장


식품코드	125578

분류	조미식 > 장류 > 된장

문헌명	고사신서(攷事新書)

저자	서명응(徐命膺)

발행년도	1771년

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2014

식재료

[대두 부재료] [소금 부재료]

조리법

[메주] 1) 대두를 깨끗이 씻어 일어서 물에 하룻밤 담가둔다.
2) 불린 콩은 건져서 솥에 넣고 푹 무르도록 삶아 익힌다.
3) 삶은 콩은 손으로 짓이겨 주먹만한 덩어리로 만든다.
4) 짚둥구미에 3)의 덩어리를 켜켜이 담고 사이사이에 짚을 넣어 사이를 띄어준다.
5) 짚둥구미를 따뜻한 곳에 두어 누런 곰팡이가 생기면 땡볕에 쬔다.
6) 다시 따뜻한 곳에 두어 저절로 마르게 한다.
[장 담기] 1) 메주 1말에 소금 5되의 비율로 준비한다.
2) 끓는 물에 소금을 타서 체에 받쳐 그 찌꺼기를 제거하고 식힌다..
3) 항아리에 말장을 넣고 식힌 소금물을 메주와 평평하게 부어 햇볕에 쬔다.
4) 항아리 속의 소금물이 줄어드는 것을 봐가며.
다시 끓여 식힌 소금물을 붓는다.

원문명

우리나라에서 장 담그는 법 > 東國造醬法 > 동국조장법

원문

大豆揀淨，水浸一宿出，入釜煮令爛熟取出，手摩作團如拳，盛於藁，而每層以藁草隔，置處，待上黃衣，裂日出，還置處，使之自乾，此所謂末醬也。末醬一斗，以鹽五升和於沸湯，篩其滓，放冷，先以末醬入甕，仍以下鹽湯，與末醬平之，觀其水縮，更下鹽湯，待熟用之。

번역본

대두(大豆, 콩)를 깨끗이 가려 물에 하룻밤 담갔다가 건져서 솥에 넣고 푹 무르게 삶는다. 삶은콩을 건져내어 손으로 짓이겨 주먹만한 덩어리로 만들어 짚둥구미[藁]에 켜켜이 짚을 넣어 사이를 띄어주고 따뜻한 곳에 둔다. 누런 곰팡이가 생기기를 기다려 땡볕에 쬐고, 다시 따뜻한 곳에 둔다. 저절로 마르게 하는데 이것이 이른바 메주[末醬]이다. 메주[末醬] 1말에 소금 5되를 끓는 물에 타서 체에 받쳐 그 찌꺼기를 제거하고 식힌다. 먼저 메주[末醬]를 독에 넣고 소금물을 메주와 평평하게 부어 햇볕에 쬔다. 그 물이 줄어드는 것을 봐가며 다시 끓인 소금물을 붓고 익기를 기다려 쓴다.

조리기구

솥, 짚둥구미, 짚, 체, 독

키워드

우리나라에서 장 담그는 법, 東國造醬法, 동국조장법, 대두, 소금

전통식품백과, 한방식품백과

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