말장을 넣어 담근다. - 말장은 넣지 않아도 된다. <방법 3> 1) 더덕은 노두를 제거하고, 도라지와 함께 씻어 말린다. 2) 말린 더덕과 도라지는 가루로 빻아 체게 친다. 3) 더덕과 도라지 가루를 주머니에 넣고 물에 담가 쓴 맛을 제거한다. 4) 3)의 주머니를 건져 꼭 짜서 물기를 제거하고 항아리에 담는다. 5) 4)의 항아리에 대략 더덕과 도라지 가루 10말에 말장 1~2말이 되게 넣는다. 6) 5)의 항아리에 소금물을 적당하게 붓고 담그면 모두 익어되어 장이 된다. <방법 4> 1) 더덕과 도라지를 많이 캐어 껍질을 벗기고 흙을 씻는다. 2) 씻은 더덕과 도라지를 흐르는 물이나 우물 물에 담가 쓴 맛을 우려낸다. 3) 3)의 더덕과 도라지는 물기를 제거하고 곱게 짓찧는다. 4) 찧은 더덕과 도라지에 소금을 조금 뿌려 단단히 뭉쳐 말장 같은 모양의 덩어리를 만든다. 5) 빚은 덩어리는 잠깐 말려 항아리 속에 넣는다. 6) 항아리에 말장을 재어 넣고, 소금은 보통 상례에 따라 넣는다. - 두 가지 재료(더덕, 도라지)와 말장은 등분하는 것도 좋다.
콩잎[大豆葉]을 깨끗이 씻는 다음 삶아 즙이 진하게 되면 항아리에 평평하게 가득 채워 넣는다. 분량을 짐작하여 소금을 섞어 넣으면 저절로 청장(淸醬)이 만들어지는데 두장(豆醬)보다 맛이 낫다. 또 다른 방법은 대두깍지[大豆殼]를 푹 무르게 삶아서 소금과 섞어 사이사이에 말장(末醬)을 넣어 담그면 맛이 아주 좋다. 말장(末醬)이 없어도 된다. <대두깍지를>삶기 전에 물에 담가 독(毒)을 제거하고 삶아서 써야 좋다. 그렇지 않으면 반드시 사람이 상(傷)하게 된다. 또 다른 방법은 더덕[沙蔘]과 도라지[桔梗]의 노두(蘆頭)를 제거하고 씻어 말린 다음 가루로 빻아 체[篩]에 쳐서 주머니에 넣는다. 물에 담가 쓴 맛을 제거하고, 꼭 짜서 물기를 제거한 다음 항아리에 담는다. 대게 가루 10말에 말장(末醬) 1~2말을 그 위에 넣고, 소금물로 적당하게 담그면 모두 익어 장(醬)이 된다. 본래 방법은 비록 이러하나 시험하기를 더덕[沙蔘]과 도라지[桔梗]를 많이 캐어 껍질을 벗겨버리고 흙을 씻어 흐르는 물이나 우물 물에 담가 쓴 맛이 다 우러나면 물기를 제거한다. 곱게 짓찧어 소금을 조금 뿌려 단단히 뭉쳐서 말장(末醬)같은 모양의 덩어리[團]를 만든다. <덩어리를>잠깐 말린 다음 항아리 속에 넣고 말장(末醬)을 재어 넣는데, 소금은 보통 상례에 따라 넣는다. 두 가지 재료<더덕과 도라지>와 말장(末醬)은 등분하는 것도 좋다. 익은 다음 장즙(末醬)과 반찬으로 쓸 수 있으니 쓰이지 않는 데가 없다.
조리기구
항아리, 체, 주머니
키워드
장, 作醬法, 작장법, 대두잎, 소금, 대두깍지, 더덕, 도라지, 말장
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
